МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

САМАРА

Самарский государственный технический университет

2014

Печатается по решению Редакционно-издательского совета СамГТУ

УДК 664.7

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабор. практикум. / Сост. А.Ф. Шевченко А.Ф., Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев – Самара; Самар. гос. техн. ун-т, 2014. – 81 с.: ил.

Описаны методы оценки органолептических и физико-химических показателей качества зерна, муки, хлеба, а также других пищевых продуктов растительного и животного происхождения в соответствии с требованиями стандартов.

Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению 036401 «Таможенное дело».

Рецензент: профессор, д.т.н. Журавлев А.П.

УДК 664.7

Ó А.Ф. Шевченко, Л.П. Кривова, П.А. Чалдаев,

составление, 2014

Ó Самарский государственный

технический университет, 2014

Введение

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» является одной из первых специальных дисциплин, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 036401 «Таможенное дело». В процессе учебы студенты получают навыки работы в химической лаборатории с химической посудой, бюретками, пипетками, осваивают титрометрические, рефрактометрические методы исследования сырья и продуктов питания.

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов. В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Целью данного методического издания является изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества. Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, молочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.

Лабораторная работа № 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА