Микробиология навоза.

Навоз предст собой смесь жидк и тверд экскрементов с подстилкой. В нем сод-ся бол кол-во орг вещ-в, а благодаря жизнедеят-ти микроорг-ов навоз приобретает св-во орг удобрения. В нем развиваются гнилостные бакт, термофильные, возбудители разл брожений, плесн шрибы. Состав навоза непостоянен и зависит от состава в нем жидк и тверд фракций, от кач-ва корма, подстилки и вида жив-х, внеш факторов. Конский и овечий навоз по составу отлич от навоза крс, в нем больше азота, фосфора и калия. Как удобрении свежий навоз не исп, т.к. клетчатка не разрушена бактериями и внесение такого навоза может снизить урож-ть культур, т.к. бактерии, разлагающие клетчатку, питаются готовыми питат вещ-ми. Сущ неск спос хран-я: под скотом – навоз уплотняется и создается анаэр усл, где идут микробио процессы. Не регулируемый способ – навоз вывозят и сваливают на поля. Если создались благопр при русл, то может получиться низк кач-ва удобрение. Плотное хранение – навоз укладывают в штабеля с обязательным уплотнением, где есть колодец для сбора стекающей навозной жижи. Сверху накрывают слоем торфа10-15 см. созд-ся анаэр усл. Разложение клетчатки идет медленно. Главн роль в созревании навоза играют неспорообразующие бакт. Горячий способ – навоз укладывают без уплотнения. В резул притока возд идут аэроб процессы. Уплотняют и укладывают 2 слой.

В хоз-х исп полупревший навоз. Биотерм обработка – навоз от больных складывают в спец приготовленные траншеи, дно выкладывают соломой или навозом от здоровых жив-х, а затем от больных. Укладывают рыхло. Со всех сторон обкладывают соломой, сверху засыпают землей. Если навоз сухой – смачивают водой.

Микробиология мяса.

Мясо – мышечная ткань с костями, жиром, соед-ми тканями, лимф узлами и нервами. Категории: мясо на костях; мясо обвяленное; женованное мясо. Хим состав: вода, белки, жиры, углеводы, мин вещ-ва, вит, ферм и гормоны. Мясо только что убитого жив-го – парное – имеет плотную консист, при варке бульон не ароматный, жестк, плохо усваивается. pH нейтр. В теч первых 24 часов после убоя пищ кач-ва и показатели меняются – созрев-е мяса – стан-ся нежным, pH смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Созревание обусл-но действием ферментов в мышечн ткани, происх при оптим темп для действия ферм-в. Сущ-т прижизненное обсеменение мяса – бакт нах-ся во внутр органах и тканях – больное жив-е. распр-ие бакт по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и сот орг-ма жив-го. При норм сост защитных сил стенки киш-ка препятств проникнов-ю бакт в тк, а при сниж сопротивляемости киш-ка, бакт поступ в лимф и кров сосуды, разносятся в органы и ткани.

Виды порчи: 1 загар – изменения, которые происходят в 1 сутки при плохой вентиляции и плотном соприкосновении туш. Обратимый процесс – его рубят и проветривают 48 ч.

2 ослизнение – если мясо хранится при комн темп и выс влажности. Куда деть – защищают, удаляя измененные участки и напр-ют на пром перераб-ку.

3 кислое брожение вызывается молочнокисл бакт, дрожжами или при автолизе мышц без участия бакт. Мясо напр в лаб-ю.

4 гниение – если хран-ся в теплом, влажном помещении. Если на поверх-ти образовались колонии, но изменений нет – 1 стадия, мясо можно сохр-ть. 2 ст – видны колонии, мясо размягчается, щелочная реакция. 3 ст – бакт разрыхлили соед тк – распад белков.

5 плесневение – плесневые грибы исп белки мяса, идет их распад с образованием метилкетонов и карб соед-й.

6 пигментация связана с развитием на поверх-ти аэроб бакт – они сниж товарный вид мяса. Мясо зачищают и реализуют без ограничений.

7 свичение обусл-но развитием на поверх-ти фотобакт. Если мясо хранят с морской рыбой. Мясо обраб укс кисл, подсушивают – в реализацию.

Способы хранения: 1 консервирование – замораживание при низк темп. Часть бакт погибает, а др в анабиотич сост.; 2 размораживание +2 - +8

3 консервирование выс темп в стекл банках. Обязат стерилиз-ся 115-120 град.; 4 соление осущ-ся хлористым натрием, вносят селитру, сахар. 5 копчение 6 колбасы 7 сушка