2.2.6 Технологічна схема виготовлення консервів «Пюре з гарбуза »

Гарбузи

ДПЗ

Миття

Інспекція

Видалення плодоніжки

Різання ( не більше60 мм)

Видалення насіння

Миття

Інспекція і подрібнення на шматки

20-30 Мм

Подрібнення (3-5 мм)

Бланшування (15-20 хв. при 105 ⁰С)

Протирання

Деаерація

Стерилізація в потоці і охолодження

фасування

Закупорювання

Зберігання

Рис.2.3 Принципова технологічна схема виробництва – напівфабрикату з гарбуза

2.2.7 Опис технологічної схеми виробництва пюре - напівфабрикату із гарбуза

ДПЗ – гарбузи доставляють у цех з сировинного майданчика у контейнерах за допомогою електровантажника і вивантажують на миття контейнероперекидачем КУП-1000 (а.2, поз. 1).

Миття – Гарбузи миють чистою проточною водою до повного видалення з них забруднень на двох послідовно встановлених мийних машинах вентиляторній А9 КМБ – 4 (а.2, поз.15) та щітковій Т1-КУМ-3 (а.2 поз.16).

Інспекція, видалення плодоніжки, різання, і очищення від насіння. Промита сировина інспектується, видаляються некондиційні екземпляри, видаляється плодоніжка на пристрої типу А9 КЛВ/4-1 (а.2, поз.17), який встановлено на інспекційному транспортері, а також вручну розрізають гарбузи на куски шириною не менше 60 мм і очищають від насіння. Інспекція проходить на стрічковому конвеєрі А9 К2 – 1,5 (а.2, поз.4) з наступним ополіскуванням.

Миття – Для повного видалення насіння куски гарбуза миють чистою проточною водою у барабанній мийній машині А9 КМ – 2 (а.2, поз.6) і направляють на інспекцію.

Інспекція і подрібнення. Інспекція проводиться на інспекційному конвеєрі А9 К1 1,5 (а.2, поз.18). Також відбувається різання на шматки розміром 20-30 мм. Далі похилим конвеєром Р9 КТ2 –Е «Гусяча шия» (а.2, поз.8) сировина подається на подрібнення.

Подрібнення гарбузів на шматочки розміром 3-5 мм відбувається на машині А9- КІП (а.2, поз.9).

Бланшування. Гарбузи бланшують парою при температурі 1050 с протягом 15-20 хвилин у шнековому бланшувачі lе – 18 (а.2, поз.10), після цього по харчовому рукаву подаються на протирання.

Протирання. Протирання гарбузів відбувається дворазово крізь сито з діаметром отворів 1,2 мм і 0,8 мм на протиральній машині А9-КИГ-3,5Д (а.2, поз.11). Відходи збираються у ємкість (а.2, поз.13). Далі гвинтовим насосом НРМ-5 (а.2, поз.12) через мірну ємкість (а.2, поз. 14) пюре із гарбуза поступає у відділення асептичного консервування.

Асептичне консервування відбувається аналогічно р.2.2.2 – виготовлення напівфабрикату «Пюре з моркви».

2.3 Техно - хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Метою технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва

є визначення параметрів процесу та сировини, напівфабрикату, готового продукту, а також мікробіологічних показників та порівняння їх з нормативними значеннями.

Серед задач технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва – дотримання вимог до якості сировини і матеріалів, дотримання технології, контроль якості готової продукції.

Якість харчових продуктів, у тому числі і консервованих овочів, визначають кількома методами: органолептичним, фізичним, біохімічним і мікробіологічним. Визначаючи якість консервів, необхідно встановити відповідність їх основних властивостей вимогам діючих стандартів і технічних умов на даний вид продукції.

Точність результатів досліджень залежить від правильності відбирання середньої проби, точності виконання аналізу та кваліфікації виконавця аналізу.

Таким чином, щоб одержати точні дані, слід суворо дотримуватися всіх умов дослідження. Тільки на основі проведеної органолептичної оцінки консервів і даних лабораторних аналізів (фізичних, біохімічних і мікробіологічних) можна робити висновок про доброякісність продукції, її відповідність умовам стандарту [2].

Таблиця 2. 3

Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва напівфабрикату ” Пюре із перцю” з використанням