Лекція №9

Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції»

План:

1.Вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь в закладах ресторанного господарства(стор.293-295).

2.Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв.(стор.295-296).

Рекомендована література

Л-3,Л-8,Л-10,Л-11,Л-12,Л-13,Л-14,Л-15.

1.Вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь в закладах ресторанного господарства.

Смаження надає кулiнарнiй продукцiї приємного смаку, арома­ту, кольору, але при цьому вирiб (чи напiвфабрикат) нагрiвається нерівномірно, температура всерединi шматка (особливо у виробах iз сiченого м'яса,тістa) не завжди є достатньо високою. Оскiльки м'ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою пло­щею мiкробного обсiменiння, а мiкроорганiзми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробiв iз фар­шу висуваються особливi caнітарнi вимоги. М' ясний фарш дозво­ляється зберiгати протягом не бiльш нiж 6 год при температурi +2 ... +6°C. За вiдсутностi холоду зберiгати м'ясний фарш кате­горично забороняється.

Напiвфабрикати iз сiченого м'яса, м'яса птицi обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох бокiв до утворення пiд­смаженої шкiрочки, а потiм доводять до готовностi в жаровiй шафi при температурi 250°C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напiвфабрикатiв у жаровiй шафi, без попереднього обсмаження на плитi, при температурi 250-270°C протягом 20-25 хв.

При варіннi биточкiв на пару тривалiсть теплової обробки має бути не менше нiж 20 хв.

Якiсть теплової обробки м'ясних виробiв визначається за ко­льором, а також - за температурою всерединi готових виробiв. За повної кулінарної готовностi птицi на зламi стегнової кiстки не має бути червоного або рожевого кольору .

Органолептичними ознаками готовностi м'ясних виробiв є видiлення прозорого соку в мiсцi проколу та сiрий колiр на роз­рiзi продукту, при цьому температура в центрi готових виробiв повинна бути не нижче нiж 85°C для натуральних сiчених виро­бiв i не нижче нiж 90°C для виробiв з котлетної маси.

Якщо при дотриманнi температурного режиму i тривалостi теплової обробки зберiгається червоне забарвлення всерединi ви­робiв з м'ясного фаршу, це свiдчить про те, що напiвфабрикати були виготовленi iз неякiсного м'яса.

Для приготування других страв iз вареного м'яса або для вiд­пуску вареного м'яса та птицi до перших страв, м'ясо, що порцiо­нувалося або подрiбнювалося, обов'язково пiдлягає повторному кип'ятiнню в бульйонi або обсмажуванню. Порцiоноване м'ясо для перших страв може пiд час вiдпуску(2-3 год) зберiгатись у буль­йонi при температурi не нижчiй нiж 70°C.

Порцiйнi куски риби i вироби з рибного фаршу смажать з двох бокiв на розiгрiтому жиру до утворення засмаженої шкiрки, а по­тім доводять у духовiй шафi протягом 5 хв при температурi 250°C.

Приготування кулiнарних виробiв в електрогрилях здiйсню­ється вiдповiдно до iнструкцiї, при цьому температура в товщi готового продукту повинна бути не нижче нiж 85°C.

Для приготування начинки для пирiжкiв i млинчикiв фарш iз вiдвареного м'яса або

лiверу смажать на жирi шаром завтовшки до 3 см, перiодично помiшуючи, при температурi 250°C протягом 5­7 хв. Готовий фарш слiд швидко охолодити i зберiгати в охолодже­ному виглядi. 3алишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулiнарних страв, до складу яких вони входять, виконується згiдно iз санiтарними вимогами у вiдведеному мiсцi в спецiальних промаркованих ємностях (вiд­рах, котлах). 3аносити i зберiгати в касетах у виробничих цехах не обробленi належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок пiсля просiювання, розведення водою i на­брякання протягом 30-40 хв вiдразу ж пiддають кулiнарнiй об­робцi. Для приготування омлету сумiш яєць (або яєчного порош­ку) з iншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порцiйну сковороду шаром 2,5-3,0 см i ставлять у жарову шафу з температурою 180-200°C на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуваннi гapнірів слiд дотримуватися таких правил:

- при перемiшуваннi користуватися iнвентарем;

-не торкатися продукту руками;

-жир, що додається в гарнiри, повинен попередньо пiддавати­ея термiчнiй обробцi.

У закладах ресторанного господарства санiтарними правилами забороняється:

-виготовлення i продаж виробiв iз м'ясних обрiзкiв, дiафраг­ми,кровi, рулетiв iз м'якотi голiв;

-виготовлення макаронів по-флотському;

-використання сирого i пастеризованого фляжного молока в натуральному виглядi без попереднього кип' ятiння;

-переливання кисломолочних напоїв у дрiбнiй розфасовцi (ке­фiр, ряжанка, кисле молоко, ацидофiлiн) у котли - їх порцiонують безпосередньо iз пляшок, пакетiв у стакан и або пода­ють на роздавальню в заводськiй упаковцi;

-використання кислого молока, кисляку як напою i приготу­вання з нього м'якого сиру.

Приготування страв iз м'яса на мангалi (шашлики, купати та iн.) у мiсцях вiдпочинку i на вулицях дозволяється лише за умо­ви приготування напiвфабрикатiв у стацiонарних пiдприємствах. Мiсця реалiзацiї повиннi бути узгодженi з територiальною санепiдемстанцiєю за дотримання таких умов:

-наявнiсть кіоску або павiльйону, пiдключеного до мiських ко­мунiкацiй, обладнаного холодильною шафою для зберiгання напiвфабрикатiв;

-використання для смаження готового деревного вугiлля, ме­талевих шампурiв, а для вiдпуску - одноразового посуду;

-смаження безпосередньо перед реалiзацiєю;

-наявнiсть у працiвникiв caнітарногo одягу та медичної книж­ки з вiдмiткою про проходження необхiдних медичних обсте­жень;

-дотримання працiвниками правил особистоi гiгiєни.