Pestova

СОДЕРЖАНИЕ

1	ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ	8
2	ТЕМАТИКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ	8
	РАБОТЫ
3	СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ	9
	КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
3.1	Состав и основное содержание дипломного проекта	9
3.2	Состав и основное содержание исследовательской дипломной	11
	работы
4	ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ	13
4.1	Общие положения	13
4.2	Требования к оформлению основного текста работы	14
4.3	Требования к оформлению таблиц	15
4.4	Требования к оформлению формул	16
4.5	Требования к оформлению рисунков	17
4.6	Требования к оформлению списка литературы	17
4.7	Требования к оформлению чертежей	19
5	ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ	22
5.1	Обоснование необходимости строительства предприятия в	22
	соответствии с расчетными нормативами развития сети
5.1.1	Проектирование и принципы размещения общедоступных	22
	предприятий общественного питания
5.1.2	Проектирование и принципы размещения предприятий	26
	общественного питания при производственных предприятиях,
	административных учреждениях, организациях
5.1.3	Проектирование и принципы размещения предприятий	28
	общественного питания при учебных заведениях
5.1.4	Проектирование и принципы размещения предприятий	29
	общественного питания при зрелищных предприятиях и
	спортивных сооружениях
5.1.5	Проектирование и принципы размещения предприятий	30
	общественного питания при железнодорожных, морских
	(речных), авто- и аэровокзалах
5.1.6	Проектирование и принципы размещения предприятий	30
	общественного питания при домах отдыха, санаториях,
	пансионатах, гостиницах, кемпингах
5.1.7	Проектирование и принципы размещения предприятий	30
	общественного питания в местах массового отдыха населения
	городов
5.2	Характеристика района и обоснование выбора места	31
	строительства
5.2.1	Общедоступные предприятия общественного питания	31
5.2.2	Предприятия общественного питания при производственных	32
	предприятиях, административных учреждениях, организациях
	3

5.2.3	Предприятия общественного питания при учебных	32
	заведениях
5.2.4	Предприятия общественного питания при домах отдыха,	32
	санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
5.3	Инженерные изыскания и обоснование технической	32
	возможности строительства предприятия
5.4	Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и	32
	формы обслуживания
5.4.1	Общедоступные предприятия общественного питания	32
5.4.2	Предприятия общественного питания при производственных	33
	предприятиях, административных учреждениях, организациях
5.4.3	Предприятия общественного питания при домах отдыха,	33
	санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах
5.5	Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в	34
	процентах)
5.5.1	Общедоступные предприятия общественного питания	34
5.5.2	Предприятия общественного питания при производственных	34
	предприятиях, административных учреждениях,
	организациях, учебных заведениях
5.6	Обоснование коэффициентов потребления блюд	35
5.7	Определение источников продовольственного снабжения	35
	сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без
	переработки
6	ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ	35
6.1	Организация производственно-торгового процесса в	35
	проектируемом или реконструируемом предприятии питания
6.2	Организация труда в подразделениях проектируемого	35
	предприятия
6.3	Разработка организационно-технических мероприятий по	36
	открытию предприятия питания
7	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	37
7.1	Разработка производственной программы проектируемого	38
	предприятия
7.2	Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов	42
7.3	Расчет площадей помещений для приема и хранения	44
	продуктов
7.4	Цех доработки полуфабрикатов	45
7.5	Овощной цех и цех обработки зелени	52
7.6	Мясной и рыбный цехи	52
7.7	Холодный цех	54
7.8	Горячий цех	54
7.9	Кондитерский цех и цех мучных изделий	66
7.10	Помещение для резки хлеба	69
7.11	Моечная кухонной посуды	69
7.12	Моечная полуфабрикатной тары	70
	4

