Питання 6. Мінеральні речовини і їх роль в раціоні харчування людини.

Кальцій. До 99% кальцію, наявного в організмі, зосереджено в кістках скелета, близько 1% у складі усіх органів, тканин і біологічних рідин. Проте значення цього елементу не вичерпується тільки ролі у формуванні відсталої тканини. Він потрібний для підтримки нервово - м'язовій збудливості, він бере участь в процесі згортання крові, робить вплив на проникність клітинних оболонок.

Потреба в кальції дорослих складає 800 мг/добу.

Кальцієм багаті молоко і молочні продукти.

Магній. Нормує стан нервової системи, регулює кальцієвий і холестерин обмін, має властивість розширювати судини, знижує артеріальний тиск. Магнієм багаті різні крупи, горох, хліб(з грубо подрібненого борошна), рибні продукти(шпроти, горбуша та ін.).

Калій. Забезпечує нормальну життєдіяльність органів кровообігу, процесів нервового збудження в м'язах, внутрішньоклітинний обмін. В основному міститься в рослинних продуктах. Багато калію міститься в картоплі(429 мг/100г), хлібі(240 мг/100г), кавунах, динях, сухофруктах(урюк, груші, яблука). Значним змістом калію відрізняються бобові: соя(1796мг/100г), квасоля(1061 мг/100г), горох(900 мг/100г). Багато калію містять крупи вівсяна, пшоняна та ін. Істотним джерелом калію є овочі: капуста(148 мг/100г), морква(129 мг/100г), буряк(155 мг/100г), а так само продукти тваринного походження : молоко(127 мг/100г), яловичина(241 мг/100г), риба(162 мг/100г).

При змішаному харчовому раціоні потреба в калії задовольняється повністю, проте є істотні сезонні коливання, невисоке споживання навесні(біля 3г в добу), максимальне восени(5 - 6 г в добу).

Натрій. Він широко представлений в усіх органах, тканинах і біологічних рідинах організму людини. Він відіграє важливу роль в процесі внутрішньоклітинного і зовні клітинного обміну. Солі натрію є присутніми переважно в позаклітинних рідинах - лімфі і сироватці крові. Важливе місце належить з'єднанням натрію в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужну рівновагу. Він потрапляє в організм у вигляді хлориду натрію(кухарській солі).

Фосфор. Фосфорні з'єднання грають особливо важливу роль в діяльності головного мозку, скелетних і сердечних м'язів, потових залоз.

Значним вмістом фосфору відрізняються молочні продукти, зокрема сири(до 60 мг/100г), а так само яйця(у жовтку 470 мг/100г). Багато фосфору у бобових: в квасолі (504 мг/100г), горосі (369 мг/100г), а так само в хлібі і крупах (200-300 мг/100г), проте засвоєння фосфору зернових низька і пов'язана з великою питомою вагою фітінових з'єднань. Важливим джерелом фосфору є м'ясо і риба(120 - 140 мг/100г). Потреба у фосфорі у дорослих складає 1600 мг /добу, у дітей 1500 - 1800 мг/добу.

Сера. Необхідний структурний елемент деяких амінокислот, входить до складу інсуліну, бере участь в його створенні. Найважливіші джерела - яловичина, свинина, морський окунь, тріска, ставрида, яйця, молоко, сир.

Хлор. Регулює осмотичний тиск в клітинах і тканинах, каталізує водний обмін, бере участь в створенні соляної кислоти в шлунку. Виділення хлору з організму відбувається головним чином з сечею і при потовиділенні. При важкій фізичній роботі з високою температурою в течії декількох годин людина може втрачати до 10 г хлористого натрію. При посиленій роботі, коли відбувається значне потовиділення, рекомендується додатковий прийом солі, що сприяє кращому утриманню води в організмі.

Кількість що дається додатково солі коливається від 5 до 10 г на прийом, але не більше 2-х раз на добу. У гарячих цехах має широке застосування постачання робітників газованою солоною водою(0,5% розчин хлористого натрію). Потреба організму в хлорі забезпечується за рахунок хлориду натрію(кухарській солі).

Всього потрібно організмом близько 30 г макроелементів на добу, з них - 11 г хлору, 8,2 г натрієвих з'єднань Na2O .