- •Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
- •1. Определение натуры зерна
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение зольности зерна
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы зерна
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •1. Определение зараженности и поврежденности зерна вредителями
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость степени зараженности зерна от количества экземпляров вредителей зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение зараженности зерна или семени вредителями
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение засоренности зерна теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение засоренности образца
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 определение качества муки
- •1. Методы определения количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
- •Содержание отчета
- •Экспериментальная часть
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности зерна (муки)
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение числа падения теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности зерна
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий
- •Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Экспериментальная часть
- •Примерные нормы осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах
- •Экспериментальная часть
- •1. Проведение органолептической оценки растительных масел
- •Анализ органолептических показателей растительного масла
- •2. Определение физико-химических показателей растительного масла
- •Анализ физико-химических показателей растительного масла
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка маргарина
- •Анализ органолептических показателей маргарина
- •2. Определение физико-химических показателей маргарина
- •Анализ физико-химических показателей маргарина
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Содержание отчета
- •Лабораторная работа №10 оценка качества свежих овощей
- •Картофель
- •Лук репчатый
- •Морковь
- •Капуста
- •Столовая свекла
- •Экспериментальная часть
- •Определение болезней плодов и овощей
- •Оценка качества картофеля свежего продовольственного
- •Показатели качества исследуемого картофеля
- •Оценка качества моркови столовой свежей
- •Показатели качества исследуемой моркови столовой
- •Оценка качества свеклы столовой свежей
- •Оценка качества лука репчатого свежего
- •Показатели качества исследуемого лука репчатого
- •Оценка качества капусты белокочанной свежей
- •Показатели качества исследуемой капусты белокочанной
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 11 оценка качества переработанных овощей теоретические основы
- •1. Квашеная капуста
- •2. Томатная паста
- •Экспериментальная часть
- •1. Оценка качества квашеной капусты
- •1. Определение органолептических показателей качества квашеной капусты
- •2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты
- •Содержание хлоридов в зависимости от плотности рассола
- •Показатели качества исследуемой квашеной капусты
- •2. Оценка качества томатной пасты
- •Изучение маркировки
- •Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты
- •1. Определение органолептических показателей качества томатной пасты
- •2. Определение физико-химических показателей качества томатной пасты
- •Показатели качества исследуемой томатной пасты
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Теоретические основы
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептическая оценка чая
- •Органолептические показатели чая
- •2. Органолептическая оценка кофе
- •Органолептические показатели кофе
- •Контрольные вопросы
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
Лук репчатый
Лук репчатый (лат. Allium Cepa L) – многолетнее растение семейства лилейных. Одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина – Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов – Афганистан.
Еще с 4000 года до н.э. в Древнем Египте лук не просто использовали в пищу, а отдавали ему почести, как божественному растению. А в каждодневном рационе римских солдат лук всегда занимал особое место, многие считали, что сила и мужество воинов, которые употребляют лук, возрастает во стократ. Во времена Гиппократа лук приписывали больным, страдающим ревматизмом, подагрой и ожирением.
Когда появился лук у славян, точно неизвестно, но издавна лук считается одним из универсальных растений, которое предохраняет и излечивает от всяческих болезней и недугов. В 1805 году во время свирепствования чумы и тифа лук и его полезные свойства заметили ученые. Во время эпидемии больные, употреблявшие большое количество лука, не заболевали. В древней медицине сок лука использовали для улучшения аппетита и пищеварения, для растворения камней и выведение песка при мочекаменной болезни, рекомендовали для лечения насморка и головных болей.
Лук обладает высокой пищевой ценностью. В луковицe рeпчaтого лукa содeржaтся углеводы, представленные сахарами (всего до 9%) – сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозой, раффинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гемицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%). Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ (кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо) приходится до 1,5%. В состав зeлeных листьeв лукa тaкжe входит aскорбиновaя кислотa. И в луковицах и в листьях рeпчaтого лукa содержится эфирное масло (аллицин), которое придaeт всему рaстeнию острый вкус и отвeчaет зa луковыe слезы, которые появляются только при нaрушeнии целостности лукa, то eсть когда мы eго чистим или рeжeм. За спeцифичeский зaпaх лукa отвечают имeющиeся в нeм сeросодeржaщиe соeдинeния. Во всeх чaстях лукa eсть оргaничeскиe кислоты (лимонная и яблочная), пeктиновыe вeщeствa, йод, гликозиды и слизи. Всe рaстeниe имeeт фитонцидную aктивность.
Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.
Лук широко используется в кулинарии свежим, жареным, сушеным и даже консервированным (при этом не теряет свои качества и полезные свойства).
Морковь
Морковь (лат. Daucus sativus) – двулетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Известно более 60 видов моркови, которые широко распространены в странах Средиземноморья, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке. Самым распространенным видом является культурная морковь, которую выращивают почти на всей планете. В диком виде это растение встречается в Австралии, Новой Зеландии, некоторых странах Европы и по всей территории России.
Культурная морковь бывает двух видов – столовая и кормовая. Корнеплоды столовой моркови оранжево-красного цвета. В странах Азии распространены сорта с фиолетовым корнеплодом.
Ученые считают, что морковь выращивали еще во II тысячелетии до н. э. Римский кулинар Апициус оставил письменные свидетельства о рецептах блюд с использованием моркови. Кроме того, древние римляне носили корнеплоды моркови с собой вместо конфет и любили есть их на отдыхе. В средние века морковь получила широкое распространение в Европе. Считалось, что это любимое лакомство гномов, и, если принести им в лес миску пареной моркови, они расплатятся золотом. В Древнюю Русь она пришла в VI-IX веках. Сейчас морковь распространена повсеместно, используется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине. Из семян моркови, богатых эфирными маслами, вырабатывают лекарственные препараты, применяемые при болезнях сердца. Однако употребление моркови в качестве овощного растения также очень полезно для здоровья.
Морковь является ценным источником каротинов, из которых в организме человека образуется витамин А. Именно каротиноиды обусловливают оранжевую окраску моркови. Поэтому, чем ярче корнеплод, тем больше в нем этого вещества. По coдepжанию каротина морковь не знает себе равных среди других растений. Образующийся из него витамин А защищает организм от различных инфекционных заболеваний и даже, согласно некоторым исследованиям, снижает риск развития некоторых злокачественных опухолей. Благодаря высокому содержанию каротина морковь также благотворно влияет на зрение. Употреблять морковь необходимо с маслом, тогда каротин легко превращается в организме в витамин А.
В моркови содержатся практически все витамины – РР, BI, В2, В6, С, К, Д, Е, пантотеновая и никотиновая кислоты. В моркови также обнаружены различные микроэлементы: кобальт, медь, железо, йод. Именно благодаря кобальту и железу она полезна для профилактики малокровия.
С морковью человек получает легко усваиваемые углеводы, калий, пектин и нежную клетчатку. Пектин и клетчатка стимулируют работу желудка и кишечника, поглощают многие вредные вещества. Они также дезактивируют желчные кислоты, снижая тем самым уровень холестерина и оздоравливая сосуды и сердце.
Морковь также богата калием, в результате чего обладает слабительным, желчегонным и мочегонным действием. Поэтому морковь считается очень полезной при болезнях сердца, гипертонии, заболеваниях желчевыводящей системы и почек. Кумарины и фурокумарины плодов моркови обладают спазмолитическим действием на венечные сосуды, неисчерченную мышечную ткань пищеварительного тракта, бронхов и других органов.