7.13	Моечная столовой посуды	70
7.14	Сервизная	71
7.15	Помещение для потребителей	71
7.16	Сервис-бары и буфеты	74
7.17	Магазин кулинарии	75
7.18	Административно-бытовые помещения	76
7.19	Технические помещения	76
7.20	Проектирование заготовочных цехов	77
7.20.1	Характеристика проектируемого цеха и определение состава	77
	помещений
7.20.2	Организация технологического процесса обработки сырья и	78
	производства полуфабрикатов
7.20.3	Определение производственной программы цеха	78
7.20.4	Определение выхода полуфабрикатов и отходов при	78
	обработке сырья
7.20.5	Расчет оборудования	79
7.20.6	Расчет рабочей силы	82
7.20.7	Расчет и подбор немеханического оборудования	83
7.20.8	Подбор тары	84
7.20.9	Расчет полезной и общей площади мясного цеха	84
7.20.10	Особенности расчета мясо-рыбного цеха	85
7.20.11	Расчет овощного цеха заготовочного предприятия	86
7.21	Определение общей площади проектируемого предприятия	90
7.22	Разработка технологических схем	90
7.23	Разработка технико-технологических карт	91
7.24	Контроль качества продукции	92
8	АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ	95
8.1	Объемно-планировочное решение	95
8.1.1	Объемно – планировочные решения отдельно стоящих	96
	одноэтажных и многоэтажных зданий
8.1.2	Особенности проектирования предприятий общественного	101
	питания, расположенных в зданиях иного значения
8.1.3	Выбор этажности и конфигурации здания	102
8.1.4	Распределение помещений в здании с учетом их	103
	взаимосвязи и требований, предъявляемых при
	проектировании
8.1.5	Вычерчивание поэтажных планов	103
8.1.6	Расстановка оборудования в цехах и прочих помещениях	104
	предприятия
8.2	Конструктивные схемы и конструкции зданий	104
8.3	Отделка здания и дизайнерские решения	106
8.4	Описание решения генерального плана	107
9	ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ	108
9.1	Энергоснабжение предприятия	108
9.2	Водоснабжение и водоотведение	111
	5

9.3	Отопление и вентиляция	114
9.4	Холодоснабжение предприятия	116
10	ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ	117
10.1	Анализ возможных опасных и вредных факторов	117
	проектируемого предприятия
10.2	Мероприятия по технике безопасности	117
10.3	Мероприятия по гигиене труда и промсанитарии	118
10.4	Мероприятия по пожаровзрывобезопасности	118
10.5	Мероприятия по экологической безопасности	118
11	ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	119
11.1	План материально-технического снабжения	119
11.2	Исчисление затрат, включаемых в издержки производства	120
11.3	Издержки предприятия общественного питания	127
11.4	Расчет прибыли и рентабельности	128
12	ПОДГОТОВКА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА К ЗАЩИТЕ	132
	СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	133
	ПРИЛОЖЕНИЕ А Тематика выпускных квалификационных	139
	работ
	ПРИЛОЖЕНИЕ Б Структура дипломного проекта	141
	ПРИЛОЖЕНИЕ В Образцы штампов	143
	ПРИЛОЖЕНИЕ Г Графики загрузки зала	144
	ПРИЛОЖЕНИЕ Д Примерные нормы потребления некоторых	152
	продуктов на одного человека
	ПРИЛОЖЕНИЕ Е Продолжительность приема пищи одним	154
	потребителем
	ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Коэффициенты потребления блюд	156
	ПРИЛОЖЕНИЕ И Примерное соотношение различных групп	157
	блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания
	различного типа
	ПРИЛОЖЕНИЕ К Перечень услуг общественного питания	160
	согласно Общероссийского классификатора услуг населению
	ОК 002-93
	ПРИЛОЖЕНИЕ Л Примерный ассортимент выпускаемой и	162
	реализуемой продукции для предприятий общественного
	питания
	ПРИЛОЖЕНИЕ М Нормы удельной нагрузки продуктов на 1	168
	м2 грузовой площади и примерные сроки хранения
	ПРИЛОЖЕНИЕ Н Коэффициент трудоемкости приготовления	169
	блюд
	ПРИЛОЖЕНИЕ П Нормы выработки на изготовление	177
	мучных и кондитерских изделий в кондитерских цехах
	предприятий общественного питания
	ПРИЛОЖЕНИЕ Р Объемная плотность продуктов	191
	ПРИЛОЖЕНИЕ С Площадь, занимаемая единицей изделия	192
	ПРИЛОЖЕНИЕ Т Время подооборота и емкость листов и	192
	6

лотков для кондитерских изделий
ПРИЛОЖЕНИЕ У Технологическая схема приготовления	194
блюда «Жаркое по-деревенски»
ПРИЛОЖЕНИЕ Ф Технико-технологическая карта	196
ПРИЛОЖЕНИЕ Х Примеры основных чертежей	198
ПРИЛОЖЕНИЕ Ц Нормы расхода воды потребителями	203
(СНиП 2.04.01-85)
СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ	204

7

1. ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ Дипломное проектирование наряду с государственным

междисциплинарным экзаменом по специальности – завершающий этап обучения и относится к итоговой аттестации студента в вузе по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения).

