Питання 3. Жири, елементарний склад. Основні джерела. Добова норма людини в раціоні харчування і енергоцінності.

Жири - речовини, що складаються в основному із складних ефірів гліцерину і одноосновних вищих карбонових кислот(жирних кислот), а так само стеринов, фосфоліпідів і жиро розчинних вітамінів.

Жири відносяться до ліпоїдів.

Елементарний склад жирів : вуглець 76,5%, водень 12,0%, кисень 11,5%.

У природних умовах виявлені понад 40 жирних кислот.

Жирні кислоти можуть бути:

- насиченими;

- ненасиченими.

Жири можуть бути рослинного і тваринного походження, вони мають різні фізичні властивості і склад.

Тваринні жири - це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених кислот, що мають високу температуру плавлення. Насичені жирні кислоти (пальмитиновая, стеаринова та ін.) використовуються організмом як енергетичний матеріал.

Тваринні жири(яловичий, свинячий, баранячий) харчові продукти. Жир морських ссавців і риб застосовується в медицині, парфумерної промисловості, виробництві маргарину.

Джерелом тваринних жирів є:

- свиняче сало(90-92% жиру)

- вершкове масло(72-82%)

- жирна свинина(49%)

- ковбаси(20-40%)

- сметана (до 30%)

- сири(15-30%).

Надлишок насичених жирних кислот в живленні, часто призводить до порушення обміну жирів, підвищення вмісту холестерину в крові. У жирах тваринного походження, значно більше вітамінів, чим в жирах рослинного походження.

Рослинні жири - як правило, рідкі, які мають жирні ненасичені кислоти, вони підвищують еластичність і зменшують проникнення в стінки судин, створюють з холестерином з'єднання, які легко виводяться з організму людини.

Джерелом рослинних жирів є:

- рослинна олія(99,9% жиру), горіхи(53-65%)

- вівсяна крупа(6,1%), гречана крупа(3,3%).

Рослинна олія - виходить з насіння або плодів рослин віджиманням або екстрагуванням.

Розрізняють рослинні олії рідкі, тверді, висихаючи (льняне, конопляне), полу що висихає(соняшникове, бавовняне), невисихаюче(касторове, кокосове). Поживна цінність рослинних олій визначається вмістом в них жирів(у соняшниковому до 40-60%), фосфатидів, стеринів, вітамінів.

Рослинна олія використовується для виробництва маргарину, мила, оліфи, лаків та ін.

Роль жирів в живленні визначається високою калорійністю і участю в процесі обміну.

Жири забезпечують в середньому 33% добової енергоцінності раціону.

При згоранні 1 р. жиру виділяється 37,7 кілоджоулів(9 ккал.) тепла, при згоранні 100г. жиру виділяється 3770 кілоджоулів(900 ккал.).

При згоранні 1г. білку або вуглеводу виділяється тільки 16,75 кілоджоулів(4 ккал.).

Норма споживання жиру дорослою людиною 80-100 р. в добу, практично мінімальна жирова норма 50 р. в добу на людину.

Прийнято, що 1/3 добові споживання жиру повинні складати рослинні жири, а 2/3 добові споживання жиру тваринні жири.

Рослинні олії слід використати в основному з вінегретами, салатами, різного виду закусками, при приготуванні соусів і тому подібне. У цьому виді рослинні жири краще засвоюються. Проте для осіб літнього віку, а так само при підвищеному вмісті холестерину в сироватці крові співвідношення рослинних і тваринних жирів має бути 1: 1.

Дефіцит жирів в їжі послабляє імунітет, знижує опір організму інфекціям. Вони покращують смак їжі і викликають відчуття ситості.