2. Масса внутреннего сала (рубашечное, кишечное и почечное).

3. Убойная масса. Под убойной массой крупного рогатого скота понимают массу обескровленной туши без головы, конечностей по запястный и скакательный суставы, шкуры, хвоста, внутренних органов, но с внутренним жиром.

4. Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой выдержки без корма (или 3%-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта). Убойный выход у пород молочного направления продуктивности – 52-54%, комбинированных пород – 56-62%, мясных пород – 58-64% (до 70%).

5. Выход туши – это процентное отношение массы туши к предубойной живой массе.

6. Морфологический состав туши – это процентное отношение массы отдельных тканей (мышечной 50 – 75 % , жировой 3 – 55 %, соединительной 6 – 9 % и костной 14 – 30 %) к общей массе туши.

Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животных и выражается коэффициентом мясности.

7. Коэффициент мясности – это количество мякоти на 1 кг костей.

8. Химический состав – определяют по содержанию влаги, белка, жира и минеральных веществ (табл. 5).

Таблица 5 - Химический состав мяса, г (в 100 г продукта)

Показатель	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Говядина 1 кат.	67,7	18,9	12,4	1,0	186
Говядина 2 кат.	71,1	20,2	7,0	1,1	143

9. Степень развития мышечной ткани оценивают по площади мышечного глазка. Его определяют по контуру срисованного на кальку с поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне 12-13 ребра. Площадь мышечного глазка характеризует мускульность тела животного.

10. Коэффициент полноценности белка (КПБ) определяют отношением аминокислот: триптофана к оксипролину. Величина этого показателя должна быть в пределах от 3,5-5,0.

Экономические показатели:

- производство говядины на 1 среднегодовую корову

( Россия 1970 г. – 76 кг; 2004г. – 49 кг; Европа – 88 кг; Канада – 95 кг; Удмуртская Республика 2005 г. – 34 кг);

В оценке мясной продуктивности скота немаловажное значение придается оплате корма продукцией, определяемой делением количества корма в кормовых единицах, израсходованных на прирост живой массы за этот период. В последние годы все большое значение придается конверсии корма в продукцию, и в настоящее время разрабатываются методы селекции крупного рогатого скота по этому показателю.

- затраты кормов на 1 кг прироста живой массы – 9-11 корм. ед.

(Россия – 14-16 корм. ед; Европа – 7,5-8,5 корм. ед.);

- себестоимость 1 кг мяса;

- рентабельность производства мяса.

Качественная оценка говядины позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и в связи с этим изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный возраст убоя животных с учетом их кондиций и на основе этого вносить коррективы в систему производства высококачественной продукции.