Дипломное проектирование позволяет студенту проявить в процессе работы по избранной теме совокупность знаний как по специальноинженерным, так и профессиональным дисциплинам, и представить законченный проект одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической; значительно повышает уровень инженерной подготовки специалиста, развивает самостоятельное творческое видение его будущей специальности, формирует ответственность за принятие в проекте решения, способствует поиску новых организационнотехнологических, специально-инженерных и экономических решений.

2. ТЕМАТИКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ Тематика ВКР разрабатывается кафедрой технологии и организации

питания и услуг, которая является выпускающей по данной специальности. Тематика ВКР в основном связана с проектированием различных типов

предприятий общественного питания, реконструкцией действующих предприятий.

Студент может сам предложить тему ВКР по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно-исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Студенты, занимающиеся в процессе обучении научноисследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломною проекта выполнять научную дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема научной дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика ВКР, как правило, предлагается широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, при санаториях, больницах, в школах, вузах, СПТУ, рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

8

Тематика ВКР должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

Примерный перечень тем дипломного проектирования представлен в приложении А.

3. СОСТАВ И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

3.1. Состав и основное содержание дипломного проекта Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом

от 80 до 100 страниц рукописного текста, формата А4 (210*297 мм) и 10 — 12 листов чертежей формата А1 (594*841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих частей: введение, технико-экономическое обоснование проекта, организационная, технологическая, архитектурно-строительная, инженерного обеспечения предприятия, охрана труда и защита окружающей среды, экономическая части, заключение, список литературы.

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, актуальность проектирования предприятия во взаимосвязи с современными направлениями развития отечественной системы предприятий общественного питания.

Втехнико-экономическом обосновании дается краткая характеристика города или района, где предполагается осуществить строительство объекта; привязка предполагаемого проекта, расчет потребности в расширении сети общественного питания, определяются основные источники снабжения сырьем

иполуфабрикатами, дается обоснование строительства предприятия и подбор ассортимента кулинарной продукции.

Ворганизационной части представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, организация управления предприятием; организационно-правовая форма; характеристика снабжения и складского хозяйства; организации работы производственных цехов предприятия и вспомогательных служб; научная организация труда; дается характеристика услуг по организации потребления н обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы н дизайна предприятия.

Технологическая часть — основная, составляет более 60% всего объема дипломного проекта. В ней разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, производится расчет количества сырья и продуктов, количество производственного персонала; рассчитываются площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей. Выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования. Разрабатывается ТТК и технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные

9

технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей и т.д.

Вархитектурно-строительной части дается характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.), дается характеристика отделки здания и дизайнерские решения.

Вчасти инженерного обеспечения предприятия производится расчет электроснабжения, сантехнической части и вентиляции, теплоснабжения, хладоснабжения.

Задачей части по охране труда и защите окружающей среды является комплекс мероприятий, обеспечивающих здоровые и безопасные условия труда, экологическую безопасность проектируемого или реконструируемого предприятия.

Экономическая часть включает расчет основных техникоэкономических показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Необходимо отметить чем завершена работа: получением определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой технологии, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением новых перспективных видов оборудования, новых форм организации производства и обслуживания потребителей и т.д.

Список литературы включает основные и дополнительные библиографические источники, использованные при работе над проектом, изложенные в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объем и содержание графического материала определяет руководитель

взадании на дипломный проект. Это могут быть:

1)генеральный план участка предприятия, разрез здания, конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2)поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3)рабочий чертеж одного из основных производственных помещений в М

1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4)план и схемы энергоснабжения или хладоснабжения;

5)технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

6)план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

7)таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

8)таблицы, схемы, отражающие содержание специального дополнительного вопроса.

Структура дипломного проекта представлена в приложении Б.

10

3.2. Состав и основное содержание исследовательской дипломной работы Исследовательская дипломная работа обязательно включает в себя титульный лист, оглавление, содержание, введение, обзорно-теоретическую и экспериментальную части, экономическую часть, заключение и (или) выводы, список использованной литературы, а также приложения в случае

необходимости. Возможно также выделение отдельной теоретической главы. Во Введении необходимо обозначить актуальность работы, проблема, на

решение которой она направлена, кратко описать ее цель и задачи, а также ее теоретико-методологические основы. Обязательно формулируется общая гипотеза исследовательской работе. Также, если это возможно, указываются теоретическое и практическое значение работы. Кроме того, во введении может быть описана использованная выборка, перечислены применявшиеся методики, указаны структура и объем дипломной работы.

