Лекція №6

Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання закладів ресторанного господарства»

План:

1.Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного господарства(стор.135-136).

2.Санітарні вимоги до утримання території закладів ресторанного господарства(стор.136-137)

3.Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання,інвентаря,посуду,тари та пакувальних матеріалів(стор.137-143)

Рекомендована література

Л-2,Л-3,Л-8,Л-9,Л-10,Л-11,Л-12,Л-14.

1.Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного господарства.

Санiтарний стан закладiв має вiдповiдати вимогам «Санiтарних правил для закладiв ресторанного господарства» та забезпечити епiдемiологiчну безпеку при отриманнi послуг в закладах ресто­ранного господарства.

Жорстке дотримання caнітарногo режиму, а саме: санiтарних вимог до утримання виробничих, пiдсобних, торговельних i побу­тових примiщень; своєчасне прибирання територii; миття та зне­заражування обладнання, iнвентарю, посуду; дотримання персона­лом правил особистої гiгiєни, а також здiйснення вcix виробничих процесiв вiдповiдно до санiтарно-гiгiєнiчних вимог - є необхiдни­ми умовами виготовлення доброякiсної продукцiї та профiлакти­ки кишкових iнфекцiй, харчових отруєнь, гельмiнтозiв.

У закладах ресторанного господарства накопичуються харчовi та нехарчовi вiдходи, якi слiд своєчасно видаляти з території за­кладiв, а саму територiю - регулярно прибирати. У разi порушен­ня цих вимог виникає епiдемiологiчна небезпека спалаху iнфек­цiйних захворювань. Так, харчовi вiдходи можуть стати джере­лом забруднення патогенною мiкрофлорою готових страв, облад­нання, iнвентарю, посуду, тари тощо. Kpiм того, харчовi вiдходи є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунiв, якi можуть переносити збудникiв кишкових iнфекцiй (холера, дизе­нтерiя, черевний тиф та iн.),iнфекцiйних та iнвазiйних захворю­вань (чума, трихiнельоз, туляремiя тощо).

Джерелом забруднення патогенною мiкрофлорою кулiнарної продукцiї, окремих дiлянок виробництва, вiдповiдного обладнання та iнвентарю можуть стати й caмi працiвники закладу в разi недотримання ними санiтарних правил особистої гiгiєни.

Таким чином, для забезпечення епідеміологічної безпеки в закладах ресторанного господарства необхiдно не тiльки прово­дити механiчне очищення i прибирання території та примiщень, а також знезараження за допомогою фiзичних i хiмiчних засобiв.

2.Caнітарні вимоги до утримання території закладiв ресторанного господарства.

Прибирання територiї закладу проводиться щодня. Улiтку тери­торiю поливають водою два рази на день, з цiєю метою обладну­ються мiсцевi поливнi крани i трапи. Узимку територiю регулярно очищують вiд сніy i льоду. На господарчому подвiр'ї закладу повиннi бути видiленi спецiальнi майданчики для розмiщення контейнерiв для смiття та харчових вiдходiв iз зручними пiд'їздами для транспорту. Майданчик за площею має бути бiльшим за смiттєзбiрники на 1,5 м з ycix бокiв, покриття твердим та вiдо­кремлюватися смугою iз зелених насаджень.

Для визначення потрібної кiлькостi смiттєзбiрникiв слiд виходити з середньодобової норми накопичення вiдходiв та перiодич­ності їх вивезення.

Для збирання твердих побутових вiдходiв використовуються тiльки стандартнi металевi контейнери з кришками, що щiльно прилягають.

Строк зберiгання вiдходiв у холодну пору року(за температури +5°C i нижче) не повинен перевищувати трьох дiб, теплої пори(за температури вище вiд +5°C) - не бiльше однієї доби(щоденне вивезення).

Металевi збiрники вiдходiв у лiтнiй перiод необхiдно проми­вати при «незмiннiй» системi не рiдше одного разу на 10 днiв, при «змiннiй» - пiсля спорожнювання. Металевi контейнери,канали смiттєпроводiв слiд дезiнфiкувати хлорактивними речовинами та їхнiми розчинами категорично забороняється.

Для дезінфекції каналiв смiттєпроводiв слiд застосовувати розчини: лiзолу(8-5%), креолiну(8-5%), нафталiзолу(15-10%), час контакту - не менше однієї години.

Харчовi вiдходи збирають тiльки в спецiально промаркова­ну тару(вiдра, бачки з кришками), на тимчасове зберiгання ста­влять в охолоджувальнi камери. Тимчасове зберiгання харчових вiдходiв до моменту їх вивезення не повинне перевищува­ти однієї доби. Не можна застосовувати оцинкованi ємкостi без фарбування.

Ємкості, призначенi для харчових вiдходiв, використовувати з iншою метою забороняється. Слiд щоденно ретельно промивати їх водою iз застосуванням мийних засобiв та перiодично пiддава­ти дезінфекції 2% розчином кальцинованої соди та їдкого натру або розчином хлорного вапна з вмістом 2 % активного хлору. Пiсля дезінфекції збiрники необхiдно промити водою.

Для транспортування вiдходiв повинен використовуватися спецiально призначений для цiєї мети транспорт. У закладах рес­торанного господарства забороняється зберiгати побитий посуд, тару, iнвентap. Вiльну тару потрiбно акуратно складати пiд навic.

Перед входом до закладу з метою попередження забруднення торговельних примiщень обладнуються спецiальнi решiтки для очищення взуття.