Питання 9. Забруднення продуктів харчування нітратами(нітритом) і радіонуклідами

Вже в процесі вирощування рослин деякі з них можуть накопичувати нітрати у формі, що погано виводиться з організму, при надмірному внесенні азотовмісних добрив. Мінохоронздоров'я України, узагальнивши усі відомі відомості про зміст нітратів в овочах, класифікувало їх таким чином:

- з низьким вмістом нітратів(10 - 150 мг/кг) : горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля, цибуля, пізня морква;

- сусіднім змістом нітратів(150 - 700 мг/кг) : огірки, пізня білокачанна капуста, зелена цибуля у відкритому ґрунті, гарбуз, кабачки, патисони, лук - пора, щавель, рання морква, корені петрушки, цвітна капуста(восени);

- з високим вмістом нітратів(700 - 1500 мг/кг): рання кольорова і білокачанна капуста, столовий буряк, коренева селера, бруква, ріпа, редис і редиска у відкритому ґрунті, зелена цибуля (тепличний);

- з дуже високим рівнем змісту нітратів(1500 -4000 мг/кг) : салат, цукровий буряк, шпинат, кріп, листя столового буряка і петрушки, селера.

Накопичення азоту може відбуватися при нестачі сірки в ґрунті. Нестача амінокислот, що сіро містять, перешкоджає синтезу білків, а тим самим синтезу ферменту нітратредуктази. Таким чином, нітрати зберігаються в тканинах рослин в не метаболізованому стані.

Крім того, рослини можуть поступово накопичувати важкі метали, якщо вони є присутніми в природному середовищі. При забрудненні природи свинцевими з'єднаннями з вихлопних газів автотранспорту, рослини збирають більше свинцю за допомогою листя, чим за допомогою кореневої системи. Тоді як свинець потрапляє в організм людини по ланцюгу живлення від рослинної їжі через печінку і нирки жуйних тварин, ртуть в основному накопичується в організмі риб і молюсків, в також в печінці і бруньках ссавців. Кадмій потрапляє в організм людини з рослинною, м'ясною(потрухи) їжею, а також їстівними грибами.

Велику групу небезпечних забруднень складають радіонукліди. У рослинній їжі особливо часто можна зустріти стронцій - 89, 90, йод - 131, цезій - 137, барій - 140, калій - 40, вуглець - 14, тритій - 3.

Усі радіонукліди можуть бути засвоєні різними організмами і таким чином потрапити в продукти харчування.

Радіонукліди або вступають в міцну взаємодію з органічними сполуками, або замінюють елементи в клітинах, виконуючи ту ж функціональну роль. Для радіонуклідів, що довго живуть, встановлюється постійна концентрація в живих організмах. Серед природних радіонуклідів головна роль(близько 90% від сумарної активності) належить калію - 40. Елемент калій, в якому доля калію, - 40, складає певний відсоток зазвичай потрапляє в організм з рослинною їжею або з молоком(зміст калію складає 1,4 г в 1 л).

Що залишаються 10% активності радіонуклідів природного походження потрапить на долю вуглецю - 14, який міститься в усіх органічних сполуках, а також на радіонукліди деяких інших елементів.

Серед радіонуклідів антропогенного походження головну роль грають йод - 131, цезій - 137, стронцій - 90.

Після аварії атомного реактора в Чорнобилі(квітень 1986 року) передусім було виявлено сильне забруднення радіонуклідом йод - 131 - джерела бета і гамма випромінювань. Внаслідок порівняльного невеликого напіврозпаду цього радіонукліда(8 днів) його фізіологічна дія на людину триває практично тільки в течії приблизно 60 днів.

За цей час(майже 7,4 періоду напіврозпаду) активність йоду зменшується в 136 разів. Радіоактивний йод потрапляє в організм людини разом зі свіжим молоком, свіжими овочами і яйцями. Йод, що потрапив в організм, накопичується в щитовидній залозі, забруднюючи її в значнішому ступені, ніж інші органи.

Значно довше проявляється дія на довкілля бета - випромінювань цезію - 137 і стронцію - 90 з періодом напіврозпаду 30 і 28 років відповідно. Цезій після сорбції коренями розподіляється між усіма частинами рослини. Він накопичується в грибах. У організм людини цезій потрапляє головним чином з молочними і м'ясними продуктами, а також з хлібом. У кишечнику цезій майже повністю ресорбується. Для частини, що відклалася в м'язовій тканині, характерний біологічний період напіввиведення 50 - 200 днів. При повторному вступі радіоцезій накопичується в організмі, причому ураження може досягти значних розмірів, оскільки, хоча бета - випромінювання діє на тканині тільки на глибину декілька міліметрів, його іонізуюча здатність значно більше, чим у рентгенівських променів.

Стронцій - 90 значно довше, ніж цезій утримується в організмі людини. Він потрапляє в, організм в основному з рослинною їжею, молочними продуктами і яйцями. Оскільки стронцій - 90 разом з кальцієм відкладається головним чином в кістках, то основне навантаження при поразці організму доводиться на кістковий мозок, що відповідає за роботу кровоносної системи.

Накопичення радіонуклідів в певних органах і тканинах приводить до не безпечніших наслідків, ніж їх рівномірний розподіл по усьому організму. Це є однією з причин того, що вуглець - 14 і тритій 3 розглядаються як порівняно «безпечні» радіонукліди. Проте, обидва ці радіонукліди мають великі періоди напіврозпаду(5570 років у вуглецю - 14 і 12,3 року у тритію - 3), що забезпечує ним тривалість перебування в ланцюзі живлення.

З міркувань охорони здоров'я людей для різних харчових продуктів були встановлені нормативи допустимого вмісту радіонуклідів, хоча граничні концентрації при цьому не завжди досить біологічно обґрунтовані.