2.2.4 Технологічна схема виготовлення консервів «Пюре з моркви»

Морква

ДПЗ

Миття

Інспекція

Обрізання кінців

Очищення

Миття

Інспекція і подрібнення на шматки

20-30 Мм

Подрібнення (3-5 мм)

Бланшування (15-20 хв. при 105 ⁰С)

Протирання

Деаерація

Стерилізація в потоці і охолодження

фасування

Закупорювання

Зберігання

Рис.2.2 Принципова технологічна схема виробництва – напівфабрикату з моркви

2.2.5 Опис технологічної схеми виготовлення консервів «Пюре з моркви»

ДПЗ.. За допомогою електронавантажувача контейнери з морквою підвозяться до контейнероперекидача з бункером-дозатором КУП-1000 П (а.2, поз.1).

Миття. Моркву миють у двох послідовно встановлених машинах: лопатевій А9 КЛА/1 (а.2, поз.2) і барабанній А9 КМ-2 (а.2, поз. 3).

Інспекція і обрізання кінців. Моркву інспектують на інспекційному конвеєрі А9 К2-1,5 з ополіскуванням (а.2, поз.4), обрізають кінці, потім похилим елеватором КН 3000 (а.2, поз.5) подають для очищення

Очищення моркви від шкірочки відбувається в паро- термічному апараті А9 КЧЯ (а.2, поз.6).

Миття і охолодження та зняття шкірочки з моркви відбувається в барабанній мийній машині А9-КМ2 (а.2, поз. 3).

Інспекція Моркву після зняття шкірочки інспектують на інспекційному конвеєрі А9 КТО (а.2, поз.7), далі споліскують під душем і елеватором подають на подрібнення.

Подрібнення. Морква елеватором «Гусяча шия» (а.2, поз.8) подається до дробарки А9 КІП (а.2, поз. 9), де відбувається її подрібнення.

Бланшування. Подрібнену моркву бланшують парою при температурі 98 +-2 ⁰С від 15 до 20 хв. на бланшувачі LЕ-18 (а.2, поз. 10).

Протирання. Протирання моркви проводять на здвоєнній протиральній машині А9-КИГ-3,5 Д (а.2, поз. 11) крізь сито з діаметром отворів 1,2 мм і 0,8 мм Далі гвинтовим насосом (а.2, поз.12) морквяне пюре поступає у збірник-дозатор МЗС 422 (а.2, поз.14). Відходи збираються у збірнику (а.2, поз.13) і вивозяться з цеху. Підготовлене морквяне пюре поступає у відділення асептичного консервування.

Стерилізація і охолодження – Пюре надходить у приймальний збірник МЗС – 422 (а.2 поз. ), звідти гвинтовим асептичним насосом перекачують у трубчатий підігрівач-охолоджувач АТ 675 (а.2 поз. ), де досягається температура до 110-115ºС і потім продукт охолоджується до 35-40ºС. Далі пюре перекачують у буферну ємність МЗС-422 (а.2 поз. ),а звідти гвинтовим асептичним насосом Р 3-КНБ – по стерильному трубопроводу загружають в підготовлені танки на зберігання.

Фасування – Пюре - напівфабрикат після охолодження перекачується насосом до резервуарів з нержавіючої сталі ємкістю 15 т комплексу АСК.

Закупорювання. Закупорювання резервуарів здійснюють шляхом герметичного нагвинчування запірної арматури.

Зберігання. Пюре – напівфабрикат в ємностях зберігають при температурі від -2°С до 20°С для запобігання замерзання продукту. Під час зберігання систематично контролюється тиск. При підвищенні тиску в резервуарі відбирається в стерильних умовах проба продукту для хімічного і мікробіологічного аналізу. При ознаках підброджування продукту терміново направляють на переробку. Режим зберігання контролюється 1 раз на добу.

Підготовка ємностей і трубопроводів

Підготовка резервуарів. Підготовка резервуарів полягає у їх огляді, митті, стерилізації та заповненні парою. Резервуар повинен бути звільнений від залишків продукту, промитий водою, внутрішня поверхня повинна бути оброблена 2,0-2,5%-ним розчином кальцинованої або 1,5%-ним розчином каустичної соди. Після обробки стінки вдруге промивають водою до видалення слідів лугу (контроль по фенолфталеїну).

Арматуру ємкостей (крани, прокладки, контрольно-вимірювальні прилади та ін.) демонтують, піддають візуальному огляду і миттю, при необхідності прокладки замінюють. Перед встановленням на місце арматуру обробляють 96%-ним спиртом. З внутрішньої поверхні резервуара береться змив для контролю мікробного обсіменіння, що повинно бути не більше 100 клітин на 1 см². Підготовлені ємкості герметично закривають.

Стерилізація резервуарів. Стерилізацію здійснюють гострою парою протягом 2 год. при тиску у танку 0,4 кгс/ см² (40 кПа). Пару тиском 1,5 кгс/ см² (150 кПа) поступово подають у ємкість через бічний кран, конденсат відводять знизу через продуктовий кран. Час, необхідний для стерилізації ємкості, починають відраховувати з моменту, коли виходящий конденсат досягне температури 97- 98° С. Протягом усього часу стерилізації тиск у резервуарі контролюють по манометрі, установленому на танку.

В кінці стерилізації ємності мають бути заповнені стерильним повітрям.