Контрольные вопросы

1. Какие органолептические показатели учитываются при оценке качества квашеной капусты?

2. Какие физико-химические показатели определяют при оценке качества квашеной капусты?

3. В каком ГОСТе отражены требования к качеству квашеной капусты?

4. Какие показатели оценивают при оценке качества томатной пасты?

5. Какой ГОСТ регламентирует показатели качества томатной пасты?

Лабораторная работа № 12

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ЧАЯ И КОФЕ

Теоретические основы

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их масса зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

• байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

• торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffee Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

• кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

• кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Органолептическую оценку качества кофе проводят по внешнему виду, вкусу и аромату, а растворимого кофе еще и по цвету.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).

Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B₁, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).