3.Особливостi проектування окремих гpyп примiщень закладів ресторанного господарства.

Особливостями проектування окремих груп примiщень в закла­дах ресторанного господарства є:

-забезпечення потоковостi виробництва;

-дотримання потоковостi технологiчного процесу - вiд надходження сировини та харчових продуктiв до виготовлення i реалiзації готової кулiнарної продукції;

-забезпечення мінімальної довжини технологiчних, транспорт­них i людських потоків з метою створення найбiльш сприят­ливих умов для працiвникiв та вiдвiдувачiв;

-рацiональна органiзацiя робочих мiсць;

-профiлактика харчових захворювань,кишкових iнфекцiй i гельмiнтозiв;

-дотримання правил охорони працi та санiтарно-гiгiєнiчних норм i правил на виробництвi.

Санiтарно-гігієнiчнi вимоги до планування складських примi­щень. Примiщення для прийому (завантажувальну) i зберiгання си­ровини, харчових продуктiв необхiдно проектувати єдиним блоком - функцiональною зоною, що має безпосереднiй зв'язок з вантажни­ми лiфтами та iншими примiщеннями через виробничi коридори.

Складськi примiщення розташовують у пiдвалi або на першо­му повеpci. Вони повиннi бути пов'язанi найкоротшим шляхом вiдповiдно до технологiчного процесу iз завантажувальними i вiд­повiдними виробничими цехами.

У закладах ресторанного господарства перед завантажуваль­ною необхiдно проектувати розвантажувальну рампу заввиш­ки 1,1-1,2 м, завдовжки не менш нiж 3 м. Над нею слiд перед­бачити навic заввишки 3,6 м. 3авантажувальнi, що розташо­ванi на цокольному поверсi або в пiдвалi, обладнують люками з вертикальними дверима i пандусами. При цьому рекомендуєть­ся передбачати можливiсть розвантаження овочiв безпосеред­ньо в комори, поза завантажувальною, у тому числi й на пер­шому поверсi.

Примiщення для зберiгання продуктiв не допускається роз­мiщувати пiд мийними та санiтарними вузлами, пiд виробничи­ми примiщеннями з трапами, а також вони не повиннi бути про­хiдними.

Охолоджувальнi камери необхiдно проектувати у виглядi єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менш нiж 1,6-1,9 м. Охолоджувальнi камери не дозволяється планувати поряд з котельними, душовими та iншими примiщеннями з пiд­вищеною температурою i вологiстю, а також над цими примiщен­нями або пiд ними. Площа охолоджувальної камери повинна бути не менш нiж 5 м², висота камери - вiд 2,7 до 3,5 м. Холо­дильнi агрегати встановлюються на вiброiзолюючих фундамен­тах у спецiальному машинному вiддiленнi, що проектується по­ряд з камерами. Установлювати їх у коридорах i на сходах забо­роняється. Охолоджувальнi камери повиннi мати самостiйну припливно-витяжну вентиляцiю, бути непрохiдними, без поро­гів при входi i зi спецiально обладнаними дверима. У камерах не повиннi проходити трубопроводи опалення, водопостачання,ка­налiзацiї. Пiдлога в камерах має бути водонепроникною,стiни оздобленi кахлями.

При проектуваннi складських примiщень закладiв ресторан­ного господарства повиннi бути дотриманi основні гігієнiчнi прин­ципи:

-окреме зберiгання сировини та продуктiв за видами;

-дотримування температурно-вологiсного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктiв та сировини.

3алежно вiд того, якi продукти або сировина пiдлягають збе­рiганню, yci складськi примiщення подiляються на двi групи:

1)охолоджувальнi камери для зберiгання сировини та продук­тів, якi швидко псуються (м' ясо-рибна; молочно-жирова; фрук­тів i напоїв);

2)неохолоджувальнi комори для зберiгання сухих продуктiв, овочiв, лiкеро-горiлчаних та iн.

Вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог в охолоджувальних камерах необхiдно забезпечувати роздiльне зберiгання таких про­дуктiв, як:

-м'ясо,риба,молоко,тому що цi продукти найбiльш забрудненi мiкроорганiзмами i є сприятливим середовищем для їх розмно­ження та життєдiяльностi;

-гастрономiчнi продукти i готовi кулiнарнi вироби,оскiльки цi продукти безпосередньо вживаються в їжу без додаткової теп­лової обробки;

-зеленi i фруктiв як сировини з можливим ґрунтовим забруд­ненням, неправильне зберiгання якої може призвести до iнфi­кування iншiх продуктiв та спалаху кишкових iнфекцiй, хар­чових захворювань, гельмiнтозiв.

Уci наведенi вище групи продуктiв потребують iзоляцiї одна вiд одної не лише внаслiдок рiзного ступеня обсiменiння мікрофлорою, а також i внаслiдок рiзного температурно-вологiсного режиму їх зберiгання.

Комора для овочiв, яка має найбiльше ґрунтове забруднення, роз­мiщується поблизу завантажувальної i на максимальнiй вiдcтaнi вiд доготівельних та кондитерських цехів. Вона не повинна мати природ­не освiтлення, тому що сонячне свiтло призводить до скорочення тер­мiнy зберiгання овочiв, руйнування вiтамінiв, проростання та позеле­ніння картоплi. У комopi для овочiв, щоб зaпобiгти забрудненню за­вантажувальної, рaцiонально передбачити завантажувальний люк.

Комору сипких продуктiв проектують ближче до виробничих примiщень та окремо вiд примiщень, якi маютъ пiдвищену воло­гість повiтря, таких, як мийнi вiддiлення, душовi тощо.

Уci складськi примiщення обладнуються вiдповiдним немеха­нiчним обладнанням: стелажами, пiдтоварниками, пiдсобними столами, шафами, контейнерами, луженими гачками, пiддонами, вагами тощо.

Вiдповiдно до санiтарних вимог до групи складських примi­щень також належать: комори для iнвентарю та бiлизни (об'єд­нувати їх в одному примiщеннi санiтарними правилами не реко­мендується) та примiщення комiрника.