ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

10 Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ. ПРИЕМКА И ОТБОР ПРОБ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ции, отобранная в выборку, разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, зависит от вида плодов и овощей и регламентируется стандартом. В частности, для определения:

-— наличия клубней картофеля, пораженных фитофторозом или железистой пятнистостью, разрезают 50 клубней объединенной пробы. При обнаружении хотя бы одного пораженного клубня разрезают дополнительно не менее 10 % объединенной пробы;

—наличия светлых колец в свекле допускается разрезать 10 % корнеплодов от массы объединенной пробы;

-— скрытых форм зараженности лука и чеснока вредителями и болезнями разрезается не менее 50 луковиц объединенной пробы;

—внутреннего состояния огурцов в отобранной пробе разрезают в продольном направлении не менее 20 плодов;

—внутреннего состояния баклажанов разрезают 3 % плодов от массы объединенной

пробы;

—степени зрелости арбузов и дынь от объединенной пробы отбирают и разрезают плоды в количестве 20 ± 2 % — при транспортировании в вагонах, автомашинах, 10 ± 1 % — при транспортировании в баржах;

-— дефектов мякоти яблок, груш и плодов граната допускается разрезать не более 3 кг из объединенной пробы.

Объединенную пробу, полученную в результате выборочного контроля, взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами на соответствующий вид продукции.

Качество свежих плодов и овощей оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим — показатели, свойственные только данному виду продукции, например: состояние грозди винограда, состояние шейки лука, плотность и зачистка кочана капусты и т. п.

При сортировке выявляют по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, а также с наличием дефектов .Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными — не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными — ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими — существенно влияющими на использование товаров по назначению.

Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. количества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивостью на внешние условия, что значительно изменяет качество даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и по качеству.

Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.

1.2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И ОТБОР ПРОБ, ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ

11

Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины, для овощей — проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды.

Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, позеленение, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.

Из повреждений микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз, или медянка, арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков и грызунами.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений.

Отход — продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.

Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов.

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень —- утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель — наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используют для производства различных блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве кормовой культуры. Относится к семейству пасленовых, роду Solanum, основной вид (Solanum tuberosum L.) возделывается во многих странах мира.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он с незапамятных времен употреблялся в пищу местными аборигенами. В Южной и Центральной Америке произрастает более 150 диких видов этой культуры. Предполагают, что культивировать картофель индейцы начали еще 5 тысяч лет назад.

В Европу картофель завезли испанцы в 1565 г., во времена Христофора Колумба, и он постепенно стал распространяться по европейскому континенту — сначала как декоративное растение, затем в качестве продукта питания и корма для животных. В начале XVII в. швейцарский ботаник Каспер Бохен дал новому растению ботаническое название — Solanum tuberosum (паслен клубнеплодный), которое сохранилось за картофелем до наших дней.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I. В конце XVII в. именно он прислал графу Шереметеву из Нидерландов мешок клубней с целью их изучения и распространения как сельскохозяйственной культуры.

Большой вклад в развитие научного картофелеводства внесли российские ученые А. Т. Болотов, Е. А. Грачев, Н. И. Вавилов и их ученики. В результате была осуществлена революция в генетике и селекции, выведены многочисленные сорта пищевого, технического и кормового картофеля. Интересно в этой связи отметить, что в течение 450 лет после Колумба был известен всего один вид культивированного картофеля.

В настоящее время картофель возделывают более чем в 130 странах мира, ежегодный урожай составляет 300 млн т. Подсчитано, что около 52 % производимого картофеля употребляется на питание, 34 — на корм животным, 10 — на семена и 4 % — на технические цели. Из 1 тонны картофеля можно в среднем получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы, 65 кг гидрола, 170 кг патоки, 160 декстрина, 110 л спирта. Скармливание указан-

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

13

ного количества картофеля свиньям обеспечивает привес 50-60 кг, коровам — получение 280-300 кг молока, что свидетельствует о высокой кормовой ценности этой культуры.

Картофель справедливо называют вторым хлебом, учитывая его доступность и распространенность в рационе человека. Из него можно относительно просто и быстро приготовить не менее 700 кулинарных блюд и изделий.

Основным питательным веществом картофеля является крахмал, содержание которого в зависимости от сорта и места произрастания составляет 12-26 %. Белка в клубнях немного, однако он отличается высокой биологической ценностью.

Картофель — один из основных источников витамина С, особенно зимой и ранней весной. При ежедневном употреблении 300 г этого продукта суточная потребность человека в витамине С удовлетворяется на 70-75 %. В молодых клубнях витамина С содержится больше — до 25-30 мг/100 г.

Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Потребность человека в калии полностью удовлетворяется при употреблении 400 г картофеля. В небольших количествах содержатся микроэлементы — железо, марганец, медь, цинк, витамины Вь В2, В6, РР, К, а также моно-, дисахара и неусвояемые углеводы. При низкотемпературном хранении количество Сахаров может возрастать, что отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах картофеля.

Вклубнях этой культуры при определенных условиях созревания и хранения образуются токсические гликоалколоиды — соланин и чаконин, которые придают картофелю горьковатый привкус. Они сосредоточены в основном в кожуре, но при прорастании клубней могут переходить в мякоть. Особенно много гликоалколоидов в позеленевших клубнях, употребление в пищу которых нежелательно.

Втаблице 1 представлен химический состав картофеля, определяющий его пищевую ценность (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987).

Сорта картофеля различают по назначению:

столовые сорта — обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;

технические сорта — содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

кормовые сорта — высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются повышенным содержанием сухих веществ;

универсальные сорта — отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;

специальные сорта — применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и др.), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при резке, очистке и варке.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания делят на пять групп (табл. 2).

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р, картофель подразделяют на несколько видов:

Таблица 1. Химический состав клубней картофеля*

Показатель		Липиды, г/100 г		Углеводы и органичес-		Витамины, в 100 г		Минеральные
				кие кислоты, г/100 г				вещества
Вода, %	76,0	Липиды, сумма	0,400	Моносахариды:		/3-каротин, мг	0,02	Зольность, %		1Д
Белок, %	2,0	триглицериды	0,014	глюкоза	0,6	Витамин Е, мг	0,10	Макроэлементы,
Коэфф. пересчета	6,25	фосфолипиды + глико-		фруктоза	0,1	Витамин С, мг	20	мг/100 г:
Незаменимые амино-		липиды	0,340	Дисахариды:		Витамин Вб, мг	0,30	калий		568
кислоты, мг/100 г	720	уЗ-ситостерин	следы	сахароза	0,6	Биотин, мкг	0,10	кальций		10
в том числе:		Жирные кислоты, сумма	0,336	Полисахариды:		Ниацин, мг	1,30	кремний		—
валин	122	насыщенные	0,088	гемицеллюлоза	0,3	Пантотеновая		магний		23
изолейцин	86	в том числе:		клетчатка	1,0	кислота, мг	0,30	натрий		28
лейцин	128	С ю:0 (каприновая)	—	крахмал	15,0	Рибофлавин, мг	0,07	сера		32
лизин	135	Ci4:o (миристиновая)	0,002	пектин	0,5	Тиамин, мг	0,12	фосфор		58
метионин	26	С 16:0 (пальмитиновая)	0,071	Органические		Фолацин, мкг	8	хлор		58
треонин	97	Ci8:0 (стеариновая)	0,015	кислоты:				Микроэлементы,
триптофан	28	мононенасыщенные	0,166	винная	0			мкг/100 г:
фенилаланин	98	в том числе:		лимонная	0,12			алюминий		860
Заменимые амино-		С i6:i (пальмитолеи-		щавелевая	0,03			бор		115
кислоты, мг/100 г	1172	новая)	0,005	яблочная	0,05			ванадий		149
в том числе:		С i8:i (олеиновая)	0,160					железо		900
аланин	97	полиненасыщенные	0,082					йод		5
аргинин	100	в том числе:						кобальт		5
аспарагиновая к-та	250	Ci8:2 (линолевая)	0,082					литий		77
гистидин	30							марганец		170
глицин	100							медь		140
глутаминовая к-та	262							молибден		8
пролин	92							никель		5
серин	128							рубидий		500
тирозин	90							фтор		30
цистин	23							хром		10
Общее количество								цинк		360
аминокислот	1892
Лимитирующая амино-
кислота (мет. + цис.),
скор, %	67

* Химический состав картофеля зависит от сортовых и видовых особенностей, состава почвы, других внешних факторов, поэтому в таблице приведены усредненные данные, исходя из имеющихся сведений о вариабельности химического состава (по России).

