6.5 Экологичность проекта

В хлебобулочных изделиях используются пищевые добавки.

При токсикологической оценке пищевых добавок исследуются острая, субхроническая, хроническая, репродуктивная токсичности, мутагенность, канцерогенность, аллергенное и другие возможные неблагоприятные воздействия добавок на организм человека.

Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения пищевой добавки.

Токсикологические исследования проводятся высококвалифици-рованными специалистами разных стран по тщательно разработанным и согласованным методикам.

Результаты подробно обсуждаются международным органом, специально созданным при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) – Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA).

Он дает рекомендации по разрешению или запрещению той или иной добавки, а также определяет для каждой разрешенной пищевой добавки величину ADI (ДСП – допустимое суточное поступление) и качественные характеристики (содержание основного вещества, тяжелых металлов, примесей, микро-биологические показатели и т.п.), которым она должна удовлетворять для безопасного применения.

ДСП представляет собой количество вещества (в мг на кг веса тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 [30].

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Показатели, определяющие качество хлеба:

• физико-химические;

• органолептические;

• гигиенические критерии.

К органолептическим показателям относят внешний вид хлеба (форма, состояние поверхности, окраска), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин и подрывов, окраска – равномерная, а корка – блестящая.

Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, эластичный, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью.

Вкус и запах должен соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами.

К физико-химическим показателям относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира.

Содержание влаги определяет физиологическую ценность хлеб, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода.

Благодаря кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, т.к. кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образованных вследствие спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость организмом.

Основные физико-химические показатели: влажность (42÷48%); кислотность (2÷6°T); пористость (55÷70%).

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые нормы.

Отходы производства:

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в воздух вредные вещества в составе:

• различных видов органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

• пары углекислого газа при брожении теста.

Для защиты воздуха необходимо:

• обеспечение герметичности оборудования;

• контроль и соблюдение норм ПДК пыли в воздухе (максимально разовая – 0,5 мг/м³, среднесуточная – 0,05 мг/м);

• обеспечение санитарно-защитной зоны между заводом и жилым комплексом – 50м;

• озеленение свободной площади.

Сточные воды:

• производственные воды от мойки лотков, полов и оборудования поступают в городской коммуникационный коллектор;

• сточные воды от туалетов - в канализационную сеть;

• для слива атмосферных осадков с кровли корпуса спроектирована сеть внутренних водостоков со сбросом воды в внутреплощадную сеть, откуда далее она поступает в общегородскую сеть отвода сточных вод.

Твердых отходов на хлебопекарном производстве нет.