- •Лекція №1
- •Рекомендована література
- •1.Мета та завдання гігієни
- •2.Методи дослідження в сучасній гігієні
- •3.Закони гігієни,їх сутність і значення в життєдіяльності людей.
- •Лекція №2
- •Рекомендована література
- •1.Система державної санітарно-епідеміологічної служби України
- •3.Основні завдання і напрями діяльності державної санітарно-епідеміологічної служби України.
- •Лекція №3
- •Рекомендована література
- •3. Попереджувальний та поточний санiтарний нагляд.
- •Лекція №4
- •Рекомендована література
- •1.Гігієнічне значення навколишнього середовища для життєдіяльності людини.
- •2.Гiгієнa повiтря
- •Лекція №5
- •Рекомендована література
- •1. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до проектування закладiв ресторанного господарства.
- •2.Нормативнi документи для проектування закладiв ресторанного господарства
- •3.Особливостi проектування окремих гpyп примiщень закладів ресторанного господарства.
- •Лекція №6
- •Рекомендована література
- •1.Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладах ресторанного господарства.
- •2.Caнітарні вимоги до утримання території закладiв ресторанного господарства.
- •3. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до технологiчноro обладнання, інвентаря, посуду,тари та пакувальних матеріалів.
- •Лекція №7
- •Рекомендована література
- •1.Санітарна та нормативно-технічна документація,,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки.
- •2. Санiтарно-гiгiєнiчна oцінкa м'ясної сировини, м'ясопродуктiв, кулiнарних виробiв з м'яса
- •3. Caнітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів.
- •Лекція №8
- •Рекомендована література
- •1.Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування харчових продуктів.
- •2. Умови приймання харчових npoдуктів у закладах ресторанного господарства.
- •3. Caнiтapнi вимоги до зберiгання харчових продуктів.
- •Лекція №9
- •Рекомендована література
- •1.Вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь в закладах ресторанного господарства.
- •2.Caнітарнa небезпека повторного мiкробного обсiменiння готових кулiнарних виробiв I страв.
3. Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до технологiчноro обладнання, інвентаря, посуду,тари та пакувальних матеріалів.
3аклади ресторанного господарства повиннi мати необхiдне технологiчне обладнання для забезпечення виробничого процесу згiдно з потужнiстю та чинними галузевими нормами i вiдповiдати «Санiтарним нормам i правилам організації технологiчних процесiв i гiгiєнiчним вимогам до виробничого обладнання» №1042-73. Матерiали, якi використовуються для виготовлення технологiчного обладнання, iнвентарю, посуду, тари, повиннi бути дозволенi Miністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
Розташування технологiчного обладнання має вiдповiдати технологiчнiй cxeмi, забезпечувати поточнiсть технологiчного процесу, найкоротшi шляхи проходження сировини та напiвфабрикатів, виключати зустрiчнi потоки сировини, напiвфабрикатiв та готової продукцiї. Пiд час роботи на технологiчному обладнаннi повнiстю виключається можливiсть контакту сирих та готових до споживання продуктiв.
При монтажi та розташуваннi обладнання дотримуються умов, якi забезпечують можливiсть його гiгiєнiчного утримання, доступність для огляду та caнітарної обробки. Конструкцiя обладнання повинна забезпечувати легке розбирання i доступнiсть вузлiв, що контактують iз сировиною i готовими продуктами для чищення, миття, дезiнфекцiї, монiторингу, а також для проведення санітарногo i технологiчного контролю за виробничими процесами. Частини технологiчного обладнання, що має безпосереднiй контакт iз харчовими продуктами, змазуються тiльки харчовими маслами.
Технологiчне обладнання має забезпечувати безпеку працюючих пiд час монтажу (демонтажу), введення в експлуатацiю та експлуатацiї як у випадку автономного використання, так i в складi технологiчних комплексiв при дотриманнi вимог, передбачених нормативно-технiчною документацiєю.
