Лекція №7

Тема: «Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів»

План:

1.Санітарна та нормативно-технічна документація,,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки(стор.163-171).

2.Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини,м’ясопродуктів,кулінарних виробів з м'яса(стор.171-175).

3.Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів(стор.192-199).

Рекомендована література

Л-1,Л-3,Л-8,Л-10,Л-11,Л-12,Л-13,Л-14,Л-15.

1.Санітарна та нормативно-технічна документація,,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки.

Згiдно iз Законами України «Про забезпечення caнітарногo та епi­демiчного благополуччя населення» вiд 24.02.1994 р. та «Про ви­лучення з обiгу, переробку, утилiзацiю, знищення або подальше використання неякiсної та небезпечної продукцiї» продовольча сировина, продукти харчування, а також матерiали, обладнання i вироби, що використовуються при їx виготовленнi, зберiганнi, транспортуваннi та реалiзацiї, повиннi вiдповiдати вимогам caнi­тарно-гiгiєнiчних норм.

Контроль та нагляд здiйснюється спецiально уповноважени­ми органами виконавчої влади в галузi охорони здоров'я, ветери­нарної медицини; органами стандартизацiї, метрологiї, сертифi­кації, карантину рослин.

В основу визначення показникiв безпеки покладено вимоги щодо дотримання ГДК вмісту в продуктах i сировинi потенцiйно небезпечних для здоров' я речовин хiмiчного i бiологiчного поход­ження.

Перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпеки. Вiдповiдно до ст.40 Закону України «Про забезпечення caнітарногo та епiдемiчного благопо­луччя населення» Miністерством охорони здоров'я України вида­ний наказ вiд 02.07.2004 р. №329 про затвердження Методичних рекомендацiй «Перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпеки».

Методичнi рекомендацiї розробленi для здiйснення виробничого контролю на харчових та переробних пiдприемствах Укрaїни за вмістом важких металiв та миш'яку, радiонуклiдiв,нітратів, N-нiт­розамiнiв, мiкотоксинiв,гістаміну, антибiотикiв, гормональних пре­паратiв, пестицидiв, мiкроорганiзмiв, деяких харчових добавок у продовольчiй сировинi, харчових продуктах, у тому числi бiологiч­но активних харчових добавках (БАД), якi виробляються в Укpaїнi.

Документом рекомендована перiодичнiсть контролю за кон­тамiнантами хiмiчної i бiологiчної природи в продовольчiй сиро­винi, харчових продуктах та методи їх визначення, оскiльки вiд­повiдальнiсть за якiсть та безпечнiсть готової продукції несе пiд­приємство, що її випускає.

Рекомендацiї введенi на замiну методичних вказiвок «Поря­док i перiодичнiсть контролю продовольчої сировини та харчових продуктiв за показниками безпеки», затверджених МОЗ, Держ­агропромом, Мiнсiльгосппродом, Мiнрибгоспом 11.10.95 №5.08.07/1232.

Контроль показникiв безпеки продовольчої сировини, яка над­ходить на виробництво,та продукцiї, що випускається, здiйсню­ється акредитованими виробничими лабораторiями пiдприємств або лабораторiями iнших органiзацiй (на договiрних заставах) незалежно від їхньої відомчої належностi, акредитованими Державним з питань технiчного регулювання та споживчої полiтики, що спецiалiзуються на проведеннi дослi­джень iз встановлення вмісту певного виду чужорiдних речовин.

Вимоги до безпеки продовольчої сировини та харчових продук­тів наведенi в документi «Медико-биологические требования и са­нитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061-89 вiд 01.08.89,ГН 4.4.8.073-2001 «Тимчасовi гiгієнiчнi нормативи вмісту контамiнантiв хiмiчної i бiологiчної при­роди у бiологiчно активних добавках», ДР-97 «Допустимi piвнi вмi­сту радiонуклiдiв цезiю-137 та стронцiю-90 у продуктах харчування та питнiй водi» вiд 25.06.97, санiтарно-гiгiєнiчних правилах та нор­мах, нормативнiй документацiї на готову продукцiю.

Безпечнiсть харчових продуктiв - це вiдсутнiсть токсичної, канцерогенної, мутагенної та iншої несприятливої дiї продуктiв харчування на органiзм людини в разi споживання їх у загально­прийнятих кiлькостях. Гарантується вона встановленням i дотри­манням регламентованого рiвня вмісту контамінантів хімічної та бiологiчної природи, а також природних токсичних речовин.