Таблица 1. Химический состав клубней картофеля*

Показатель		Липиды, г/100 г		Углеводы и органичес-		Витамины, в 100 г		Минеральные
				кие кислоты, г/100 г				вещества
Вода, %	76,0	Липиды, сумма	0,400	Моносахариды:		/3-каротин, мг	0,02	Зольность, %		1,1
Белок, %	2,0	триглицериды	0,014	глюкоза	0,6	Витамин Е, мг	0,10	Макроэлементы,
Коэфф. пересчета	6,25	фосфолипиды + глико-		фруктоза	0,1	Витамин С, мг	20	мг/100 г:
Незаменимые амино-		липиды	0,340	Дисахариды:		Витамин Вб, мг	0,30	калий		568
кислоты, мг/100 г	720	/З-ситостерин	следы	сахароза	0,6	Биотин, мкг	0,10	кальций		10
в том числе:		Жирные кислоты, сумма	0,336	Полисахариды:		Ниацин, мг	1,30	кремний		—
валин	122	насыщенные	0,088	гемицеллюлоза	0,3	Пантотеновая		магний		23
изолейцин	86	в том числе:		клетчатка	1,0	кислота, мг	0,30	натрий		28
лейцин	128	Сю:0 (каприновая)	—	крахмал	15,0	Рибофлавин, мг	0,07	сера		32
лизин	135	С 14:о (миристиновая)	0,002	пектин	0,5	Тиамин, мг	0,12	фосфор		58
метионин	26	С 16:0 (пальмитиновая)	0,071	Органические		Фолацин, мкг	8	хлор		58
треонин	97	Ci8:0 (стеариновая)	0,015	кислоты:				Микроэлементы,
триптофан	28	мононенасыщенные	0,166	винная	0			мкг/100 г:
фенилаланин	98	в том числе:		лимонная	0,12			алюминий		860
Заменимые амино-		С i6:i (пальмитолеи-		щавелевая	0,03			бор		115
кислоты, мг/100 г	1172	новая)	0,005	яблочная	0,05			ванадий		149
в том числе:		Сi8:i (олеиновая)	0,160					железо		900
аланин	97	полиненасыщенные	0,082					йод		5
аргинин	100	в том числе:						кобальт		5
аспарагиновая к-та	250	С 18:2 (линолевая)	0,082					литий		77
гистидин	30							марганец		170
глицин	100							медь		140
глутаминовая к-та	262							молибден		8
пролин	92							никель		5
серин	128							рубидий		500
тирозин	90							фтор		30
цистин	23							хром		10
Общее количество								цинк		360
аминокислот	1892
Лимитирующая амино-
кислота (мет. + цис.),
скор, %	67

* Химический состав картофеля зависит от сортовых и видовых особенностей, состава почвы, других внешних факторов, поэтому в таблице приведены усредненные данные, исходя из имеющихся сведений о вариабельности химического состава (по России).

			2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ	15
	Таблица 2. Сроки созревания различных сортов картофеля
Группа сортов		Вегетационный	Сорт
по сроку созревания		период, дней
Раннеспелые		50-60	Белорусский ранний, Весна, Пригожий, Приекульский ранний,
			Приобский, Фаленский, Волжский
Среднеранние		60-80	Адретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец,
			Невский, Смена
Среднеспелые		80-100	Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1
Среднепоздние		100-120	Истринский, Лорх, Лощицкий
Позднеспелые		более 120	Олев, Темп

•картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

•картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

•картофель свежий для переработки (ГОСТ 6014-68);

•картофель свежий для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86). Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке,

транспортированию и хранению картофеля.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму — отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1 : 1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные. Основные районированные сорта картофеля представлены в таблице 3.

Топинамбур (земляная груша) — имеет клубни массой 50-60 г желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержит 74-79 % воды, 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы. В незначительном количестве топинамбур применяют как пищевой продукт в вареном виде.

Батат, или сладкий картофель (Ipomoea Batatas, семейство Convolvulaceae). Родиной батата является северная часть Южной Америки, откуда он несколько раньше, чем картофель, был завезен в Европу (Испанию, Португалию) и далее в Азию и Африку. Сегодня батат возделывается практически во всех странах с теплым мягким климатом, где он является альтернативной картофелю культурой. Мировое производство батата составляет 130 млн т (около 1/3 мирового производства картофеля). Крупнейшие производители — азиатские страны: Китай (90 млн т), Индонезия, Индия, Вьетнам и Япония

