3. Caнiтapнi вимоги до зберiгання харчових продуктів.

Важливим обов'язком працiвникiв закладiв ресторанного госпо­дарства є правильна органiзацiя зберiгання продовольчих това­piв, оскiльки вiд цього значною мiрою залежать товарнi втрати. При цьому, насамперед, слiд пiдтримувати температурний режим i вiдносну вологiсть повiтря, вiдповiдне освiтлення та вентиляцiю, дотримуватися товарного сусiдства продуктiв, закрiпити постiйнi мiсця за товаром при зберiганнi, забезпечити матерiальну вiдпо­вiдальнiсть, виконувати санiтарно-гiгієнічні вимоги.

Органiзацiя зберiгання продуктiв харчування i напiвфабри­катів. Для забезпечення безперебiйного виготовлення i реалiзацiї кулінарної продукцiї у визначеному асортиментi заклади ресто­ранного господарства повиннi мати певний запас продуктiв. Об­сяги запасiв круп, борошна, макаронних виробiв, цукру не повинен перевищувати обсягу реалiзацiї протягом 8-10 дiб; продуктiв,що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та iн.), - 3 дiб; овочiв i картоплi - 15 дiб. Молоко, молочнi продукти, напiвфабрикати i хлiб повиннi завозитися в заклади ресторанного господарства щодня.

Для короткочасного зберiгання харчових продуктiв, продо­вольчої сировини i

напiвфабрикатiв у закладах ресторанного гос­подарства мають бути двi групи складських примiщеннь - холо­дильнi камери i неохолоджувальнi комори для зберiгання овочiв, сипких продуктiв, лiкеро-горiлчаних виробiв та iн. Холодильнi камери призначенi для зберiгання продуктiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, якi працюють на сировинi, обладнують кiлька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономiчну, для фруктiв i напоїв. У невеликих закладах може бути одна-двi холодильнi ка­мери, у яких зберiгаються продукти з однаковим температурно­вологiсним режимом. До таких камер можна вiднести: молочно­жирову, м' ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхiдно зберi­гати в тapi i чiтко дотримуватися правил товарного сусiдства рiз­них продуктiв, яке впливає на їхню якiсть при зберiганнi. У за­кладах, якi працюють з напiвфабрикатами, мають бути камери для зберiгання м'ясних, рибних i овочевих напiвфабрикатiв.

Комору для овочiв розмiщують у примiщеннi з достатньою вентиляцiєю, без природного освiтлення, оскiльки кисень повi­тря руйнує вітамін С i спричиняє позеленiння й проростання кар­топлi.

Комору для сипких продуктiв (борошна, круп, цукру, солi, кави, какао, спецiй та iн.) розташовують у сухому примiщеннi з природним освiтленням, обладнаним вентиляцiєю. У зимовий перiод її опалюють.

У складських примiщеннях необхiдно мати немеханiчне об­ладнання для зберiгання продуктiв (стелажi, пiдтоварники, сто­ли), приймання i вiдпускання їх (ваги товарнi i циферблатнi), за­соби малої механізації для розвантажувальних робiт (пiдйомни­ки, транспортери, вантажнi вiзки, пересувнi стелажi та iн.), а та­кож iнструменти для перевiрки якостi продуктiв (овоскоп, лупи, пробовiдбiрники та iн.), контролю режимiв зберiгання (термоме­три, психрометри) та iнвентap для вiдпускання продуктiв (совки, лопатки, виделки, ложки, ножi, струни для нарiзування масла) i вiдкривання тари.

Кожна група продуктiв потребує певних умов зберiгання за­лежно вiд їх властивостей, тому в складських примiщеннях пiд­тримують необхiдну температуру i вологiсть повiтря вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог, якi контролюються за допомогою приладiв: термометрів, психрометрiв або гігрометрів. Пiд час збе­рiгання в продуктах вiдбуваються фiзичнi, хiмiчнi, бiохiмiчнi i бiологiчнi процеси, якi в разi порушення режиму i правил зберi­гання негативно впливають на якicть продуктiв, викликають їх псування i значнi товарнi втрати. Необхiдно також пам' ятати, що не допускається зберiгання сирих продуктiв або напiвфабрикатiв з готовими кулiнарними виробами; зберiгання неякiсних чи то­варів сумнівної якостi з доброякiсними товарами. Не можна збе­рiгати разом продукти, що мають рiзкий запах (оселедець, коп­ченi вироби, прянощi), з продуктами, якi легко поглинають запах (вершкове масло, хлiб, борошно); або вологi продукти з сухи­ми гiгроскопiчними (цукор, сiль, сухе молоко); сировину i готову до споживання продукцiю. Проте в закладах невеликої потуж­ностi, де запроектована лише одна загальна збiрно-розбiрна холо­дильна камера, допускається

