Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы

Показания прибора ИДК-3М в условных единицах прибора	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
от 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
от 45 до 75	I	Хорошая
от 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

2

Получаемые результаты

1). Рассчитывают массовую долю сырой клейковины (ω, %) по формуле:

, % (3.1)

где: m –масса муки, г; m_к – масса клейковины, отмытой из данной навески муки, г;

4 – коэффициент пересчета массовой доли сырой клейковины на 100 г муки (если масса муки 25 г).

Результаты определения массовой доли клейковины в зерне пшеницы вносят в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса муки (m), г
Масса клейковины, отмытой из муки, (mк), г
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), %
Соответствие ГОСТу

2). При помощи прибора ИДК 1-М определяют качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполняют табл. 3.4, сравнивают полученные результаты с данными табл. 3.2 и приводят свои выводы.

Таблица 3.4

Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Исследуемый показатель	Результат определения
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 3 и 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 3 и ГОСТ, сделав свои выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению количества и качества клейковины.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой клейковина?

2. От чего зависит качество клейковины?

3. Каков вклад клейковины в формировании теста?

4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?

5. Какие типы клейковины вы знаете?

6. По какой методике определяют массовую долю клейковины и качество сырой клейковины? Укажите ГОСТ, по которому определяют количество и качество клейковины.