Питання 5. Вітаміни і їх роль в раціоні харчування людини.

Вітаміни(від латинського vita - життя) це життєво необхідні низькомолекулярні органічні біологічно високоактивні сполуки різноманітної хімічної природи, що не синтезовані(чи синтезовані в недостатній кількості) в організмі, поступають з їжею і виконують функцію каталізаторів, - прискорювачів обмінних процесів.

Багато вітамінів компоненти ферментів у складі яких беруть участь в різних ферментативних реакціях.

Людина і тварини не синтезують вітаміни або синтезують їх в недостатній кількості і тому повинні отримувати вітаміни з їжею. Першоджерелом вітамінів зазвичай служать рослини. Деякі вітаміни

утворюються мікрофлорою кишечника. Багато вітамінів, використовуваних для ліків,, препарати отримують хімічним або мікробіологічним синтезом.

Вітаміни відносяться до незамінних чинників живлення, проте не є джерелом енергії.

Утримування їх в харчових продуктах складає, як правило, 10 - 100 мг/100 р.

Недостатність вітамінів виникає в слідстві:

- низького вмісту в добовому раціоні;

- тривалого або неправильного зберігання;

- нераціональної кулінарної обробки;

- дії анти вітамінних чинників;

- порушення балансу хімічного складу раціонів.

- із-за харчових збочень і релігійних заборон, що накладаються на ряд продуктів у деяких народностей.

Підвищена потреба у вітамінах виникає:

- при особливих фізичних станах організму (інтенсивне зростання, вагітність);

- у певних кліматичних умовах;

- при інтенсивній фізичній і нервово - психологічному навантаженню;

- при стресових станах;

- при захворюваннях внутрішніх органів, залоз внутрішньої секреції і інфекційних захворюваннях.

Вітамін А - ретинол. Потрібний для нормального зору, зростання, відтворення і цілісності імунної системи.

Основним джерелом ретинолу є - печінка(3000 - 15000 мкг/100 г), печінковий і риб'ячий жир.

Значна кількість його міститься в молоці(50 - 70 мкг/100г), молочних продуктах, сирах, яйцях(100 - 300 Мкг/100г) і продуктах з яєць, а так само в курячому м'ясі(20 - 100 мкг/100г). Інші види м'яса і частина риби бідні цим вітаміном(0 - 30мкг/100г).

Ретинол зустрічається в овочах - в моркві(2000 - 7000 мкг/100г), в листових овочах - салаті, шпинаті(2000 - 3000 мкг/100г) і томатах(700 - 1200 мкг/100г), гарбузі та ін.

При його відсутності або недоліку в організмі спостерігається - уповільнення зростання і падіння ваги, зміна на шкірі і слизових оболонках : сухість, запалення слизової оболонки і рогівки очей. Виникає тимчасова сліпота

(куряча сліпота).

Вітамін досить стійкий по відношенню до високих температур, стійкий до кислого середовища(кисла капуста, томати та ін.), стійкий до холоду(не руйнується), не розчиняється у воді.

Вітаміни В1(тіамін), В2(рибофлавін), В3(пантотенова кислота), Вс(фолієва кислота), В6(пиридаксин), В12(цинкобаламин). Вітамін В1 - основним джерелом є зародкова частина зерен рису пшениці і інших злаків, пивні дріжджі, горох; зовнішня частина зерен злаків, що переходить при подрібненні зерна у борошно, і висівки, чим повніше борошно, і крупа звільнені від висівок, тим витаминність буде нижча; печінка, бруньки, курячі яйця(у жовтку) При його відсутності або недоліку спостерігається порушення нервової системи роботи серця, травного апарату організму людини. У важкій формі параліч, поліневрит, бери - бери.

Вітамін В2 - міститься у більшості випадків там же, де і вітаміни В, є так само в моркві, шпинаті, печінці, мозку, білці курячого яйця. При його відсутності або недоліку спостерігається складу крові і анемія(недокрів'я).

Усі вітаміни В не руйнуються при нагріванні 1000-1200С, стійкі при низьких температурах, повільно розкладаються в кислому середовищі, у воді розчиняються.

Вітамін D (кальциферол) - потрібний для нормального процесу всмоктування кальцію. Основним джерелом змісту є печінка, курячі яйця, риб'ячий жир.

При його відсутності або недоліку спостерігається порушення створення відсталої тканини, захворювання може привести до рахіту.

Не руйнується при температурі 1200 - 1400С, стійкий при низьких температурах і в кислому середовищі(кисла капуста, томати та ін.), не розчиняється у воді.

Вітамін Е(Токоферол) - здатний нейтралізувати аутоокислювальні реакції в організмі, є одним з основних антиоксидантів. Основні джерела - рослинні олії, зародкові частини насіння, зелене листя.

Вітамін С(аскорбінова кислота) - його джерелами служать овочі(найбільш високу активність має хрін, петрушка, капуста, картопля та ін.), плоди(чорна смородина, апельсини, лимони, шипшина, горобина та ін.). При його відсутності або недоліку в організмі спостерігається руйнування кровоносних судин, крихкість стінок, нервово - психічні порушення, зниження імунітету. У важкій формі - цинга або уровская хвороба. Вітамін починає руйнуватися при температурі біля +500С і вище. Стійкий в кислому середовищі, розчинимо у воді.

Мінеральні речовини. У раціоні харчування мінеральні речовини мають не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи, вітаміни.

Вони беруть участь в зростанні і створенні клітини і тканин тіла і просочуючи певні тканини тіла створюють скелет.

Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але потрібні для життєдіяльності організму. При їх недоліку в організмі людини виникають специфічні порушення, що призводять до характерних захворювань(наприклад, собака, посаджений у без солі дієту, гине через 5 тижнів, а голуби через 2 - 3 тижні).

Мінеральні речовини складають значну частину людського тіла(біля 3кг золи). У кістках вони представлені виді кристалів, в м'яких тканинах - у виді

Істинного або колоїдного розчину в з'єднанні головним чином білками. Мінеральні речовини, які міститися в харчових продуктах і тканинах організму можуть бути у виді :

- мікроелементів (значна кількість);

- мікроелементів (незначна кількість).

Мікроелементи бувають:

- основного характеру (до них відносяться - кальцій, магній, калій, натрій).

- кислотного характеру (до них відносяться - фосфор, сірка, хлор).

Кожна мінеральна речовина в організмі людини грає особливу роль.