3.3 Расчет выхода готовой продукции

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.2. Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт	1000,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	18,0
Вода	-
Соль поваренная пищевая	15,0
Сахар–песок	40,0
Маргарин столовый	25,0
ИТОГО сырья:	1098,0

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской»

Наименование сырья и показателей технологического процесса	Способ тестоведения и стадии технологического процесса
		опара		тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг		500,0		500,0
Вода,кг		По расчету		По расчету
Дрожжи прессованные, кг		10,0		8
Соль поваренная пищевая, кг		-		15,0
Сахар-песок, кг		-		40,0
Маргарин столовый		-		25,0
Начальная температура, 0С		28-31		32-29
Продолжительность брожения, мин		200-180		40-35
Влажность, % не более		-		39-40
Кислотность, 0Н не более		2,5-3,5		2,5-3,0

Приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.

Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.

Выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Выход хлеба Q_XJl (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Q_хл =Q_t - (п_м + п_от + з_бр + з_разд + з_уп + з_ук + з_ус + п_кр + п_шт + п_бр)

где Q_t – выход теста из 100 кг муки, кг;

П_м – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

П_от – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр – затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд – затраты муки при разделке теста, кг;

З_уп – затраты при выпечке (упек), кг;

З_ук – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки, кг;

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр – потери от переработки брака, кг.

Выход теста Q_t, кг, вычисляется по формуле

где M_с – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_T – влажность теста после его замешивания, %.

Wt = W_{мякиша хлеба} + (0,5÷1,0 %)

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле

где М_i – масса i-ro сырья по рецептуре, кг;

W_i – влажность i-ro сырья, %

Общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм , кг, рассчитываются по формуле

где К – коэффициент потери муки;

14,5 – влажность муки, %

Потери муки и теста П_ОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

где К₁ – коэффициент потери муки и теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов З_бр, кг, рассчитываются по формуле

где К₂ – коэффициент затрат при брожении;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

Затраты муки при разделке теста З_разд, кг, рассчитываются по формуле

где К₃ – коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) З_УП, кг, рассчитывают по формуле

где K₄ – коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки З_ук, кг, рассчитываем по формуле

где К₅ – коэффициент затрат при транспортировании хлеба от печи

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) З_ус, кг, рассчитываем по формуле

где К_б – коэффициент затрат при охлаждении и хранении хлеба

Потери хлеба в виде крошки и лома П_кр, кг, рассчитываются по формуле

где K7 – коэффициент потери хлеба в виде крошки

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным П_шт, кг, рассчитываем по формуле

где K₈ – коэффициент потери от не точности массы хлеба

Потери от переработки брака П_бр, кг, рассчитываем по формуле

(3.39)

где К₉ – коэффициент потери от переработки брака.

Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба [2, 9]

Q_хл =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг