2.2.1 Аналіз вибраних технологій

Існує декілька схем переробки плодової сировини в цілому і виробництва фруктових соків зокрема, але ми обґрунтовуємо переваги обраної схеми перед іншими.

1.Пюре – напівфабрикат з перцю

Технологія пюре з перцю включає миття, інспекцію сировини, очищення, бланшування, протирання..

Пюре – напівфабрикати можна консервувати асептичним способом та хімічними способами. Хімічне консервування потребує великих постійних затрат капіталу на закупівлю хімічних консервантів. Також більшість хімічних консервантів впливає на смак, колір продукту і їх також потрібно видаляти при подальшому використанні продукту-напівфабрикату. А при застосуванні асептичної установки у продукті повністю зберігається весь хімічний склад та органолептичні властивості вихідної сировини. Також цей спосіб не потребує великих затрат часу.

Напрямок асептичного консервування плодово-овочевих консервів є безумовно перспективним як в частині економії енергетичних, економічних, сировинних трудових ресурсів, так із точки зору виробництва високоякісної консервної продукції. Цей напрямок стрімко розвивається в економічно розвинутих країнах, в першу чергу таких як Швеція, Італія, США.

1.Пюре – напівфабрикат з моркви

Технологія пюре з моркви включає миття, інспекцію сировини, очищення, бланшування, протирання. Для очищення моркви від шкірки застосували паро термічний агрегат А9 КЧЯ.

1.Пюре – напівфабрикат з гарбуза

Технологія пюре з гарбуза включає миття, інспекцію сировини, очищення, бланшування, протирання. Видалення насіння з гарбузів проводиться як вручну так і на мийній барабанній машині А9 КМ2, подрібнення плодів відбувається на дробарці типу А9 КІС.

2.2.2 Технологічна схема виготовлення напівфабрикату «Пюре з перцю»

Перець свіжий

ДПЗ

Сортування

Миття

Інспекція

Очищення

Миття

Інспекція і дочищання

Різання

Бланшування 1 хв при 85 ⁰С

Охолодження 35-40 ⁰С

Протирання

Деаерація

Стерилізація в потоці і охолодження

фасування

Закупорювання

Зберігання

Рис.2.1 Принципова технологічна схема виробництва – напівфабрикату з перцю

2.2.3 Опис технологічної схеми виготовлення напівфабрикату

«Пюре з перцю»

ДПЗ. Перець доставляють на сировинний майданчик у ящиках масою до 20 – 25 кг на пакет – піддонах (а.2, поз. 20)

Калібрування перцю відбувається на сировинному майданчику на калібрувачі А9 КХК (а.2, поз. 19).

Сортування. Перець сортують на сортувальному конвеєрі А9 К2 – 1,5 (а.2, поз.4). Далі перець подається на миття.

Миття. Миють перець у вентиляторній мийній машині Т1-КУМ-5 (а.2, поз.21). Питома витрата води у мийній машині 5 м3/год. Після миття перець подають на інспекцію.

Інспекція. Інспекцію проводять на інспекційному конвеєрі А9-К2- 1,5 (а.2, поз.4), де контролюють якість відмивання перцю.

Очищення. В апараті для очистки перцю Р3-КЧБ (а.2, поз.22) видаляють плодоніжки з насінням, після чого перець потрапляє на миття.

Миття з видаленням насіння проходить у вентиляторній мийній машині Т1-КУМ-5 (а.2, поз.21), де разом з миттям проводиться додаткове видалення насіння, після чого сировина направляється на різання.

Інспекція і доочищання перцю солодкого проводиться на стрічковому конвеєрі КТО (а.2, поз.7).

Різання перцю на пластини шириною не менше 30 мм відбувається в різальній машині КVК 02 (а.2, поз.23).

Бланшування перцю відбувається у бланшувачі LЕ-18 (а.2, поз.10) в киплячій воді протягом 0,5 - 1 хв., після чого в ньому ж і охолоджується.

Протирання. Протирання перцю проводять на здвоєнній протиральній машині А9-КИГ-3,5 Д (а.2, поз. 11) крізь сито з діаметром отворів 1,2 мм і 0,8 мм Далі гвинтовим насосом (а.2, поз.12) перцеве пюре поступає у збірник-дозатор МЗС 422 (а.2, поз.14). Відходи збираються у збірнику (а.2, поз.13) і вивозяться з цеху. Підготовлене пюре поступає у відділення асептичного консервування.

Стерилізація і охолодження – Пюре надходить у приймальний збірник МЗС – 422 (а.2 поз. ), звідти гвинтовим асептичним насосом перекачують у трубчатий підігрівач-охолоджувач АТ 675 (а.2 поз. ), де досягається температура до 110-115ºС і потім продукт охолоджується до 35-40ºС. Далі пюре перекачують у буферну ємність МЗС-422 (а.2 поз. ).

Фасування – Асептичним насосом Р3 КНБ (а.2, поз. ) пюре поступає до наповнювальної асептичної установки (одноголовочної) (а.2, поз. ), звідки воно подається у підготовлені поліетиленові мішки місткістю 200 дм ³ (Bad іn box), які встановлені в бочки. Процес наповнення відбувається у спеціальній камері асептичної машини. Стерильні умови створюються за допомогою розпилення водяної пари при високій температурі. В стерильних умовах мішок зі спеціальним клапаном автоматично відкривається і закривається.

Заповнені мішки з продуктом у бочках (по 4 шт.) на піддоні 800х1200 подають на зберігання.

Зберігання – готову продукцію зберігають в чистих сухих складських приміщеннях з гарною вентиляцією при температурі 0… 25 ⁰С без різких коливань температури, без доступу прямих сонячних променів і відносній вологості не вище 75 % не більше 12 місяців.