- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
Показатель |
Характеристика показателя |
Внешний вид: форма поверхность цвет |
|
Состояние мякиша |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Оценка качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-95). Для определения влажности образцов хлеба мякиш отделяют от корок на расстоянии около 1 см, тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до +130°С сушильный шкаф и сушат в течение 40 мин при той же температуре.
После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность W в процентах вычисляли по формуле:
, (%) (5.1)
где m1– масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2– масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Определение кислотности хлеба ускоренным методом (ГОСТ 5670-96). Определение кислотности хлеба проводят следующим образом. 25,0 г крошки, полученной из мякиша изделия, помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы и прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистую марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Кислотность X, град, вычисляют по формуле:
(5. 2)
где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3.
Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96). Определение пористости хлеба проводят следующим образом. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.
Для определения пористости делают три цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см3 каждая, которые взвешивают одновременно.
Пористость П в процентах вычисляют по формуле:
, (%) (5. 3)
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см3(для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1,31 г/см3)
Получаемые результаты
Результаты оценки физико-химических показателей качества хлеба заносят в табл.5.2
Таблица 5.2