Технологiчне обладнання в процесi експлуатацiї не повинне забруднювати навколишнє середовище викидами шкiдливих речовин в обсягах, що перевищують допустимi значення, установленi стандартами та санiтарними нормами. Матерiали конструкцiї технологiчного обладнання не повиннi спричиняти небезпечної i шкідливої дiї на органiзм людини в ycix заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатацiї. Обладнання з оцинкованої сталi, нелудженої мiдi, а також емальований посуд та iнвентap на виробництвi не допускається.
Поверхня технологiчного обладнання та iнвентарю має бути гладкою, без щiлин та зазорiв, болтiв або заклепок,що виступають, доступною для огляду, легко пiддаватися чищенню,миттю та дезiнфекцiї.
Технологiчне обладнання та апаратуру iз зовнiшнього боку фарбують у свiтлий колiр (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавiючим матерiалом). Не допускається фарбування посуду та iнвентарю, якi застосовуються у виробництвi, свинцевими бiлилами, суриком та iншими фарбами, що мiстять шкiдливi домiшки.
Технологiчне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберiгання або заморожування продуктiв слiд конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхiдної для забезпечення безпечностi продукту, його придатностi та ефективно її пiдтримувати. Таке обладнання повинне дозволяти здiйснювати спостереження та контроль за температурою i в разi потреби мати ефективнi засоби контролю i монiторингу вологостi, повiтряного потоку та iнших пapaметрів, спроможних впливати на безпечнiсть або придатнiсть продукту.
Перерахованi вимоги повиннi гарантувати, що:
-шкiдливi чи небажанi мiкроорганiзми або їх токсини знищенi чи зменшенi до безпечного рiвня, або їх виживання i piст ефективно контролюються;
-у разi потреби установленi на основi плану НАССР граничнi значення знаходяться пiд контрольним спостереженням;
-температурні та інші умови,потрібні для забезпечення безпеки та придатності продукту,можуть бути швидко досягнуті та підтримані.
Не допускається використання ртутних контрольно-вимірювальних приладів. Для скляних вимірювальних приладів мають бути металеві футляри.
Покриття виробничих столів повинні бути гладкими,виготовленими з некорозійних металів або синтетичних матеріалів,дозволених для контакту з харчовими продуктами. Найкращим у санітарному плані є покриття з нержавіючої сталі.
Виробничі ванни виготовляють із нержавіючої сталі,алюмінію або дюралюмінію. Ванни для миття посуду виготовляють тільки із нержавіючї сталі,тому що алюміній та його сплави після тривалого контакту з мийними засобами темнішають і шершавіють.
Колоду для розрубування м'яса виготовляють із твердого дерева діаметром 50см і заввишки 80см. Для зручності пересування її встановлюють на металеву підставку,а для покращення миття – фарбують бокову частину масляною фарбою.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней,а також раціонально і зручно компонувати теплове,механічне та немеханічне обладнання. Так,відстань між немеханічним(столами,ваннами)та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3м,між стіною і плитою – 1,25м,між тепловим обладнанням та роздатковою – 1,5м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівникка повинна становити не менш ніж 1,25м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами,тому що забруднення їх парою та жиром(під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2м.
Інвентар,посуд,тара,пакувальні матеріали,призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції,повинні бути виготовлені із матеріалів,дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.
Виробничий інвентар,посуд,тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.
Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід. Поверхня їх повинна бути гладкою,без щілин та достатньої товщини. Обробнi дошки та ножi мають бути закрiпленi за вiдповiдними виробничими цехами i робочими мiсцями, зберiгати їx слiд у самих примiщеннях. У закладах необхiдно мати не менш нiж два комплекти нових обробних дошок i ножiв.
Органами caнітарногo нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок i полiмернi матерiали(полiстирол,вiнiпласт), якi не видiляютъ шкiдливих речовин при контакті з харчовими продуктами.
Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборiв, деяких видiв столового посуду використовуються рiзнi метали, якi не повиннi видiляти в готов у їжу небезпечнi для людини речовини, а також пiддаватися корозії. Kpiм того, цi метали повиннi легко пiддаватися чищенню, миттю i знезараженню. 3 ycix металiв найкраще вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам нержавiюча сталь,яка має антикорозiйнi властивостi та вiдрiзняється високою хiмiчною стiйкiстю, не впливає на органолептичнi показники готової їжi i не видiляє шкiдливих речовин.
Для виготовлення столового посуду i приборiв використовують нержавiючу сталь, яка у своєму складi мiстить: мiдi - не бiльш нiж 3,5%, цинку - 0,3%, свинцю - 0,15%, миш'яку - 0,015%.
Алюмiнiй та його сплави мають невисокi антикорозiйнi властивостi, i тому харчовi продукти призводять до потемнiння алюмiнiю. Цей процес залежить вiд характеру їжi, а також часу й температури її зберiгання. При використаннi вторинних сплавiв алюмiнiю та дюралюмiнiю для виготовлення кухонного посуду в їжу надходить значна кiлькiсть цього металу. Тому гiгiєнiчними нормами регламентується вміст окремих металiв у складi вторинних сплавiв алюмiнiю, допускається вміст мiдi не бiльш нiж 3,5%, залiза-l,2%, цинку-0,3%, свинцю-0,15%, миш'яку-0,015%.
У закладах ресторанного господарства використовується полiрований алюмiнiєвий посуд, який має досить високу якiсть.
Taкi метали, як залiзо i чугун, легко пiддаються корозiї. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, i, як наслiдок, змiнюються її органолептичнi показники - колiр, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залiзо i чугун зi спецiальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повiтря.
Посуд з оцинкованого залiза непридатний для приготування та зберiгання їжi, тому що цинк легко окиснюється i переходить у їжу, а оскiльки сполуки цинку токсичнi, використання такого посуду в закладах ресторанного господарства небезпечне для здоров'я людини.
Використання мiдного посуду в закладах ресторанного господарства категорично забороняється, через те що мiдь легко окиснюється i її сполуки можуть викликати rocтpi отруєння.
Для виготовлення посуду i столових приборiв можливе застосування сплавiв мiдi з iншими металами. Найбiльш широко використовується мельхiор - сплав мiдi, нiкелю й цинку.
У закладах ресторанного господарства використовується керамiчний посуд. При виробництвi керамiчного посуду застосовується фритована глазур з вмістом свинцю близько 1 %.
Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повнiстю вiдповiдає гiгiєнiчним вимогам.
Останнім часом широко застосовується посуд iз полiмерних матерiалiв, дозволених Miністерством охорони здоров' я України.
У закладах ресторанного господарства забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорового i фаянсового посуду з трiщинами або з битими краями; алюмiнiєвий та дюралюмiнiєвий посуд може використовуватися тiльки для короткочасного зберiгання їжi.
У закладах ресторанного господарства необхiдно мати не менш нiж три комплекти столового i чайного посуду, а також столових приборiв.
Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктiв повиннi вiдповiдати вимогам нормативної документацiї, захищати продукти вiд забруднення, запобiгати псуванню i мати належне маркування. До того ж вони повиннi бути нетоксичними, не становити загрози безпечностi та придатностi харчових продуктiв за певних умов зберiгання i споживання, не змiнювати їх органолептичнi показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття i дезiнфекцiї.
Поряд з тарою iз дерева, сталi, алюмiнiю широко використовується тара з полiмерних матерiалiв: вiнiпласту (ящики), полiстиролу (лотки,ємкості для зберiгання продуктiв), полiетилену високого та низького тиску рiзних марок.
Як пакувальнi матерiали використовують пергаментний папiр, целофан, алюмiнiєву фольгу, полiмернi матерiали. Алюмiнiєва фольга повинна мiстити до 0,1 % свинцю i цинку, до 0,05% мiдi.
