Последовательность выполнения работы
Бюксы с навесками (крышки снимают и устанавливают под бюксы) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры + 130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130°±2°.
По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги.
Получаемые результаты
Массовую долю влаги (W, %) рассчитывают по формуле:
,%
(3.2)
где m2 – масса образца до высушивания, г; m4 − масса образца после высушивания, г.
Результаты определения массовой доли влаги в зерне (муке) вносят в табл.3.5.
Таблица 3.5
Определение массовой доли влаги в зерне (муке)
|
Исследуемый показатель |
Результат определения |
|
Масса пустого бюкса (m0), г |
|
|
Масса бюкса с навеской образца до высушивания (m1), г |
|
|
Масса образца до высушивания (m2= m1-m0), г |
|
|
Масса бюкса с навеской образца после высушивания (m3), г |
|
|
Масса образца после высушивания (m4=m3-m0), г |
|
|
Массовая
доля влаги: |
|
|
Соответствие ГОСТу |
|
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю влаги в зерне и заполнить табл. 1, сделав выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению влажности муки.
Контрольные вопросы
Какое значение имеет показатель массовой доли влаги для сохранности зерна (муки)?
Почему важно поддерживать оптимальный уровень влажности зерна (муки) при его хранении?
Какие процессы происходят в сыром зерне?
Почему влажность зерна влияет на его технологические свойства?
По какой методике определяют массовую долю влаги в зерне (муке)? Укажите ГОСТ, по которому определяют влажность муки.
Лабораторная работа №4
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ
1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки.
Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, содержание которой в виде различных соединений значительно; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, содержание которых в зерне и муке незначительно.
Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно или мука повреждены в результате самосогревания или прокисания.
Кислотность нормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.
Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражают в градусах кислотности.
Под градусом кислотности (ГОСТ 5670-96) понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимый на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г образца.
Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).