Безпечнiсть харчових продуктiв характеризують двi групи показникiв:

1)caнiтapнa доброякiснiсть - вiдсутнiсть у продуктi ознак мікробної та фiзико-хiмiчної денатурацiї, залишкiв екзогенних хiмiчних i отруйних речовин органiчної та неорганічної природи, радiонуклiдiв у кiлькостях, що перевищують ГДК чи граничнi допустимi piвні (ГДР);

2)епiдемiчна безпека - вiдсутнiсть або обмеження piвнів забруд­нення харчових продуктiв патогенними та потенцiйно пато­генними мiкроорганiзмами, вiдсутнiсть гельмiнтiв та їх личи­нок, бактерiальних або грибкових токсинiв.

Мiкробiологiчнi критерiї безпечностi харчових продуктiв скла­дають чотири групи показникiв:

1)санiтарно-показовi: БГКП, у тому числi роди ешерихiя, клеб­сiєла, ентеробактер, цитробактер та серацiя;

2)потенцiйно патогеннi мiкроорганiзми: коагулазопозитивнi стафiлококи, бацилюс цереус, сульфiтредукуючi клостридiї, бактерiї роду протеус;

3)патогеннi мiкроорганiзми: сальмонели, шигели та iн.;

4)показники мікробіологічної стабiльностi продукту: дрiжджi, мiкроскопiчнi гриби.

Важливе значення для безпеки споживачiв харчових продук­тів має caнітарнa оцiнка харчових продуктiв. У першу чергу caнi­тарна оцiнка повинна виявити якiсть товapiв та їх безпечнiсть для споживання.

Пiд якiстю розумiють сукупнiсть властивостей продовольчих товapiв, що зумовлюють їхню здатнiсть задовольняти певнi потре­би людини.

На якiсть продовольчих товарів впливають тaкi фактори сфери виробництва:

-умови вирощування рослинницької продукцiї, якiсть сирови­ни, напiвфабрикатiв, матерiалiв, технологiї, обладнання, працi виробникiв;

-фактори сфери розподiлу: якiсть зберiгання, транспортуван­ня, реалiзацiї;

-фактори сфери споживання: якiсть короткотермінового зберi­гання, споживання i засвоєння.

Прийнятий 06.09.2005 р. Закон України «Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктів» установив необхiднiсть одержання вiд постачальникiв харчових продуктiв, харчових добавок, аромати­заторiв i матерiалiв для виробництва(переробки) харчових про­дуктiв декларацiї виробника (замiсть сертифiката вiдповiдностi або iнших документiв, якi є на сьогоднi посвiдченням якостi хар­чової продукцiї).

Кожна партiя продовольчої сировини та харчових продуктiв, що надходить вiд виробника, повинна мати супровiдну докумен­тацiю про якiсть (висновок державної caнітарно-епiдемiологiчної експертизи, декларацiю виробника),що мiстить вiдомостi про якiснi показники i показники безпеки.

Одержання документа, який пiдтверджує якiснi та caнітарнi характеристики продукцiї,вiд виробника (постачальника) є не­обхiдним для закладу, що займається продажем вiдповiдної про­дукцiї. Пiдприємства, якi займаються переробкою харчової про­дукції, повиннi вимагати в момент здiйснення закупiвлi вiд по­стачальника надання декларацiї виробника.

Харчовi продукти, якi супроводжуються вiдповiдною докумен­тацiєю про якiсть, вважаються проконтрольованими i вiдповiда­ють вимогам стандартiв та критерiям безпеки.

Виробник зобов'язаний видавати декларацiю виробника на таку продукцiю:

-сiльськогосподарську продукцiю, призначену для споживан­ня людиною;

-харчовi продукти та домiшки;

-смаковi товари.

Цим документом виробник гарантує вiдповiднiсть продукції ви­могам, визначеним у декларацiї, i зобов' язується їx дотримуватися.

Для виробництва або продажу нових харчових продуктiв, що вводяться в споживання в Українi, також потрiбна декларацiя виробника. Вона видається безпосередньо виробником за умови, що на дану продукцiю вже отриманий позитивний висновок експертизи СЕС.

