- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
1. Органолептическая оценка маргарина
При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.
Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки.
Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.
Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец, и рассматривают поверхность среза маргарина.
Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.
Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.
Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20°С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.
Получаемые результаты
Результаты органолептической оценки записывают в табл. 8.1.
Таблица 8.1
Анализ органолептических показателей маргарина
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Консистенция |
|
Качество посолки |
|
Вкус и запах |
|
2. Определение физико-химических показателей маргарина
Определение содержания влаги в маргарине ускоренным методом. Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в него берут навеску маргарина около 5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют массу влаги в маргарине.
Содержание влаги определяют по формуле:
, (8.1)
где m – масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение кислотности маргарина. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают массу 0,1 М раствора едкого натра, необходимую для нейтрализации кислот, содержащихся в 10 г маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде с температурой 40-50°С до расплавления маргарина, прибавляют 20 мл спиртоэфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1 М раствором NаOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле:
(8.2)
где V – объем 0,1 М раствора NаOH, израсходованного на титрование, мл;
К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора едкого натра;
m – навеска жира, г;
10 – коэффициент, учитывающий объем 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 г маргарина.
Получаемые результаты
Результаты определения физико-химических показателей качества маргарина вносят в табл. 8.2.
Таблица 8.2