- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Получаемые результаты
Результаты определения натуры зерна различных зерновых культур вносят в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Определение натуры зерна
Исследуемый показатель |
Результат определения |
Масса 1 л зерна , 1-е определение |
|
Масса 1 л зерна , 2-е определение |
|
Масса 1 л зерна, (среднее значение 2-х определений), г |
|
Соответствие ГОСТу |
|
Примечание. В случае если влажность пшеницы превышает базисную норму (14,5%), за каждый процент влажности выше базисной нормы окончательный результат увеличивают на 5 г/л для I, II и III типов и на 3 г/л для IV типа.
Если влажность ржи превышает базисную норму (14,5%), то за каждый процент влажности выше базисной нормы окончательный результат показателя натуры увеличивают на 5 г/л.
Натура пшеницы считается высокой, если масса 1 л зерна составляет 785 г и выше; выше средней – от 765 до 784 г; средней – от 725 до 764 г; низкой – ниже 725 г.
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; установить натуру зерна определенной культуры, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 1.1, а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТ и сделать свои выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению натуры зерна.
Контрольные вопросы
Как степень выполненности зерна влияет на натуру?
Как засоренность влияет на натуру зерна?
Как влажность зерна влияет на натуру?
Как форма и состояние поверхности зерна влияет на его натуру?
Опишите методику определения натуры зерна.
Какой ГОСТ регламентирует определение натуры зерна?
Каковы значения натуры зерна основных зерновых культур (пшеница мягкая и твердая, рожь, овес, ячмень)?
2. Определение зольности зерна
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Золой или зольными веществами называют остаток, полученный при полном сжигании органических веществ, входящих в состав зерна.
Этот показатель характеризует массовую долю минеральных веществ, которые содержатся в зерне в виде макро- и микроэлементов. Макроэлементы представлены солями и оксидами калия, фосфора, натрия и кальция, а микроэлементы − солями и оксидами магния, железа, меди, марганца, кобальта и других элементов. Основу минеральных веществ зерна составляют макроэлементы (около 95%).
Минеральные вещества распределены по различным анатомическим частям зерна неравномерно. Больше всего их в алейроновом слое, оболочках и зародыше, т. е. в периферических частях зерна, а в мучнистом ядре эндосперма меньше всего. Эту особенность используют в технологии мукомольного производства для относительной оценки полноты удаления периферических частей при переработке зерна в муку.
В низкозольном зерне хорошо развит эндосперм. Однако зольность зерна − это не абсолютный показатель его качества, поскольку нельзя характеризовать качество зерна только по зольности.
Зольность зерна изменяется в довольно широких пределах и зависит как от сортовых особенностей, так и от почвенно-климатических условий выращивания. Зольность мягкой и твердой пшеницы − 1,44-2,10%, а зольность оболочек с алейроновым слоем − 5,76-9,12 %. При этом зольность твердой пшеницы, а также ее анатомических частей выше, чем мягкой пшеницы. Зольность мучнистого ядра эндосперма пшеницы − 0,36-0,60 %, а ядра эндосперма ржи − 0,36-0,67%.
Сущность метода определения зольности заключается в сжигании навески размолотого зерна с последующим количественным определением несгораемого остатка.