Для одержання висновку експертизи заявник подає заяву в Miністерствo охорони здоров'я, яка має мiстити iнформацiю про те, що харчовий продукт:

-не становить загрози для споживача;

-не вводить споживача в оману;

-не вiдрiзняється вiд харчових продуктiв, якi він призначений замiнити, настiльки, щоб його споживання могло негативно вплинути на споживача.

Висновок експертизи СЕС видається протягом 90 робочих днiв з моменту подання заявки на експертизу. Висновок повинен мic­тити iнформацiю про:

-умови використання продукту;

-призначення та специфiкації харчового продукту;

- yci необхiднi вимоги до етикетування продукту.

З набранням чинностi Закона України «Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв» СЕС здiйснює контроль тiльки за го­товими харчовими продуктами. Контроль за безпекою i якiстю сировини здiйснює ветеринарна служба та iн.

Якiсть та безпечнiсть готових страв i кулінарної продукцiї,що реалiзується в закладах ресторанного господарства, контролюється Державними санiтарними правилами i нормами «Мiкробiоло­гiчнi нормативи та методи контролю продукції громадського хар­чування», розробленi Головним санiтарно-епiдемiологiчним управлiнням Mіністерствa охорони здоров'я України (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова №139 вiд 07. 11. 2001).

У цих санiтарних правил ах реалiзованi положення 3aKoHiB УкраlНИ «Про забезпечення caнітарногo та епiдемiчного благопо­луччя населення», «Про захист прав споживачiв», «Про безпеч­ність та якiсть харчових продуктів».

Аналiз ризику забруднення мiкроорганiзмами харчових про­дуктiв. 3абруднення їжi мiкроорганiзмами, здатними завдавати шкоди здоров'ю людини, - одна iз центральних проблем гiгiєни харчування. Мiкробiологiчна безпека їжi спрямована, насампе­ред, на дотримання санiтарно-гiгiєнiчних вимог пiд час виробни­цтва харчових продуктiв, i в першу чергу - на контроль вiдсутності в них потенцiйно шкiдливих мiкробiв. У деяких країнax, особливо з високими стандартами гiгiєни, oстаннім часом знач­ного поширення набула так звана система НАССР (iдентифiкацiя критичних точок на виробництвi й контролю в цих точках пара­метрів, що впливають на piст мiкробiв). Однак, незважаючи на використання цих методiв, сьогоднi вони не є достатньою мiрою ефективними i не дозволяють справлятися iз захворюваннями, викликаними новими й старими, зниклими, але знову виникли­ми (так званими емерджентними) патогенами. Кiлькiсть емерд­жентних iнфекцiй зростає повсюди, незважаючи на жорстке до­тримання гiгiєнiчних вимог. Прикладами за oстаннi 20 pоків є са­льмонельози, обумовленi вживанням м' яса i яєць, отриманих вiд клiнiчно здорового птаха, а також прiоновi iнфекцiї, що виника­ють внаслiдок використання м'яса рогатої худоби, виробленого за прийнятими режимами технологiї. Тому виникла необхiднiсть в iнших пiдходах з метою запобiгання зараження харчових про­дуктiв патогенними мiкроорганiзмами.

У зв'язку з цим з 1995 р. країнам - членам ВТО запропоновано гарантувати, що їхнi caнiтарні й фiтосанiтарнi заходи ґpунтуються на оцiнцi й аналiзi ризикiв для здоров' я та життя людини,що вини­кають у ходi вироблення харчової продукцiї. У цей самий час ФАО й ВО3 була почата розробка формалізованої схеми аналiзу мiкробiо­логiчного ризику(АМР),однак дотепер офiцiйно затверджених мiж­народних або нацiональних керiвництв немає. Є лише багато публi­кaцiй i цiла низка рекомендацiйних документiв виконавчого органа ФАО/ВОЗ-ССFH(Кодексний комітет з гiгiєни харчування).

Таблиця 5.1.Відмінності шкідливих мікробних факторів у їжі від хімічних

Мікробні	Хімічні
Кількість мікробів може збільшуватися,рідше – зменшуватися Однократна дія завдає шкоду Відсутня кумуляція Різноманітність реакцій організму на один і той самий мікробний агент Чітка залежність реакції від стану сприйнятливості організму(вік,імунний статус і т.д.);відсутність лінійної залежності від кількості мікробів	Значущих змін у вмісті контамінантів немає Необхідна багаторазова дія Кумулятивний ефект Спецефічний ефект Залежність від дози контамінанта має лінійний характер

Незважаючи на те що причинно-наслiдковi зв' язки мiж впли­вом шкiдливих факторiв мікробної природи й захворюваннями вiд їжi майже завжди очевиднi, АМР на вiдмiну вiд аналiзу хiмiч­ного ризику(АХР) розвивається значно повiльнiше. Це обумов­лено iстотними особливостями шкоди, обумовленої мiкробами (табл.5.1).

