День 2 (21.04.15 г.)

Тема 2. Управление на предприятии

Ознакомление с организацией управления на предприятие, структурой штата, составом структурных подразделений и их взаимосвязью. Составление схемы процесса управления предприятием, с указанием ее преимуществ и недостатков.

Ознакомление с уровнями аппарата управления и выполняемыми ими функциями, основными категориями работников аппарата управления (руководители, специалисты, технические исполнители) и характером их труда. Анализ организации труда в аппарате управления.

Структура управления предприятием в ресторане «Гаштет»

Генеральный директор

Управляющая предприятием

Шеф-повар

Метрдотель

(администратор)

Главный

бухгалтер

Официанты

Повара

Калькулятор

Бармены

Мойщицы посуды (уборщики)

Охрана

Как видим во главе ресторана «Гаштет» стоит генеральный директор ,затем управляющая предприятием , в подчинении управляющей находятся главный бухгалтер, шеф-повар и администратор . В подчинении администратора зала ,в свою очередь находятся: бармен-кассир, официанты, уборщица, а в подчинении шеф-повара, соответственно повар.

Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления – на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев. Структура управления предприятием общественного питания.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

·  наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

·  наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

·  коммуникабельность, умение работать с клиентами;

·  знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания

Возглавляет работу ресторана «Гаштет» управляющий, который назначается

высшим органом управления – общим собранием участников. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

. обеспечение бракеража готовой пищи;

. обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

- повышение производительности труда работников;

. составление графиков выхода на работу;

. проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

. своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

. расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

. отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

. проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

. учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

. установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

. сводит годовой баланс;

. ведет учет движения товара;

. перечисляет налоги;

. начисляет заработную плату;

. осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

. ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

. поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

. руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

. организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

. планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

. контроль за качеством.

Бармен кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации ит.д.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.