Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Показатель	Значение показателя
Массовая доля влаги мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость мякиша, %

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям, сделав выводы о соответствии образца хлеба требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Какие группы изделий включает ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью?

2. Какие показатели определяют при органолептической оценке хлебобулочных изделий?

3. Какие показатели относят к основным физико-химическим показателям хлебобулочных изделий?

4. Какое минимальное время после выхода из печи должно пройти, прежде чем можно определять физико-химические показатели хлеба?

5. Как часто на хлебопекарных предприятиях составляют график контроля качества готовой продукции?

6. С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль массовой доли влаги, кислотности и пористости изделий?

7. С какой периодичностью на хлебопекарных предприятиях проводят контроль содержания в изделиях сахара и жира?

Лабораторная работа №6

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Теоретические основы

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенцию. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость, которые в соответствии с ГОСТ должны удовлетворять нормам, приведенным в табл.6.1.

Таблица 6.1