День 15 (08.05.15)

Ознакомление с ассортиментом продукции и перечнем услуг, предлагаемых в баре. Анализ ассортиментной политики бара и оценка ее рациональности.

Изучение карты вин и коктейлей бара, оценка дизайна, структуры, содержания, информативности, удобства пользования.

Ознакомление с организацией снабжения бара, ассортиментом основных (спиртные и прочие напитки) и вспомогательных компонентов (молоко, сливки, добавка, фрукты, овощи и пр.), табачных изделий и прочей продукции.

Участие в осуществлении контроля за подготовкой бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность распределения обязанностей и т.д.).

Карта бара а также карта вин и коктейлей в ресторане «Гаштет» содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. К информационному обеспечиванию этого бара можно также отнести рекламные буклеты на столах и на стойке бара, полки, на которых расположены бутылки.

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Винная карта в ресторане «Гаштет» легко читается , четкая, ясная, не содержит бесполезной информации. Внешнее оформление красиво оформлено . В этой карте есть информация о винах, стоимость целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 100 мл этого вина. Строго регламентирована напитки и вина разных типов и разного происхождения.

В карте бара ресторана «Гаштет» имеются такой ассортимент алкогольных напитков, как: Вина разного происхождения, аперитивы, крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуются дижестивы: бренди, коньяк и ликер.

Описание напитков в карте вин в баре при ресторане « Перекресток джаза»:

Указаны основные параметры вина:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;

- название региона, субрегиона, коммуны;

- производитель, марка (название вина либо компании)

- категория вина по содержанию сахара ( поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина);

- емкость бутылки;

- цена.

В ресторане «Гаштет» пивной бар. Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона.

Ресторан «Гаштет» предлагает своим гостям лучшие сорта пива из европейских стран с многовековой культурой производства и потребления пива: Чехии, Германии и Бельгии.

Услуги бара предоставляемые в ресторане «Гаштет»

- пиво на вынос.

- Вызов такси

Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетворения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.

Рациональная организация снабжения баров винной продук­цией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важной предпосылкой эффективной и ритмичной работы.

К организации продовольственного снабжения ,в ресторане «Гаштет», предъявляют следующие требования:

-оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;

-обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

-соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

-своевременность и ритмичность завоза продуктов;

-сокращение звенности поставок винной продукции, продуктов, полуфабрикатов, сырья.

При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами необходимо решить следующие задачи:

-определить номенклатуры закупаемых продуктов;

-определить количества закупаемых продуктов;

-определить поставщиков;

-определить условия подписания договоров о поставках;

-заключить договора с учетом транспортировки;

-организовать складирование и хранение полученного сырья, полуфабрикатов и т.д.

Приемка сырья и товаров , в ресторане «Гаштет», осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:

- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;

- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;

- сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика;

- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.

На втором этапе осуществляется окончательная приемка массы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и; санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременностьи высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.

При изготовлении кулинарных изделий в ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию или просто отпускать ее.

При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара.

Подготовка бара к работе в ресторане «Гаштет» начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной монеты, счетов, бланков для регистрации товаре.

Продукция, запас которой пополняется из состава, тщательно протирается и устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации) .Включаются осветительные приборы, рекламные светильники.

Пополняют и удобно выложат полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты.