3.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов

Для расчета химического состава 100 г съедобной части городской булки необходимо знать количество внесенного основного и дополнительного сырья, его химический состав и влажность целого изделия. Влажность хлебобулочного изделия – 43 %.

Расчет количества муки М', г, проводится по формуле

где М – количество муки по рецептуре на 100 г;

– потери муки при транспортировании, замесе и разделке теста, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с факти-ческой влажности на расчетную влажность 14,0 %.

Таблица 3.4. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки

Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки, г	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Сухие вещества согласно рецеп-туре, ∑СВ1 г	Вода ZB, г
Мука	100	14,5	85,5	85,5	14,5
Дрожжи	2	75	25,0	0,5	1,5
Соль	1,5	3,8	96,2	1,44	0,06
Сахар	3	0,15	99,85	2,9	0,1
Маргарин	3,5	16	84,1	2,94	0,56
Итого:	110	-	-	93,28	16,72

Часовой расход муки М_ч, кг/ч, рассчитываем по формуле

где Р_ч – производительность печи, кг/ч;

Расчет количества воды Z'_b, г, внесенного в 100 г изделия, определяется по формуле

где C_В1 – количество сухих веществ, внесенных в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г;

Z_b – количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г.

Расчет количество сырья Z'_i, г (дрожжи, соль, сахар, маргарин), внесенного в 100 г изделия, рассчитывается по общей формуле

где Z_N – количество сырья в 100 г изделия, г;

i = 1, 2, 3, 4 – вид сырья, г.

Дрожжи

Z₁ = 2 г

Соль

Z₂ =1,5 г

Сахар

Z₃ = 3 г

Маргарин

Z₄ = 3,5 г

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г булки и химический состав каждого вида сырья, рассчитываем химический состав 100 г булки.

Количество белка Б_i, г, внесенного в 100 г батона с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где δ_i – количество белка в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Общее количество белков в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество жира Ж_i, г, внесенного в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где ж_i – количество жира в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Общее количество жира в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество минеральных элементов 3_i, мг, внесенных в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где з_i – количество минеральных элементов в 100 г отдельного вида сырья, г.

Общее количество минеральных элементов кроме железа в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество витаминов B_i, мг, внесенных в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где в_i – количество витаминов в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Показатели сохранности витаминов: В₁ – 0,8; В₂ – 0,92; РР – 0,95.

Количество пищевых волокон ПВ_i, г, внесенных в 100 г батона с различными видами растительного сырья, рассчитывается по формуле

где ПВ_i – количество пищевых волокон в 100 г отдельного вида растительного сырья, г.

Таблица 3.5. Расчет химического состава 100 г булки городской

Пищевые вещества	Сырье, г				Количество, внесенное с сырьем, г		Химический состав булки, г
			Мука	Вода		Дрожжи		Соль	Маргарин
Белки,г			7,52	—		0,45		—	0,01		7,98	7,9
Жиры, г			0,8	—		1,05		—	2,13		3,98	3,9
Углеводы усвояемые			—								44,42	44,4
Углеводы неусвояемые			1,6								1,6	1,6
Органические кислоты			—								0,18	0,2
Минеральные вещества, мг
Na			2,2	0,3		0,12		4,24	4,45		11,31	11,3
К			89,1	—		0,04		0,14	0,26		89,54	89,5
Са			13,14	1,7		0,001		2,83	0,29		17,96	17,9
Mg			11,68	0,4		0,01		0,31	0,03		12,43	12,4
Р			62,78	—		0,04		—	0,18		63	63
Fe			0,88	—		0,0001		0,01	следы		0,89	0,9
Витамины, мг
В1			0,12	-		-		-	следы		0,12	0,1
В2			0,03	-		—		—	0,001		0,03	0,03
PP			0,88	-		-		-	0,001		0,88	0,9

Количество органических кислот ОК, г, рассчитываем по формуле

ОК = 0,09 ∙ Н

где Н – титруемая кислотность мякиша булки, град;

0,09 – титр молочной кислоты.

ОК = 0,09 ∙ 2,0 = 0,18

Учитывая, что усвояемые углеводы У_с в процессе приготовления хлеба претерпевают изменения, и их содержание по отношению к сырью меняется, следует рассчитывать его исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ. При этом из 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов [12, 13]. Количество усвояемых углеводов У_с, г, рассчитывают по формуле

У_с = 100 - (W_T + B + Ж + OK + 3 + B + ПB)

Так как количество витаминов менее 1 г, то их при расчете усвояемых углеводов не учитываем

Ус = 100 - ( 43 + 7,9 + 3,9 + 0,18 + 1,6) = 43,42 г.