У цiлому АМР - це науково-аналiтичний процес у загальному контекстi аналiзу ризикiв, коли ймовiрнiсть i масштаб шкiдли­вих наслiдкiв (для окремої людини, групи осiб або населення в цiлому) уживання продуктiв-джерел шкоди обчислюють математично шляхом інтеграції отриманих у бiологiї й медицинi даних з такими самими в галузi сiльського господарства, переробки, ста­тистики. АМР є новим засобом науково обґрунтованої оцiнки як факторiв ризику, пов' язаних з їжею, так i заходiв, якi будуть ужи­вати для їхньої мiнiмiзацiї або ліквідації ризику. Основним тут є поняття самого мiкробiологiчного ризику, тобто функції ймовiр­ностi настання негативного ефекту для здоров'я людини й вели­чини цього ефекту як наслiдку шкiдливого фактора (мiкроба, мiкробного токсину), наявного в продуктi. lз визначення зрозумiло, що ризик може бути подвiйним:

1)ризик забруднення харчового продукту мiкробами;

2)ризик iнфiкування харчового продукту мiкробами й несприя­тливими наслiдками цього для споживачiв (захворюваностi, cмертностi й т.п.).

Структурна схема АМР пiдкоряється загальним принципам концепцiї аналiзу ризикiв i складається з трьох елементiв:

1)оцiнка мiкробiологiчного ризику (ОМР) з чотирма пiдроздiла­ми, якi властивi науковому процесу;

2)керування ризиками як ланка полiтичних i практичних дiй;

3)комунікації за ризиками – інтерактивний обмін інформацією й думками серед усіх зацікавлених осіб.

Згідно із ССFH процес АМР ініціюється державними органами,хоча заявити про нього може кожна із зацікавлених сторін – учасників обороту й споживання харчових продуктів. Цей процес починається з формулювання проблеми(або так званого профілю ризику),що становить істотну загрозу для здоров'я.

Щоб правильно провести АМР,профіль ризику повинен бути максимально деталізований. Насамперед необхідно чітко обґрунтувати зв'язок конкретних патогенів з основними джерелами їх надходження – певними видами харчових продуктів і з факторами,за яких ці патогени будуть концентруватися саме в даних продуктах. Для цього слід зібрату інформацію про захворюваність певною інфекцією і її наслідки, збитки,пов’язані із забрудненням харчового продукту збудником інфекції,висвітливши при цьому наявні мікробілогічні проблеми в торгівлі й економіці,і пов'язати їх з обсягами виробництва й споживання,ресурсами та технологіями,регламентами й способами мікробіологічного контролю харчових продуктів.

Комісією Кодекс Аліментаріус заявлена оцінка 24 найбільш важливих у міжнародній торгівлі патогенів(збудників харчових інфекцій,х яких 22комбінації «патоген-продукт» перебувають на різних стадіях розробки й 2-у стадії формулювання профілю(табл.5.2)).

Першою умовою ОМР (оцінка мікробіологічних ризиків)є системність підходу:щоб охарактеризувати ризик,викликаний наявністю мікробів у їжі,на кожному етапі харчового ланцюга(від сировини до кінцевого споживання)повинні оцінюватися їхні поширенiсть i концентрацiя в харчових продуктах.

Таблиця 5.2.Приклади комбінацій «патоген - продукт» для ОМР

Мікроби	Харчові продукти
Бактерії роду Salmonella Бактерії роду Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter spp. Bacillus cereus Esherichia coli 0-157 і не 0-157 Esherichia coli 0-157 і не 0-157 Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Enterobacter sakazakli	Курячі яйця М'ясо курчат-бройлерів Продукти,готові до споживання(м'ясні делікатеси, паштети,риба холодного копчення) М'ясо курчат-бройлерів Пюре з капусти броколі М'ясні напівфабрикати з яловичини Пророщене насіння Живі устриці Риба морська fit-fish Дитячі сухі суміші

