Лекція №8

Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу в закладах ресторанного господарства»

План:

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів(стор.265-268).

2.Умови приймання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства(стор.268-270).

3.Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів(стор.270-275).

Рекомендована література

Л-3,Л-8,Л-9,Л-10,Л-11,Л-12,Л-13,Л-14,Л-15.

1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.

Важливу роль у збереженнi харчових продуктiв вiд можливого їx iнфiкуванні на шляху до споживача відіграє транспорт. За­хист харчових продуктiв вiд можливого впливу умов зовнiшньо­го середовища, забруднення - одна з основних вимог, що вису­ваються до перевезення харчових продуктiв. Умови транспорту­вання повиннi бути максимально наближеними до складських умов зберiгання, тому перевезення харчових продуктiв здiйсню­ється у спецiально призначеному транспортi з вiдповiдним мар­куванням. Санiтарний стан транспорту має вiдповiдати певним санітарно-гiгiєнiчним вимогам (чистий та продезiнфiкований). Кузов таких машин iзсередини оббивається гiгiєнiчним матepi­алом, який легко пiддається санiтарнiй обробцi та безпечний при контактi з харчовими продуктами, забезпечується змiнними сте­лажами.

На вантажний автотранспорт, що використовується для транс­портування продовольчих товapiв або сировини, видається caні­тарний паспорт. Для цього в територiальний орган СЕС подають­ся заява i технiчний паспорт. Фахiвцi СЕС здiйснюють огляд на­даного транспортного засобу, якщо транспорт використовується для перевезення продуктiв, що швидко псуються, обов'язково перевiряється охолоджувальне устаткування. За вiдповiдностi автотранспорту санітарно-епiдемiологiчним нормам видається санiтарний паспорт, у якому вказується номер транспортного за­собу, обладнання, прiзвище та iнiцiали працiвника, вiдповiдаль­ного за санiтарний стан транспорту, наявнicть caнітapнoгo одягу.Санiтарний паспорт видається мiсцевими органами санiтарно-епi­демiологiчної служб и терміном не бiльше нiж на один рік.

Товари, що швидко псуються, вимагають чiткого дотримання caнітapнoгo режиму транспортування. Тому перевезення таких продуктiв здiйснюється авторефрижераторами з холодильним обладнанням або транспортом iз закритим iзотермiчним кузовом, у якому пiдтримується температура близько 8°C. Швидкопсувнi продукти та кулiнарнi вироби перевозять у закритiй промаркова­нiй тapi.

Порушення санiтарних правил при транспортуваннi призво­дить до забруднення харчових продуктiв мiкроорганiзмами, яй­цями гельмiнтiв та iншими шкiдливими факторами зовнiшнього середовища.

Вiдкритий транспорт, призначений для перевезення продук­тів, має забезпечуватися чистим брезентом, щоб запобiгти забру­дненню продовольчої сировини пiд час транспортування.

Уci харчовi продукти слiд перевозити в тapi. Насипом можна перевозити лише зерно та овочi. Тара для перевезення харчових продуктiв може бути металевою, дерев'яною або пластмасовою.

Транспортування продуктiв, якi споживаються без термiчної обробки, вимагає особливої уваги. Тому забороняється перевози­ти напiвфабрикати разом iз готовими продуктами. Тара при цьо­му повинна бути закрiпленою за певними продуктами (субпродук­ти, м' ясо, риба), промаркованою i в жодному разi не повинна використовуватися для перевезення iнших продуктiв.

При перевезеннi продуктiв, що особливо швидко псуються (на­пiвфабрикатiв, готових кулiнарних i кондитерських виробiв), до їдалень, магазинiв, буфетiв особливу увагу необхiдно звертати на дотримання санiтарних правил, тривалостi транспортування, оскiльки тaкi продукти є сприятливим поживним середовищем для життєдiяльностi патогенних мiкроорганiзмiв, збудникiв киш­кових iнфекцiй та гельмiнтозiв. У разi iнфiкування вони стають джерелом спалаху харчових токсикозiв, токсикоiнфекцiй, гель­мiнтозiв, кишкових iнфекцiй.

Перевозити сировину , напiвфабрикати та готовi кулiнарнi або кондитерськi вироби разом забороняється. У теплий перiод року напiвфабрикати, що швидко псуються, перевозяться iзотермiчним транспортом при температурi, що не перевищуе 6°C протягом не бiльше двох годин.

Тара для напiвфабрикатiв, кулiнарних та кондитерських ви­робiв повинна бути спецiальною та використовуватися лише за призначенням вiдповiдно до маркування, а саме: для напiвфабри­катів - спецiальна металева тара з антикорозiйного металу зi щiль- но прикритою кришкою; для готової їжi - функцiональнi ємкості, термоси. Тару для напiвфабрикатiв i готової їжi слiд зберiгати в контейнерах для функцiональних ємностей. На продукти, що транспортуються, мають бути супровiднi документи, що підтверджують їх якiсть i безпечнiсть.

Особи, якi супроводжують харчовi продукти пiд час транспор­тування та здiйснюють їх завантаження чи розвантаження, повиннi забезпечуватися санiтарним одягом (халат, фартух, рукавицi) i мати caнітарну книжку. У жодному разi це не повиннi бути осо­би, якi займаються прибиранням примiщень.

Хлiб i хлiбопродукти перевозяться лише в закритих автофур­гонах, обладнаних висувними полицями та стелажами.

Молоко й молочнi продукти перевозяться в склянiй тapi,ме­талевих флягах, в упаковках з полiмерних матерiалiв або ж у спе­цiальних цистернах. У заклади ресторанного господарства напо­внена тара має надходити опломбованою.

М' ясо великим шматком, птиця, дичина, субпродукти, риба транспортуються в ящиках. М'ясний фарш i вироби з фаршу пе­ревозяться у функцiональних ємностях, у контейнерах. М'яснi фаршевi вироби укладаються в один ряд.

Ковбаснi вироби та м'ясну гастрономiю транспортують у пла­стмасовiй тapi.

Овочевi напiвфабрикати перевозять з урахуванням умов, що забезпечують мiнiмальнi втрати вітаміну C, томуїх розмiщують в алюмiнiєвих контейнерах, якi щiльно закриваютъся, це зменшує доступ до них кисня повiтря. Сульфiтовану картоплю транспор­туютъ цiлими бульбами в полiетиленових пакетах.

У функцiональних ємностях, закритих металевих лотках, тер­мосах доставляються

Готові страви та рiзнi кулiнарнi вироби, якi готуютъся не ранiше, нiж за годину до

початку транспортування.

Тара i транспорт, що використовуються для перевезення про­доволъчих товapiв i готової продукції повиннi бути чистими. Для цього їх щодня очищують i миють теплим лужним розчином (1 % розчином кальцинованої соди або 0,15% розчином каустичної соди). Пiсля цього кузов миютъ зi шланга гарячою водою з вико­ристанням мийних засобiв i просушуютъ. Не менше одного разу на п'ятъ днiв транспортнi засоби i тару дезiнфiкують 2% розчи­ном хлорного вапна (або хлорамiну) або iншого дезiнфiкуючого засобу вiдповiдно до методичних рекомендацiй щодо його засто­сування. Пiсля caнітарної обробки транспорт i тара промиваютъ­ся, просушуютъся та провiтрюютъся. Заборонено перевозити про­довольчi товари в забрудненiй тapi чи на забруднених транспорт­них засобах.

Якщо при перевезеннi використовується брезент, його також (у мipy забруднення) миють щiтками з мийними засобами, а по­тім сполiскують чистою водою.