- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Контрольные вопросы
Что характеризует кислотность зерна (муки)?
Какими качествами обладает пшеница с высокой кислотностью зерна?
Какие соединения формируют кислотность?
По какой методике определяют кислотность зерна (муки)? Укажите ГОСТ, по которому определяют кислотность муки.
2. Определение числа падения теоретические основы
Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит его чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени прорастания зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Эти методы основаны на химических реакциях, основным недостатком которых является длительность анализа.
В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяют по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называют общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.
По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.
Экспериментальная часть
Цель работы: Оценка качества муки (зерна) пшеницы и ржи по числу падения (ЧП).
Реактивы, оборудование, материалы:
мука (зерно) пшеницы, ржи и тритикале
прибор для определения числа падения ЧП-2
мельница лабораторная
весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г
пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм
пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок
пипетки вместимостью 25 см3 по ГОСТ 29227
вода дистиллированная по ГОСТ 6709
Последовательность выполнения работы
Работу начинают с определения влажности муки (лабораторная работа №3).
Водяную баню прибора через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения.
Для параллельного определения числа падения в муке из средней пробы отбирают две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по табл. 4.2.
Таблица 4.2
Зависимость массы навески от влажности зерна
Влажность размолотого зерна или муки, % |
Масса навески, г |
9,0-9,1 |
6,40 |
9,2-9,6 |
6,45 |
9,7-10,1 |
6,50 |
10,2-10,6 |
6,55 |
10,7-11,3 |
6,60 |
11,4-11,6 |
6,65 |
11,7-12,3 |
6,70 |
12,4-12,6 |
6,75 |
12,7-13,3 |
6,80 |
13,4-13,6 |
6,85 |
13,7-14,3 |
6,90 |
14,4-14,6 |
6,95 |
14,7-15,3 |
7,00 |
15,4-15,6 |
7,05 |
15,7-16,1 |
7,10 |
16,2-16,6 |
7,15 |
16,7-17,1 |
7,20 |
Навески муки помещают в две вискозиметрические пробирки. Дозатором в пробирки наливают по 25,0±0,2 см3 дистиллированной воды температурой 20±5°С. Пробирки закрывают резиновыми пробками и одновременно энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки, колесиком шток-мешалки счищают со стенок пробирок прилипшие частицы продукта в общую массу суспензии. Затем обе пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателями таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки, которые перемешивает суспензию в пробирках. Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их свободное падение. После полного опускания шток-мешалок счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения − время в секундах с момента погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалок. За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определение ЧП повторяют.