Питання 2. Білки(амінокислоти) склад, основні джерела. Добова норма на людину в режимі харчування і енергоцінності.

Білки - складні азотовмісні біополімери, мономерами яких є амінокислоти або природні високомолекулярні органічні сполуки, що складаються із залишків 20 амінокислот.

Залежно від форми молекули розрізняють ниткоподібні і кулясті білки.

До складу складних білків входять вуглеводи(глікопротеїни), ліпіди(ліпопротеїди) і інші з'єднання.

У усіх організмах білки грають виключно важливу роль:

- служать структурними компонентами клітин і тканин;

- біокаталізаторами (ферменти);

- гормонами;

- дихальними пігментами(гемоглобіни);

- виконують захисну функцію (імуноглобуліни) та ін.

Послідовність амінокислот в молекулі білку визначається генетичним кодом.

Білок - основа шкіри, шерсті, шпарка і інших натуральних матеріалів, найважливіший компонент їжі людини і корму тварин.

Під впливом травних соків білок розпадається на все менш і менш складні по будові частки і доходить до міри амінокислот, які вже в змозі всмоктуватися слизовою оболонкою травних органів. Амінокислоти, всмоктавшись в стінки шлунку і кишечника і з'єднавшись між собою в різних комбінаціях, дають білок іншого складу. Тобто з білку харчового продукту, він перетворюється на білок клітин або тканин організму. Білки в організмі є головною складовою частиною клітин усіх органів і тканин організму.

Організм практично позбавлений резерву білку. Єдиним джерелом їх являються білки їжі.

Нині відомий цілий ряд амінокислот, кожна з яких має своє особливе значення, і відсутність хоч би однієї з них веде до небажаних наслідків.

Усі білки, які при своєму розпаді дають усі амінокислоти, носять назву повноцінних, вони міститися в м'ясі, рибі, печінці, яйцях, в молоці і молочних продуктах, сирі та ін., тобто в продуктах в основному тваринного походження.

Усі білки, які при своєму розпаді дають не усі амінокислоти носять назву неповноцінних, вони міститися в зернах зернових культур, коренеплодах, горіхах, бобових(соя, боби, квасоля, горох та ін.), баклажанах, тобто в продуктах в основному рослинного походження.

Основне значення білків їжі - ця побудова нових клітин і тканин, що забезпечують розвиток молодих зростаючих організмів. У зрілому віці, коли процеси зростання вже повністю завершені, залишається потреба в регенерації зношених, віджилих клітин. Для цієї мети потрібно білок, причому пропорційно зношуваності тканин. Встановлено, що чим вище м'язове навантаження, тим більше потреби в регенерації і відповідно у білці.

Білки в організмі людини виконують декілька важливих функцій - пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності, транспортну.

Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом.

У раціоні харчування білкова норма складає 90-100 р. в добу на людину. Причому на долю повноцінних білків тваринного походження для дорослих повинно знаходитися не менше 1/3, а інша частина може бути покрита білками рослинного походження. У осіб, зайнятих важкою фізичною працею, ця норма дещо збільшена.

Білки забезпечують в середньому близько 7% добової енергоцінності раціону харчування.

У багатьох країнах населення відчуває дефіцит у білках. У зв'язку з цим важливим завданням стає пошук нових нетрадиційних способів його отримання. Серед рослинних продуктів значним змістом білку відрізняються бобові. До періоду культивування картоплі в Європі бобові рослини складали одну з основних частин їжі населення. Досі у багатьох країнах боби, квасоля, горох культивуються на великих площах. Їх білки багаті усіма незамінними амінокислотами. Засвоєння соєвих білків рівне 90,7%.

За анаболічної ефективності вони не поступаються білкам тваринного походження. У їжі білки поєднуються з овочами; не поєднуються з жирами, крохмалем і вуглеводами.