2 Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.

Вимоги до сировини

Для виробництва овочевих напівфабрикатів з перцю, з моркви і гарбуза використовується наступна сировина: перець болгарський солодкий, морква і гарбуз.

В документах на сировину, що надходить, повинні бути вказані дата останнього терміну обробки ядохімікатами, вид і остаточна кількість нітратів, пестицидів і токсичних елементів.

На переробку не допускається свіжа сировина, в якій остаточна кількість пестицидів і нітратів перевищує максимально допустимі рівні та норми.

Свіжі овочі повинні бути зрілі, здорові, без захворювань, без ознак порчі і відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

Ступінь зрілості при заготівлі повинна бути такою, щоб овочі могли витримати транспортування.

Перець

Перець солодкий свіжий згідно ДСТУ 2659-94 [40]. Перець використовують технічної і біологічної стадії дозрівання таких сортів: Болгарський, Восковидний, Дружній, Консервний червоний, Томатовидний, Ювілейний. За якістю перець мають відповідати вимогам, вказаним в табл.2.2.

Доставка. Доставка перцю здійснюється в ящиках за ГОСТ 13359 місткістю до 12 кг. Тара повинна бути чистою, сухою, міцною без стороннього запаху. Транспортні засоби, які використовуються, повинні забезпечити збереженість якості сировини при перевезенні і зберіганні [40].

Приймання. Приймання сировини на заводі проводять партіями, величина яких обмежується одною транспортною одиницею. Партією вважають будь-яку кількість перцю одного помологічного й товарного сорту, одного строку дозрівання, фасовану в тару одного виду й типорозміру, оформлену одним документом.

Кожна партія перцю повинна супроводжуватися “Гігієнічним сертифікатом”, в якому вказуються вміст нітратів, пестицидів, радіонуклідів. При відсутності даного сертифікату або неповних даних в ньому, партія сировини прийманню не підлягає.

Сировина підлягає вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії. Сировину зважують і піддають технічному аналізу за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір овочів, форма, колір, наявність пошкоджень.

Зберігання.Перець зберігають на сировинному майданчику в пакет-піддонах, на яких встановлені ящики з сировиною, під навісом не більше 24 годин. Перевищення строку зберігання призводить до різкого зниження якості сировини і збільшення витрат.

Морква

Морква повинна відповідати вимогам ГОСТ 1721-85, які вказані в таблиці 2.1[41].

Таблиця 2.1

Вимоги стандартів на моркву

Назва показника	Характеристика і норми
Зовнішній вигляд	Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не прив’ялені, без тріщин та уражень сільськогосподарськими шкідниками без надлишкової зовнішньої вологи, характерної для гомологічного сорту форми і забарвлення з довжиною залишкових теренків не більше 2,0 мм, або без них, але без пошкодження плечиків коренеплоду. Допускаються коренеплоди з відхиленням за формою. Допускаються коренеплоди з зарубцьованими неглибокими (2-3 мм) тріщинами в корковій частині, які утворюються в процесі формування коренеплоду
Не допускаються відхилення:	Вміст коренеплодів з ознаками зморщеності, загнивши, підморожених, з відкритою серцевиною
Запах і смак	Характерні даному ботанічному сорту без стороннього запаху і присмаку

Доставка. Для перевезення та зберігання моркви використовують контейнер Р -КТБ місткістю 420 кг і габаритними розмірами 1200х800х1000 мм або контейнер МТІХП місткістю 570 кг габаритними розмірами 1200х800х1150 мм. Моркву, яка має грубу тканину чи захисний покрив перевозять у самоскидах навалом із захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче від 0 ⁰С.

Приймання. Приймання моркви роблять партіями. Партією вважають будь-яку кількість сировини, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного й товарного сорту, упаковану в однорідну тару й оформлену одним документом про якість і „Сертифікатом про зміст токсинів у продукції рослинництва й дотриманні регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженої Держагропромом України.

Сировину зважують і піддають технічному аналізу за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, розмір овочів, форма, колір, наявність пошкоджень.

