- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Экспериментальная часть
Цель работы: освоить методы оценки качества растительных масел по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.
Реактивы, оборудование, материалы:
мерный цилиндр вместимостью 100 мл
химический стакан вместимостью 50 мл
металлический стаканчик высотой не менее 50 мм
электрическая плитка
эксикатор
водяная баня
часовое стекло
мерный цилиндр вместимостью 25 мл
бюретка вместимостью 25 мл
коническая колба вместимостью 100 мл
0,1 М раствор NаOH
0,1 М раствор КОН
0,1 М раствор Na2S2O3
нейтральная смесь этилового эфира и этилового спирта (2:1)
1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина
спиртовой раствор йода (25 г йода в 1 л 96%-го спирта).
Последовательность выполнения работы
1. Проведение органолептической оценки растительных масел
При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают в металлическом стаканчике на водяной бане при 50°С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20°С.
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр вместимостью 100 мл и оставляют в покое в течение 24 ч при 20°С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя.
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан вместимостью 50 мл слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50°С.
Вкус. Его определяют при температуре 20°С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.
Получаемые результаты
Результаты органолептической оценки записывают в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Анализ органолептических показателей растительного масла
Показатели |
Результаты анализа |
Прозрачность и наличие отстоя |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
2. Определение физико-химических показателей растительного масла
Определение кислотного числа. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают массой щелочи (KOH), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
В коническую колбу вместимостью 100 мл отвешивают 2-3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл спирто-эфирной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 М раствором КОН в присутствии индикатора фенолфталеина при постоянном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:
(7.1)
где V – объем 0,1 М раствора КОН израсходованного на титрование, мл;
К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора КОН;
m – навеска жира, г;
5,611 – содержание гидроксида калия в 1 мл 0,1 М раствора гидроксида калия, мг.
Определение иодного числа. Сначала на технических, а затем на аналитических весах взвешивают часовое стекло, наносят на него несколько капель жира и снова взвешивают. Рекомендуемая масса навески для исследований 0,2-0,3 г.
Опускают стекло с маслом в химический стакан вместимостью 100 мл и добавляют стократное количество спирта (20-30 мл). Для получения лучшего растворения навески смесь подогревают на водяной бане при температуре 45-50°С, периодически встряхивая. Отмеривают из бюретки 20 мл спиртового раствора иода (25 г иода в 1 л 96%-го спирта), хорошо перемешивают и добавляют мерным цилиндром 200 мл дистиллированной воды, непрерывно перемешивая. Затем смесь оставляют в покое на 5 мин, после чего остаток неприсоединившегося иода оттитровают раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л. Параллельно проводят контрольный опыт без жира. Иодное число (г на 100 г жира) рассчитывают по формуле:
(7.2)
где а – объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;
в – объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование опытной пробы, мл;
К – поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата натрия;
0,01269 – титр тиосульфата по иоду, г/мл;
т – масса жира, взятого для анализа, г.
Получаемые результаты
Результаты определения физико-химических показателей качества растительного масла вносят в табл. 7.2.
Таблица 7.2