День 11 (02.05.15)

Ознакомление с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств. Определение роли, функций и ответственности менеджера в организации обслуживания торжеств. Наблюдение, анализ и оценка работы официантов.

Определение роли и функций менеджера торгового зала при организации обслуживания специальных выездных мероприятий (съездов, конференций и т.д.), оказании услуг питания по типу «шведского стола», на дому, в офисах, в номерах гостиниц, организации питания иностранных туристов и т.д. (в зависимости от возможностей баз практики).

Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ Варьете, концертов и др.), прочих услуг (Вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

Проведение опросов потребителей с целью изучения спроса на предоставляемые услуги.

Подготовка к банкету ,в ресторане «Гаштет».

Большая ответственность возлагается на администратора при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом администратор согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Если проводится официальный прием, администратор должен заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

После принятия заказа проводится предварительная работа по определению необходимого количества официантов, определению длины столов для банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья.

Предварительная подготовка к банкету , в ресторане «Гаштет», включает :

-снабжение предприятия необходимой посудой, продуктами и напитками для проведения банкета;

-подготовку посуды для сервировки банкетного стола;

-распределение персонала.

Подготовка к сервировке банкетного стола начинается с получения определенного количества банкетных скатертей и салфеток. Оно зависит от длины банкетного стола и длины отдельных скатертей. Если банкетный стол застилают одной скатертью, то их количество зависит от количества столов, составляющих банкетный стол.

Подбором необходимой посуды занимаются официанты, отвечающие за банкет.

Вся посуда приборы, рюмки и тарелки должна быть одного стиля и одной и той же серии .

Посуду, подготовленную для банкета, следует повторно вымыть. После полировки посуду сортируют по видам, складывают на подносы, покрытые салфетками, и также накрывают чистыми салфетками.

Мебель в торговом зале должна быть исправной, без дефектов.

Управляющая предприятием дает письменное распоряжение о распределении обязанностей персонала во время банкета.

В среднем один официант обслуживает 10 человек. Однако во время официальных банкетов количество гостей, обслуживаемых одним официантом, можно уменьшить до 5 человек, а на обычных обедах или ужинах увеличить до 20 человек.

Если в меню включено более 45 наименований блюд и более 23 видов напитков, обслуживание считается сложным и требует больше официантов.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.

В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка.

В ресторане «Гаштет» выездное обслуживание не используется.

На сцене ресторана «Гаштет» по выходным звучит живая музыка в исполнении известных кавер-групп, а гости могут потанцевать и подвигаться на танцполе с 20 до 23 часов в пятницу и субботу.

По просьбе посетителей в ресторане администратор может вызвать такси, упаковывать кулинарные продукции и т. Д.

Для выявления потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания в ресторане «Гаштет » составлена анкета(опрос).

«Уважаемые гости ! Мы будем Вам признательны, если Вы найдете время, чтобы оценить работу всего коллектива ресторана «Гаштет» и ответите на несколько простых вопросов. Этим Вы поможете сделать более качественным обслуживанием в нашем ресторане. ВАШИ ОТВЕТЫ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ НАС!!!»

ФИО

Ваш пол

А) мужской

Б) женский

Возраст

В какое время Вы чаще всего посещаете ресторан?

А) Обеденное

В) Вечернее

Откуда Вы узнали про наш ресторан?

А) Друзья посоветовали

Б) Наружная реклама

В) Газета, журнал

Г) Интернет

Как Вы часто посещаете наш ресторан?

А) 1 раз месяц

Б) 1 раз неделю

В)2 раза в месяц

Г) Более 1 раза в неделю

Какие блюда Вы больше всего предпочитаете?

А) Мясные

Б) Рыбные

Что Вам важно в ресторане?

А) качественное обслуживание

Б) качество блюд

В) Атмосфера в зале

Что по-Вашему мнению является самой сильной стороной ресторана «Гаштет»?

А) Кухня

Б) Сервис

В) Удобное расположение в городе

Г) обстановка в зале

10) Порекомендуете ли Вы ресторан «Гаштет» Своим знакомым

А)Да

Почему________________________________________________________

Б) Нет

Почему________________________________________________________

11)Что на Ваш взгляд , стоит изменить, улучшить в ресторане «Гаштет»

________________________________________________________________

Оцените по 5 бальной системе работу персонала ресторана «Гаштет»и выразите свои предложения по улучшению работы.

КАЖДОЕ ВАШЕ ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО.

Время работы ресторана____

Кухня____

Обслуживание в зале___

Музыканты___