Зберігання. Зберігають моркву у холодильних камерах 5-6 міс. при температурі 0 С та відносній вологості 88-92 %; на сировинному майданчику не більше 48 годин.

Залишкові кількості пестицидів в яблуках і моркві не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст нітратів – норм, затверджених МОЗ України.

Гарбуз свіжий

Для виробництва консервів застосовують свіжі гарбузи за ДСТУ 3190-95 [42].

Овочі, призначені для виробництва соку повинні бути здорові, свіжі, в біологічній стадії зрілості й відповідати вимогам нормативно технічної документації.

Зовнішній вигляд – плоди типової форми і кольору для даного гомологічного сорту, повинні мати правильну, гладку поверхню, без ребристості діаметр 40…70 см, ніжну шкірку блідо-зеленого кольору і недорозвинене насіння. М’якоть плоду повинна бути жовтого або оранжевого кольору, щільною, пружною, без пустот.

Ступінь зрілості – плоди однорідні за ступенем зрілості, але не зелені і не перестиглі.

Рекомендовані сорти гарбузів: Бирючекутский 27, Вітамінний ранній 29, Міндальний 35, Мозолеевский, Український багатоплідний.

Доставка. Доставляють гарбузи на завод в контейнерах. Використовувані транспортні засоби повинні забезпечувати цілісність та зберігання сировини під час перевезення.

Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів.

Приймання. Приймання гарбузів роблять партіями. Партією вважають будь-яку кількість плодів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного й товарного сорту, упаковану в однорідну тару й оформлену одним документом про якість і „Сертифікатом про зміст токсинів у продукції рослинництва й дотриманні регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженої Держагропромом України.

Зберігання. Зберігають гарбузи у холодильних камерах до 30 діб при температурі 0 ºС та відносній вологості 88-92 % ; на сировинному майданчику не більше 72 год.

Хімічний склад і харчова цінність сировини

Хімічний склад рослинної сировини визначає її харчову цінність і стійкість при зберіганні. Він характеризується широкою гамою різних хімічних компонентів і великою різноманітністю їх кількісного складу в залежності від виду, сорту, агротехніки, клімату. Різні сорти однієї сировини мають різний хімічний склад.

Таблиця 2.2

Середній хімічний склад сировини

Сировина	Хімічний склад їстівної частини, %														Калорійність, на 100 г їстівної частини
	Вода		Білки		Вуглеводи				Клітко-вина		Органічні кислоти		Зола		Ккал	кДж
					Загальна кількість		Цукор
Перець	91,0		1,1		3,5		2,2		0,8		0,5		0,4		23	72
Морква		88,2		1,3		8,4		4,4		0,8		0.9		0.4	73	309
Гарбуз		85,5		0,9		8,5		5,4		0,8		1.3		0.4	63	218

Резервуари

В проекті запропоновано використання резервуарів вертикального типу ємністю 15 м^3,, з нержавіючої сталі комплексу А9 КСК. Великі ємності застосовують, головним чином, для консервування соків та пюре як напівфабрикатів з метою наступної переробки їх у зимовий час в готовий продукт та випуску в консервній тарі. Це дозволяє продовжити виробничий сезон на консервних заводах та різко скоротити трудові витрати. Окрім того, відпадає необхідність у використанні для цієї мети дорогого за апаратурно-будівельним оформленням штучного холоду.

Підготовка резервуарів.

Резервуар має бути звільнений від залишків продукту, помитий водою, внутрішня поверхня повинна бути оброблена 2,0 – 2,5 %- ним розчином кальцинованої або 1,5%-ним розчином каустичної соди. Після обробки стінки повторно промивають водою до видалення залишків лугу (контроль по фенолфталеїну)

Стерилізація танків. Стерилізацію проводять гострою парою протягом 2 год. при температурі 120ºС.

Стерилізація повітря. В кінці стерилізації резервуари мають бути

заповнені стерильним повітрям для запобігання створення в них вакууму і можливої деформації. Для стерилізації повітря використовують бактерицидні фільтри, заправлені бактерицидними тканинами або азбестоцелюлозні пластини, призначені для стерилізуючої фільтрації.