зберiгання рiзних за видом продук­тів, що швидко псуються, але в такому випадку вci

продукти по­виннi зберiгатися на рiзних полицях, у вiдповiднiй закритiй тapi.

У закладах ресторанного господарства прийнятi на збережен­ня продукти перекладаються в чисту промарковану вiдповiдно до виду продукту виробничу тару або зберiгаються в тapi постачаль­ника.

Продукти складуються i зберiгаються у складських примiщен­нях у рiзнi способи: стелажний, штабельний, пiдвiсний.

Стелажний сnосiб використовують для зберiгання риби, суб­продуктiв, масла, сиру, хлiба, хлiбобулочних виробiв, кави, ка­као, спецiй, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти та iн. Продукти розмiщують на полицях стелажiв, у шафах. При цьому способi продукти не вiдволожуються, оскiльки є доступ повiтря до нижнiх їх шарiв.

Штабельний сnосiб зберiгання придатний для продуктiв у тapi на пiдтоварниках (плоди, овочi, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мiшках). Штабелi розташовують таким чи­ном, щоб вiдбувалася циркуляцiя повiтря по колу.

У niдвiсний сnосiб зберiгають м'ясо охолоджене, копченi м'яснi вироби, вapeнi ковбаси, сосиски, сардельки. Їx розмiщу­ють так, щоб вони не торкалися одне одного i стiя.

Холодильнi камери для зберiгання м' яса мають бути обладнанi стелажами з гiгiєнiчним покриттям, а за необхiдностi пiдвiсними балками з гачками iз нержавіючої сталi або луженими. Охолодженi м' яснi тушi (напiвтушi, четвертинки) пiдвiшують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, cтін та пiдлоги примiщення. Допускається зберiгати заморожене м'ясо на стела­жах i пiдтоварниках. Субпродукти птицi замороженi або охолод­женi, рибу морожену зберiгають у ящиках на стелажах i пiдтоварниках. Птиця зберiгається в тiй самiй тapi, у якiй вона надiйшла на пiдприємство. Ковбаси, окости в холодильнiй камеpi пiдвiшу­ють на гачках, сосиски зберiгають у тapi постачальника або пере­кладають у спецiальнi ящики чи коробки. Субпродукти сортують­ся за видами та зберiгаються в ящиках у вiдведених для них мic­цях охолоджувальної камери.

Молочно-кислi продукти зберiгаються в тapi, у якiй вони на­дiйшли на пiдприємство. Сметану, сир у холодильнiй камepi збе­рiгають у тapi з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопат­ки в тapi iз сиром та сметаною, їx необхiдно зберiгати в спецiальному посудi i пiсля користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язко­во зберiгатися до повного використання молочно-кислої про­дукції.

Масло вершкове в холодильнiй камepi зберiгають у таpi поста­чальника, топлене масло - у лотках або iнших ємностях. Масло коров'яче, топлене та iншi харчовi жири забороняється зберiгати разом iз продуктами, якi мають рiзкий, специфiчний запах.

Сири зберiгаються в охолоджувальних камерах. Дрiбнi сири ­у тapi, твердi сири зберiгаються без тари на чистих дерев'яних сте­лажах. Твердий сир розмiщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхiдностi круги сиру розмiщуються один на одному, мiж ними повиннi бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається плiснявою або слизом, її слiд протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солi.

Жорсткi caнітарнi вимоги висуваються до зберiгання тих про­довольчих товapiв, якi споживаються без теплової обробки, на­приклад, хлiб i хлiбобулочнi вироби. Тому пiд час зберiгання цих товapiв необхiдно попереджати забруднення їx мiкроорганiзмами й збудниками кишкових iнфекцiй. Хлiб i хлiбобулочнi вироби збе­рiгаються в лотках, розмiщених на полицях спецiальних шаф для хлiба. Нижня полиця повинна розмiщуватися на висотi 35см вiд пiдлоги. Для зберiгання хлiба має бути окреме примiщення. Жит­нiй та пшеничний хлiб зберiгають окремо. Дверцята в шафах для хлiба повиннi мати отвори для вентиляцiї. Пiд час прибирання шаф необхiдно змiтати з полиць крихти спецiальними щiтками, не рiдше одного разу на тиждень ретельно протирати полицi з ви­користанням 1 % розчину столового оцту.