Содержание обзорно-теоретической части имеет свое название, адекватно отражающее ее содержание.

Вслучае исследовательской работы данная глава посвящается рассмотрению существующих в отечественной и зарубежной литературе подходов к разработке поставленной или аналогичной проблем. Глава должна адекватно отражать состояние разрабатываемой проблемы на момент написания работы, содержать критический разбор существующих подходов к

еерешению, указание того, какие особенности существующих подходов не позволяют считать проблему решенной и требуют ее дальнейшей разработки. Краткое изложение теоретических взглядов и эмпирических результатов других авторов сопровождается содержательным анализом направлений, тенденций, проблем, выделяемых автором работы в освещаемой области исследований. Показываются "белые пятна", противоречия в позициях и получаемых результатах, вскрываются методические проблемы проводимых исследований. Формулируется методологическая и теоретическая позиция автора. Обзорнотеоретическая часть работы завершается кратким резюме и логичным переходом к экспериментальной части исследования.

Результатом написания обзорной части должны быть: - разъяснение поставленной в работе проблемы,

- постановка и обоснование теоретической гипотезы исследования, определяющей, в каком направлении необходимо искать разрешение сформулированной проблемы, - постановка общих задач работы, касающихся как нахождения

общетеоретического разрешения проблемы, так и конкретных экспериментальных или иных процедур проверки гипотез исследования, - обоснованный переход к эмпирической части работы.

Вслучае прикладной работы обзорная глава оказывается посвящена описанию возникшего практического затруднения и методов его преодоления, существующих к настоящему времени, включая анализ их сильных сторон и недостатков. Результатом написания главы выступают разъяснение практических трудностей, с которыми столкнулся автор, и выделение

11

критериев эффективности, которым должны удовлетворять возможные решения (включая авторские).

Обзорно-теоретическая часть дипломной работы не должна быть вторичной, т.е. построенной исключительно на воспроизведении сделанных кем-то ранее обзоров в анализируемой области. Ценность обзора определяется также тем, что в нем содержится новый для специалистов в этой области материал (т.е. автор не должен ограничиваться изложением работ, известных специалистам и до него).

Работа должна содержать собственные предложения, направленные на решение поставленной проблемы, предлагаемые студентом. Эта часть работы может составить отдельную теоретическую главу, а может выступить параграфом обзорно-теоретической главы.

Экспериментальная или эмпирическая часть посвящается описанию методов и изложению эмпирических результатов той исследовательской, методической или прикладной работы, которая была проделана студентом. Данная глава также должна иметь название, отражающее ее содержание.

В исследовательских работах эта глава представляет процедуры проверки экспериментальных гипотез, направленных на испытание истинности предложенных теоретических построений, и полученные здесь результаты. В методических работах, в которых гипотезы в явном виде отсутствуют, глава описывает проведенные мероприятия по выделению эмпирических индикаторов, проверке или повышению надежности и\или валидности разрабатываемых, совершенствуемых или сравниваемых методов. В прикладных работах, в которых гипотезы также отсутствуют, данная глава фиксирует проведенные процедуры по решению практической проблемы, полученные в этом процессе результаты. В этом случае глава также содержит оценку эффективности предложенных решений.

Данная часть включает обоснование использованных методов, в котором содержится ответ, почему использовались именно эти методы и каковы их преимущества перед аналогичными (если таковые имеются).

Помимо этого необходимо описать процедуру проведения экспериментальных работ.

После характеристики методов излагаются полученные результаты и описывается процедура их обработки. Результаты работы должны быть представлены понятным для читателя образом. Первичные данные переводятся в удобную для восприятия форму - графики или таблицы, демонстрирующие количественные соотношения полученных данных. Кроме того, некоторые первичные протоколы, наиболее показательные с точки зрения интерпретации результатов исследования, могут быть приведены в приложениях.

После изложения результатов производится их интерпретация - разъяснение того, что означают полученные результаты с точки зрения гипотез, сформулированных в работе, или ее методических или прикладных целей. Необходимо также соотнести полученные результаты с имеющимися в других работах. При отсутствии содержательной интерпретации курсовая или дипломная работа не может претендовать на положительную оценку.

12