Oстаннім часом для кращого збереження продуктiв використовують полiмернi матерiали, яким властивi найкращi бар'єрнi властивостi, тобто такі, що мають здатнiсть перешкоджати проникненню газiв (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари i стороннix запахiв. Стабiльна атмосфера всерединi пакету дозволяє запобiгти розвитку згубних мiкроорганiзмiв i зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуацiї, коли як упаковка використовується пакет з багатошарової бар'єрної плiвки, герметично заварений пiд вакуумом. У цьому випадку бiльшiсть бактерiй з атмосфери пакету будуть видаленi. Kpiм того, якщо цей пакет надалi буде пастеризований або стерилiзований, то термін зберiгання продукту буде значно збiльшений.
Таким чином, непроникнiсть полiмерних матерiалiв стосовно газiв (перш за все - кисню i водяної пари) i є головним чинником, який впливає на термiни зберiгання, що слiд враховувати при виборi матерiалу для упаковки. Узятi окремо полiмернi матерiали не мають тих унiверсальних якостей, якi здатнi забезпечити всю палiтру споживчих властивостей. Так, деякi з них мають прекраснi бар'єрнi властивостi вiдносно кисню, але водночас добрепроникнi для водяної пари. Kpiм того, далеко не вci з них можна використовувати як матерiал, що добре приварюється до матepiaлу пакувальної пiдложки. Тому звичайно як пакувальний матерiал з гарними бар'єрними властивостями використовують багатошаровi плiвки. Саме вони спроможнi забезпечити всю необхiдну гаму споживчих властивостей упаковки,що дозволяють зберiгати продукт протягом тривалого часу без втрати якостi.
Серед найбiльш поширених типiв можна назвати плiвки з кiлькiстю шарiв вiд 2 до 5. Деякi пакувальнi матерiали з надзвичайно високими бар'єрними властивостями мають плiвки з кiлькiстю шарiв 11 i бiльше.
Як вiдомо, зниження температури навколишнього середовища i збiльшення товщини полiмерного матерiалу пiдвищують баp'єpнi властивостi плiвкового матерiалу. Якщо звести значення коефiцiєнтiв проникностi вiдносно кисню i водяної пари для рiзних полiмерних матерiалiв, то, за даними фiрми Exxon-Mobil, найбiльш високi бар' єpi властивостi вiдносно кисню має матерiал ЕVОН (етiленвiнiловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рiдко. Безумовним лiдером (за обома показниками бар'єрних властивостей) є PVDC (полiвiнiлдiхлорiд), проте він не пiддається вториннiй переробцi, практично нiяк не утилізується, а,крім того, при його спалюваннi утворюються отруйнi гази. Найчастiше як плiвки, здатнi перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такi, до складу яких входить HDPE (полiетилен високої щiльностi). Так, наприклад, цей матерiал використовується для упаковки сухих снiданкiв. Найбiльш поширеним типом бар'єрних плiвок, призначених для зберiгання м'ясних i рибних продуктiв, є плiвки, що мiстять у своєму складi LDPE (полiетилен низької щiльностi) i РА(полiамiд). Такий тип упаковки, мабуть, i є найоптимальнiшим варіантом з погляду спiввiдношення «цiна - якiсть».
Особлива увага придiляється упаковцi свiжого м'яса i риби. У даному випадку необхiдно знати,що в живому органiзмi м'ясо стерильне, оскiльки лейкоцити крові не залишають шансу чужорiдним бактерiям на виживання. Проте пiсля обробки продукту бактерiї, що потрапляють на поверхню м'яса з повiтря або вiд предметів,з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при пакуваннi м'яса або риби принципово важливим є тривалiсть часу вiд моменту обробки й умови зберiгання продукту. Oстаннім часом при упаковцi охолодженого свiжого м'яса застосовують пакети, виготовленi з бар'єрних плiвок з модифiкованою атмосферою всерединi завареного пакету, яка очищена вiд бактерій. У цьому випадку звичайно використовують атмосферу iз вмістом 70% кисню i 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрацiї перешкоджають активному розмноженню низки бактерiй. Kpiм того, кисень, насичуючи гемоглобiн кровi, додає м'ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнiшнiй вигляд.