- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Экспериментальная часть
Цель работы: освоить методы определения количества и качества клейковины муки.
Реактивы, оборудование, материалы:
мука пшеничная высшего и первого сортов
весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г
прибор для оценки качества клейковины ИДК-1М
сушильный шкаф;
эксикатор по ГОСТ 25336
термометр для измерения температуры от 0°С до 100°С по ГОСТ 28498
мерный цилиндр вместимостью 25 мл
чашка Петри и часовое стекло
фарфоровая чашка с крышкой
шпатель или пестик
густое шелковое или капроновое сито
полотенце
Последовательность выполнения работы
Определение количества сырой клейковины. Отбирают среднюю пробу муки, из которой выделяют навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и заливают холодной водопроводной водой температурой 18±2°С.
Объем воды для замеса теста в зависимости от массы навески должен быть следующим (табл. 3.1):
Таблица 3.1
Зависимость объема воды от массы навески
Масса навески, г |
Объем воды, см3 |
25 |
14,0 |
30 |
17,0 |
35 |
20,0 |
40 |
22,0 |
Тесто в фарфоровой чашке замешивают шпателем, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.
По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды температурой 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм3 воды, опускают тесто в воду, где отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.
При определении клейковины в пшенице пониженного качества (пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) отмывание проводят медленно и осторожно, вначале в тазу.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "неотмывающаяся". Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубистых частиц.
Отмытую клейковину подсушивают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова подсушивают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвешивают, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной.
Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступают к определению упругих свойств.
Клейковина, крошащаяся после отмывания, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, поэтому ее относят к III группе без определения качества на приборе.
Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску муки и заново отмыть клейковину. Если клейковина неудовлетворительно слабая, плывущая, но отмылась, то из нее следует выделить навеску массой 4 г и сформировать в шарик для определения ее качества на приборе ИДК-1М.
Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М помещают шарик клейковины (перед испытанием его дополнительная деформация не допускается) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно табл. 3.2.
Таблица 3.2