	16	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
						Таблица 3. Основные районированные
	Сорт	Форма и масса		Внешний вид			Мякоть
		клубней, г	глазков		кожуры		окраска	вкус, баллы
	Белорусский	Округло-овальная,	Мелкие, средней		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший, 4
	ранний	с притуплённой	глубины				при резке
		вершиной
	Приекульс-	Округло-овальная,	Неглубокие,		Гладкая, белая		Белая, на разрезе	Удовлетвори-
	кий ранний	100-200	редкие				слабо темнеет	тельный
	Приобский	Удлиненно-овальная	Неглубокие,		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший
		с тупой вершиной,	редкие				при резке
		100-169
	Фаленский	Удлиненная овальная,	Поверхностные,		Гладкая,		Белая	Хороший
		100-130	редкие		слабо-розовая			и средний
	Адретта	Округло-овальная,	Поверхностные,		Желтая		От светло-желтой	Хороший и
		102-154	мелкие				до желтой	отличный, 3,5-5
	Кемеровский	Овальная, до 116	Мелкие,	у вер-	Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший
			шины средне-				при резке
			углубленные
	Любимец	Овальная, 73-125	Мелкие, редкие		Гладкая, белая		Белая, наблюдаются	Хороший
							пустоты
	Луговской	Овальная, с тупой	Малочисленные,		Гладкая,		Белая, не темнеет	Хороший и удов-
		вершиной, 83-126	мелкие		светло-розовая		при резке	летворительный,
								3,8^1,8
	Невский	Округлая и овальная,	Малочисленные,		Гладкая, белая		Белая, не темнеет	Хороший и удов-
		86-133	мелкие, розовые				при резке	летворительный,
								3,0-4,1
	Берлихинген	Правильная, овальная	Поверхностные,		Красная,		Белая	Хороший и удов-
			окрашенные		шелушащаяся			летворительный
	Огонек	Округло-овальная,	Слегка	углуб-	Белая, гладкая,		Белая, не темнеет	Хороший и
		с тупой вершиной,	ленные,	со сла-	тонкая		при резке	отличный, 4,5-5
		129-143	быми вздутиями
	Столовый 19	От плоско-овальной	Малочисленные,		Белая, гладкая		Белая, не темнеет	Хороший
		до округлой, 80-145	поверхностные				при резке
	Гатчинский 1	Округлая, 120-154	Мелкие, редкие		Белая, сетчатая		Белая, не темнеет	Средний и
							при резке	хороший, 3,8-4,5
	Лорх	Округло-овальная,	Мелкие,		Белая, гладкая		Белая, не темнеет	Отличный
		реже удлиненная,	у вершины				при резке
		90-120
	Лощинский	Удлиненно-овальная,	Многочислен-		Плотная,	слабо	Светло-желтая,	Хороший
		90-100	ные, мелкие, сре-		шелушащаяся,		слабо темнеет
			дней глубины		кремово-белая		при резке
	Олев	Плоско-овальная,	Редкие,		Белая,	мелко-	Светло-желтая, не	Хороший
		100-120	поверхностные		шелушащаяся		темнеет при резке
	Темп	Округлая, 80-163	Поверхностные		Белая, гладкая		Светло-желтая,	Хороший и
							хорошо	отличный, 4-5
							развариваемая
	Полет	Овальная, с тупой	Мелкие,		Красная,		Белая, не темнеет	Удовлетвори-
		вершиной, 105-160	малочисленные		гладкая		при резке	тельный и
								хороший, 3,4—4
	Пригожий	Овальная,	Мелкие,		Белая, гладкая		Кремовая, не	Хороший и
		с острой вершиной	малочисленные				темнеет при резке	отличный, 4-5