Сипкi продукти слiд зберiгати в мiшках. Мiшки укладають­ся на стелажах штабелями, не бiльше 8 шт. у висоту. Мiшки з борошном перекладають кожнi два тижнi (щоб борошно не зале­жалося та не перегрiлося). Крупи, борошно,макароннi вироби, цукор, сiль зберiгають у тapi постачальника на пiдтоварниках або стелажах.

Для зберiгання овочiв i картоплi складськi примiщення пови­ннi бути спецiально обладнаними. Картоплю i коренеплоди зберi­гають у контейнерах або ящиках на пiдтоварниках в сухому i тем­ному примiщеннi, капусту - на окремих стелажах, квашенi та со­лонi огiрки в бочках - на пiдтоварниках при температурi не вище нiж + 10°C. Плоди, ягоди, зелень зберiгають у ящиках на стела­жах, пiдтоварниках у охолоджувальнiй камepi.

Чай i каву слiд зберiгати окремо вiд товapiв, що мають гост­рий запах, у сухих i добре вентильованих примiщеннях. При збе­piганнi борошна, солi та цукру необхiдно забезпечити вiдповiдну вологiсть повiтря, тому що цi продукти мають високу водопоглинальну здатнiсть i їх зберiгання в примiщеннях з підвищеної во­логiстю може викликати псування та порушення органолептич­них i фiзико-хiмiчних показникiв якостi вказанних продуктiв. Також слiд забезпечити роздiльне їх зберiгання з продуктами, якi мають специфiчний рiзкий запах.

Яйця в коробках зберiгають на пiдтоварниках у сухих, прохо­лодних примiщеннях окремо вiд iнших продуктiв. Яєчний поро­шок зберiгають у сухому примiщеннi при температурi не вище нiж +20°C; меланж - у холодильнiй камеpi при температурi не вище нiж+5°C.

При зберiганнi харчових продуктiв; готових кулiнарних ви­робiв та страв слiд пам'ятати, що мiкроорганiзми найкраще роз­виваються та розмножуються в теплi при температурi вiд +20°C до + 40°C.Мiкроорганiзми припиняють свою життєдiяльнiсть лише при температурi нижче 0°C.

Уci холодильнi камери та комори в закладах ресторанного го­сподарства мають бути

оснащенi спиртовими або електричними термометрами та гiгрометрами для контролю за дотриманням тем­пературного вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв. Термометри та гiгрометри встановлюються в доступному мiсцi, вiддаленому вiд дверей та випарникiв. Результати щоденного контролю температурно-вологiсного режиму зберiгання харчових продуктiв записуються в спецiальний журнал, контроль за вико­нанням цiєї роботи забезпечує адмiнiстрацiя закладу.

До особливої групи продуктiв, якi потребують ретельного контролю за їх якiстю пiд час зберiгання, вiдносять продукти, що швидко псуються, а саме: м'яснi, молочнi, рибнi продукти та на­пiвфабрикати з них, а також готовi кулiнарнi та кондитерськi вироби з кремом. Максимальний термін зберiгання цих продук­тів вiд 6 до 72год за температури не вище нiж +2 ... +6°C. При порушеннi термінів чи умов зберiгання на поверхнi продуктiв можуть розвиватися рiзнi види патогенних мiкроорганiзмiв та грибiв, що призводять до гострих кишкових захворювань та хар­чових отруєнь.

Термiни й умови зберiгання харчових продуктiв, кулiнарних виробiв i напiвфабрикатiв, що швидко псуються, визначенi нор­мативним документом: СанПиН 42-123-4117-86 « Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», (див. додаток В).

Питання про реалiзацiю продуктiв iз закiнченим строком збе­рiгання, якi не вiдповiдають вимогам нормативно-технiчної до­кументації за органолептичними та фiзико-хiмiчними показни­ками, може бути вирiшене тiльки пiсля вiдповiдного висновку товарознавчої експертизи.