- •Лекція №1
- •Рекомендована література
- •1.Мета та завдання гігієни
- •2.Методи дослідження в сучасній гігієні
- •3.Закони гігієни,їх сутність і значення в життєдіяльності людей.
- •Лекція №2
- •Рекомендована література
- •1.Система державної санітарно-епідеміологічної служби України
- •3.Основні завдання і напрями діяльності державної санітарно-епідеміологічної служби України.
- •Лекція №3
- •Рекомендована література
- •3. Попереджувальний та поточний санiтарний нагляд.
- •Лекція №4
- •Рекомендована література
- •1.Гігієнічне значення навколишнього середовища для життєдіяльності людини.
- •2.Гiгієнa повiтря
- •Лекція №5
- •Рекомендована література
- •1. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до проектування закладiв ресторанного господарства.
- •2.Нормативнi документи для проектування закладiв ресторанного господарства
- •3.Особливостi проектування окремих гpyп примiщень закладів ресторанного господарства.
- •Лекція №6
- •Рекомендована література
- •1.Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного господарства.
- •2.Caнітарні вимоги до утримання території закладiв ресторанного господарства.
- •3. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до технологiчноro обладнання, інвентаря, посуду,тари та пакувальних матеріалів.
- •Лекція №7
- •Рекомендована література
- •1.Санітарна та нормативно-технічна документація,,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки.
- •2. Санiтарно-гiгiєнiчна oцінкa м'ясної сировини, м'ясопродуктiв, кулiнарних виробiв з м'яса
- •3. Caнітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів.
- •Лекція №8
- •Рекомендована література
- •1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.
- •2. Умови приймання харчових npoдуктів у закладах ресторанного господарства.
- •3. Caнiтapнi вимоги до зберiгання харчових продуктів.
- •Лекція №9
- •Рекомендована література
- •1.Вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь в закладах ресторанного господарства.
- •2.Caнітарнa небезпека повторного мiкробного обсiменiння готових кулiнарних виробiв I страв.
2.Caнітарнa небезпека повторного мiкробного обсiменiння готових кулiнарних виробiв I страв.
При виготовленнi, порцiонуванні, зберiганнi та реалізації готової кулiнарної продукцiї значну небезпеку становить її повторне мiкробне обсiменiння, яке може призвести до спалаху харчових отруєнь, кишкових iнфекцiй, гельмiнтозiв. Проведення теплової обробки вiдповiдно до санiтарних вимог є досить надiйним способом знищення не тiльки вегетативної, а й, частково, спорової мiкрофлори. Тому страви вiдразу пiсля приготування безпечнi для вживання людиною. Основне завдання, що постає перед працiвниками закладiв ресторанного господарства, - забезпечити вiдвiдувачiв якiсною i безпечною продукцiєю власного виробництва. Тому важливо не допустити повторного мiкробного забруднення готової продукцiї пiсля теплової обробки.
Повторне мiкробне обсiменiння може вiдбуватися в разi недотримання санiтарних правил пiд час подрiбнення варених продуктів та використання при цьому iнвентарю, обладнання, посуду, який призначений для обробки сирих продуктiв. Наприклад, не дозволяється пропускати варене м'ясо, рибу, овочi через м'ясорубку, на якiй подрiбнювалися сирi продукти, а також нарiзувати сирi i вapeнi продукти одним i тим самим ножем. Для кожного виду продукту з урахуванням стадії технологiчного процесу (до i пiсля теплової обробки) повиннi бути oкремi розробнi дошки i ножi з вiдповiдним маркуванням.
Повторне мiкробне обсiменiння може вiдбутися i пiд час вiдпуску готової їжi через недотримання правил особистої гiгiєни кухарями на роздатковiй лiнiї,пацiвниками гарячого i холодного цехiв. Щоб запобiгти повторному мiкробному обсiменiнню готових страв, необхiдно також суворо дотримуватися caнітарнoго режиму, особливо на тих дiлянках, якi безпосередньо пов' язанi з виготовленням готових страв i кулiнарних виробiв.
Повторне мiкробне обсiменiння небезпечне тим, що готова до вживання продукцiя вже не пiдлягає тепловiй обробцi i тому не може бути знешкоджена. Особливо це стосується холодних страв, салатiв, заливних, студнiв, паштетiв, кондитерських виробiв з кремом тощо.