Тiльки в цьому випадку можна одержати об'єктивну пiдсумкову величину навантаження й зрозумiти, у якiй ланцi харчового ланцюга вiдбувається основне накопичення збудника iнфекцiї. Оскiльки характеристи­ки ризику повиннi бути вичерпними, а прийнятi в пiдсумку рiшен­ня абсолютно погодженими, другою умовою є мультидисциплiна­юність АМР i участь у його виконаннi вcix зацiкавлених cторін. Це дозволить забезпечити доступ до вiдповiдних матерiалiв, первин­ним даних i результатiв консультацiй, проведених рiзними вiдом­ствами, а також одержати новi знання в спецiальних областях. Для розв' язання зазначених вище проблем потрiбнi рiзнi типи оцiнки: якiснi(або «консервативнi»,«грубi») i кiлькiснi (прогнознi, iмовіp­ніснi). Якiсна оцiнка є описовим або порiвняльним способом оброб­ки iнформацiї й переважно використовується для оцiнки ризику забруднення харчових продуктiв шкiдливими факторами мікробної природи. Вона звичайно вживається при проведеннi експер­тиз i дозволяє, як мінімум, ранжувати i видiляти ризики.

Цей спосiб ОМР дуже корисний, тому що може бути проведе­ний швидко, що прискорює вирiшення специфiчних проблем, або, навпаки, показує, що певне конкретне питання не потребує детальних кiлькiсних оцiнок впливу.

Кiлькiснi оцiнки - це математичний аналiз числових даних у вcix пiдроздiлах ОМР. Вони вживаються звичайно для характери­стики як заподіяної шкоди, так i її несприятливих наслiдкiв для споживачiв та подiляються на двi категорiї(детермiнiстичнi й сто­хастичнi), в основi яких лежать принципи використовуваних роз­paxунків. Категорiя детермiнiстичних ОМР базується тiльки на фа­ктичних цифрових величинах ( ,min, mах) i дозволяє одержати просту усереднену оцiнку або найгiрший вapiaнт очiкуваного ризику. Цi оцiнки називають також прямими, або точечними.

Стохастичнi (або пробабiлiстичнi - вiд англ. рrobability) ОМР ґрунтуються на ймовiрнiсному розподiлi. Як вступнi тут викори­стовуються величини, поняття й параметри, якi в готовому ви­глядi вiдсутнi, але можуть бути отриманi шляхом моделювання, що ґрунтується на знаннi закономiрностей розвитку мікpoopгa­нiзмiв. Даний пiдхiд вiдрiзняється вiд прямого тим, що враховує у вcix пiдроздiлах ОМР тaкi важливi характеристики, як мiнли­вість i невизначенiсть.

Мiнливiсть властива будь-якiй бiологiчнiй системi (мiкробам,вищим органiзмам) як здатнiсть пристосовуватися до впливу фа­кторів зовнiшнього або навколишнього середовища.

При оцiнцi ризику це головний атрибут, який пiдлягає облiку й вимiру i показує вiдмiннiсть мiкробiологiчної шкоди вiд хімічної. Невизначенiсть виникає через недостатню кiлькiсть наших знань про будь-якi явища та неможливiсть одержати їх сучасни­ми методами. Як правило, це стосується iнформацiї, що потрiбна для оцiнки, але недоступна, i тому повинна бути постульована або виведена. Для її одержання використовуються математичнi й ста­тистичнi моделi, якi дозволяють знизити невизначенiсть.

Стохастичний пiдхiд дозволяє оцiнити поширення ризику й характеризувати його ступiнь для рiзних популяцiй населення. Цей бiк кiлькiсних оцiнок корисний тим, що вiдкриває перспективнi напрямки в розвитку дослiджень не тiльки в галузi науки про хар­чування й виробництва харчових продуктiв, але й у розробленнi та удосконаленнi засобiв профiлактики харчових захворювань.

Не можна змiшувати АМР iз поняттям НАССР, один з етапiв упровадження якого присвячений виявленню й оцiнцi ризикiв на виробництвi. Цей етап у НАССР - практичне завдання, поклика­не забезпечити випуск доброякiсної продукції на конкретному пiдприємствi в конкретних умовах, тодi як АМР гeнepyє iнфор­мацiю, що слугує обґрунтуванням ycix елементiв боротьби з не­безпечними факторами в даному видi продукту як такому.