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

17

сорта картофеля

Содержание крахмала, %

Невысокое,

10,6-14,3

Среднее,

16-20

Среднее,

12,4-16

Среднее, до 16 Среднее,

13,0-17,6

Среднее,

13.6-15,9

Среднее,

11,4-19,3

Среднее,

11,4-19,5

Невысокое,

10.7-14,8

Среднее, до 16 Среднее,

12.8-18,4

Среднее, 12,2-18,6 Среднее, 12,6-16

Высокое, до 20,6

Высокое,

19.6-22,3

Высокое,

16,4-23,3

Высокое,

16-21

Невысокое,

10.7-13,4

Среднее,

11,2-15,0

	Лежкость	Болезни
		устоичив	подвержен
	Удовлетво-	Рак	Фитофтороз, парша,
	рительная,		вирусные болезни
	рано прорастает	Рак	Фитофтороз, парша,
	Хорошая
			вирусные болезни
	Хорошая,	Фитофтороз, кольце-	Рак
	реже удовлетво-	вая гниль
	рительная
	Хорошая	Рак	Фитофтороз, парша,
			макроспориоз
	Удовлетвори-	Рак, вирусные заболе-	Парша, черная ножка,
	тельная	вания, фитофтороз	ризоктониоз
	Хорошая	Засуха	Рак, парша, вирусные
			болезни
	Хорошая	Рак, фитофтороз	Парша, ризоктониоз
	Хорошая	Рак	Фитофтороз, вирусные
			болезни, черная ножка
	Хорошая	Рак	Фитофтороз
	Хорошая, но рано	Рак, парша	Фитофтороз, железистая
	прорастает		пятнистость
	Хорошая	Рак	Фитофтороз (слабо,
			к концу вегетации)
	Хорошая	Рак, фитофтороз	Парша, вирусы —
			слабо, макроспориоз
	Хорошая	Рак, вирусные	Фитофтороз, парша,
		заболевания	черная ножка,
			макроспориоз — слабо
	Хорошая	Ржавость, вирусы,	Рак,
		кольцевая гниль	фитофтороз (слабо)
	Хорошая	Рак, фитофтороз	Вирусные заболевания
	Хорошая	Рак, фитофтороз,	Вирусные заболевания
		парша, черная ножка,
		стеблевая нематода
	Хорошая	Рак, парша	Фитофтороз
			(незначительно)
	Хорошая	Рак	Фитофтороз,
			макроспориоз
	Хорошая	Рак, нематода	Вирусные болезни, фи-
			тофтороз, ризоктониоз

Применение

Столовый

Столовый

Столовый

Столовый, хорош для приготовления хрустящего картофеля Столовый

Столовый

Универсальный

Столовый

Столовый

Универсальный

Столовый

Столовый

Столовый

Универсальный

Технический

Универсальный

Универсальный

Ст „А9М :КАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

jJIOBblH

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ОМСКИЙ ФИЛИАЛ

Столовый

№

2 Заказ № 404

18 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

(1-2 млн т). Поставщиками батата на европейский и, соответственно, российский рынок являются Бразилия, Израиль, Канарские острова, Италия, Португалия, США и Ямайка.

Растение батата, так же как и картофеля, образует клубнеплоды. Форма их может быть округлой, удлиненно-овальной или веретенообразной, размер варьирует от 10 до 30 см, масса — от 0,5 до 3 кг. Цвет кожуры может быть пурпурно-красным, желтоватым или палево-белым, цвет мякоти — оранжевым, желтым или белым. Вкус мучнистый, сладковатый, напоминающий вкус подмороженного картофеля.

Сортов батата очень много, однако рассматривают, главным образом, его сортотипы: сухомякотные и влажномякотные, отличающиеся структурой мякоти после варки, которые правильнее было бы называть мягко- и плотномякотные. Как правило, у сортов с желтой мякотью текстура более мягкая. Предпочтение тому или иному сортотипу определяется региональными особенностями.

Батат используется в пищу в жареном, вареном и запеченном виде. Он идет также на изготовление хлеба, спиртных напитков, сахарного сиропа, муки, крахмала и саго. В ряде стран в пищу употребляются листья, богатые белком.

Пищевая ценность батата определяется высокой массовой долей углеводов. 100 г клубнеплодов содержат углеводов 26,6-28,0 г, белков — 1,6, жиров — 0,6 г. Батат богат калием (413 мг/100 г), витаминами группы В (Bi — 0,05, В2 — 0,06 мг/100 г), /3-каротином (в зависимости от цвета мякоти массовая доля сильно колеблется, но в среднем составляет 0,3 мг/100 г) и витамином Е (4 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г — 96 ккал, или 400 кДж.

Основными заболеваниями батата при хранении являются черная гниль (возбудитель — Ceratocystis flmbriata), фузариоз (Fusarium oxyspomm, F. solani), ботриодиплоидоз, или явская черная гниль (Botryodiplodia theobromae), и ризоктониоз (Rhizopus stolonifer, R. oryzae, R. tritici). К числу основных дефектов при хранении относятся застуживание, растрескивание и внутреннее разложение тканей.

Картофель заготовляемый и поставляемый должен соответствовать определенным требованиям (табл. 4).

Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ 26545-85. Требования к качеству картофеля раннего PI позднего обыкновенного соответствуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в таблице 4. Для отборных сортов картофеля установлены более жесткие требования к качеству и дается меньше допустимых отклонений.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для отборного сорта раннего картофеля окрутло-овальной формы — не менее 40 мм, удлиненной формы — не менее 35 мм, а для отборного картофеля — соответственно 50 и 40.

В стандартном картофеле не допускаются клубни меньше установленных норм по размерам, с израстаниями, наростами, позеленевшие, увядшие с легкой морщинистостью, с поражением проволочником, ржавой пятнистостью и паршой. Единственным допустимым отклонением для отборного картофеля является наличие клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) — не более 2 % и наличие земли, прилипшей к клубням, — не более 1 % от массы партии.