2. Умови приймання харчових npoдуктів у закладах ресторанного господарства.

Харчовi продукти, якi надходять в заклади ресторанного госпо­дарства, повиннi вiдповiдати вимогам чинної нормативно-технiч­ної документацiї, знаходитись у справнiй чистiй тapi та супровод­жуватися документами, якi засвiдчують їх якiсть. На кожному тарному мiсцi (ящику, флязi, коробцi) має бути маркувальний яр­лик, у якому зазначається дата, час виготовлення продукту, а та­кож кiнцевий термін його реалiзацiї.

На харчовi продукти та продовольчу сировину пiдприємство, що їх виготовляє, видає супровiднi документи, за якими цi това­ри надходять в заклади ресторанного господарства. До таких документів належать: посвiдчення про якiсть(сертифiкат), декларацiя виробника, накладна(забiрний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукцiї та термін її реалiзації. У документах також вказуються назва товару та його якiсний стан, режим перевезення(температура),вид транспорту, яким товар має доставлятися в заклади ресторанного господарства.

Пiсля надходження в заклади ресторанного господарства про­довольчi товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кiлькiстю та якiстю. Його здiйснює особа, яка повинна бути доб­ре обiзнаною з iнструкцiями щодо приймання товapiв i стандар­тами. Це може бути товарознавець-бракер або iншi компетентнi особи. Приймання товарів здiйснюється на основi стандартiв, тех­нiчних умов, зразкiв товapiв згiдно iз санiтарними правилами для закладiв ресторанного господарства.

При прийманнi продовольчих товapiв перевiряється наявнicть супровiдних документiв. Фактичнi данi зiставляються з вiдповiдними показниками, зазначеними в транспортних i супровiдних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних наклад­них, декларацiях виробника та iн.).

За кiлькiстю залежно вiд способу пакування продукти прийма­ють в один або два

етапи. Продукти, що надiйшли у вiдкритiй тapi(м' ясо,риба,овочi,гастрономiчнi товари, хлiбобулочнi вироби), при­ймають у момент надходження,їх переважують або перераховують.

Продукти, що надiйшли в тapi (мiшках, бочках, ящиках),при­ймають у два етапи: спочатку за кiлькiстю мiсць або масою брутто, а потім за кiлькiстю одиниць усерединi упаковки й масою нет­то. Продукти в стандартнiй i непошкодженiй тapi не переважу­ють, масу визначають за маркуванням на тapi або за ярликом.

Чисту масу продуктiв (нетто) визначають при переважуваннi їх без тари. Проте деякi продукти (оселедцi, солiння, масло та iн.) неможливо вiдразу вивiльнити з тари. У такому випадку nepeвi­ряють масу брутто кожного мiсця (переважують). Масу продуктiв визначаютъ за рiзницею маси брутто та маси тари, що зазначена в супровiдному документi. Чисту масу продуктiв визначають пiсля вивiльнення i переважування тари. При виявленнi рiзницi мiж фактичною масою тари i зазначеною в документi, складають акт про невiдповiднiстъ та виставляютъ претензiю постачальниковi (не пiзнiше нiж через 10 днiв з моменту надходження продуктiв).

Продукти, що швидко псуються, необхiдно прийняти протя­гом 24 год, решту продуктiв - протягом 10 днiв. Упродовж цих термінів матерiально вiдповiдальна особа повинна вiдкрити тару й перевiрити кiлькiсть товару. У разi виявлення нестачi необхiд­но викликати представника постачальника для складання акту.

За якiстю товари приймаютъ органолептично (за зовнiшнiм виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженнi у вiдкри­тiй тapi, а також при вiдкриваннi тари в установленi термiни. При цьому перевiряють вiдповiднiстъ товару стандартам, технiчним умовам, комплектнiстъ, термiни реалiзацiї продукції i напiвфаб­рикатiв, що швидко псуються, якiстъ тари, упаковки, маркуван­ня i вiдповiднiстъ фактичних даних тим, що зазначенi в супровiд­них документах.

Якщо якiстъ товарів викликає сумнiви, тодi їх зразок (пробу) вiдправляють на дослiдження до відомчої лабораторiї. До отри­мання результатiв лабораторних дослiджень сумнівні за якiстю товари до використання не допускаються.

Недоброякiснi продукти приймати забороняється,їх поверта­ють постачальниковi разом iз результатами аналiзу та висновка­ми caнітарної iнспекцiї.

Товари, що не вiдповiдають стандартам, але визнанi придат­ними для споживання, повиннi використовуватися в суворiй вiд­повідностi до визначених санiтарними правилами умов та термінів реалiзацiї.

При отриманнi продуктiв звертаютъ увагу на чистоту тари. З вiзка тару з продуктами знiмаютъ безпосередньо на столи або сте­лажi. На пiдлогу тару ставити забороняєтъся, оскiльки забрудне­не дно тари в подальшому забруднює столи та стелажi складсь­ких i виробничих примiщень. Перед вiдкриттям тари необхiдно переконатися в її належному caнітарному станi. Забруднена зовнiшня поверхня тари може iнфiкувати харчовi продукти, якi знаходяться всерединi i, як наслiдок, стати джерелом кишкових iнфекцiй,

харчових отруєнь, гельмiнтозiв. Особливо це стосується тих продуктiв, що вживаються

без теплової обробки: м'ясна та риб­на гастрономiя, молочна продукцiя, кондитерськi борошнянi ви­роби та iн. Тому тару ретельно очищують i тiльки пiсля цього вiд­кривають, порожню тару вiдразу вивозять iз примiщення. При зва­жуваннi продуктiв забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти слiд зважувати в тapi або використовувати для цього по­лiетиленову плiвку, одноразовi пакети, лоточки тощо.

3абороняється приймати для викoристання в закладах ресторанного господарства такi харчовi продукти:

-м' ясо вcix видiв сiльськогосподарських тварин без тавра i ве­теринарного посвiдчення;

-птицю i яйця без ветеринарного посвiдчення, а також iз не­благополучних щодо сальмонельозу господарств;

- яйця водоплавної птицi (качачi та гусячi);

-консерви iз простроченим терміном реалiзацiї, з порушенням герметичностi, бомбажем i хлопавками;

-крупи, борошно, фруктовi та iншi продукти, зараженi комор­ними шкiдниками;

-овочi i фрукти з механiчними ушкодженнями та ознаками гнилi;

- гриби свiжi червивi, м'ятi, перерослi;

-гриби солонi, маринованi,консepвованi i сушенi без вiдповiд­ного документа про якiсть;

-продукти, що швидко псуються iз простроченим строком реа­лiзацiї або на межi його закiнчення;

- продукцiю рослинництва без посвiдчення про їх безпечнiсть та якiсть.