- •1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.
- •2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.
- •5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.
- •6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
- •9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.
- •10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.
- •11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
- •12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.
- •13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.
- •15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.
- •18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
- •19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.
- •20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.
- •21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- •23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.
- •26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.
- •29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.
- •30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.
- •31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.
- •32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.
- •33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
- •36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.
- •40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.
- •42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.
- •50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.
- •63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.
- •64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.
- •81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.
- •83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.
- •84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.
- •85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.
- •86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.
- •88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва борщів.
- •90. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
- •91. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів
- •92. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •93. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •94. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.
- •96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.
- •97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками
- •98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.
- •99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.
- •100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.
- •101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.
- •102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.
- •103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.
- •105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.
- •106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.
- •108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.
- •109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.
- •111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста
- •112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
Натуральні макаронні вироби (з італ. разіа) добре поєднуються із соусами на основі томатів і олії маслинової. Довгу пасту краще подавати з не дуже рідкими чи густими соусами. Так, до довгої пасти добре підходять соуси з маслиновою олією або маслом вершковим, вершками, яйцями, натертим сиром і подрібненою зеленню. При цьому всі інгредієнти (овочі, м'ясо, риба тощо), що додаються в соус, мають бути подрібненими. Коротка паста добре поєднується майже з будь-яким соусом і крупне нарізаними овочами, м'ясом або рибою.
Соус із петрушки. Часник, зелень петрушки розтерти в блендері зі сметаною. Шалот нарізати дрібними кубиками й обсмажити на маслі вершковому, залити вином і довести до кипіння, підлити відвар, вершки й уварити на одну третину, додати сіль, перець. У цибулево-вершкову суміш додати крем із петрушки, сметани, часнику та подрібнити у блендері.
Соус класичний "Альфреда". У вершки, що киплять, додати сир "Пармезан", масло вершкове, сіль, перець.
Соус горіхово-вершковий. Масло вершкове, нарізане невеликими шматочками, у кілька прийомів увести в прогріті вершки при постійному помішуванні. Додати подрібнені волоські горіхи, сіль, перець, мускатний горіх.
Соус грибний. Обсмажити гриби на олії маслиновій, додати вершки, соєвий соус і прокип'ятити З хв.
Соус із лимонної меліси з креветками. Обчищені креветки (краби) нарізати й прогріти з маслом вершковим і подрібненою зеленню меліси, додати сметану. Заправити сіллю, перцем, лимонним соком.
Соус класичний "Болоньєзе ". Обсмажити цибулю, моркву й селеру, додати м'ясний фарш і також обсмажити. Влити червоне вино і довести до кипіння. Додати помідори із соком, сіль, перець, мускатний горіх і тушкувати одну годину. Потім додати вершки і прогріти.
22. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів кулінарної продукції з круп, бобових і макаронних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
Вимоги до якості страв із бобових
Бобові зберегли свою форму. Смак і запах відповідають смаку і запаху бобових, з яких приготовлена страва. Зерна добре зварені, повністю набухли. Строк реалізації — 3 год.
Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених - золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам.
Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.
Заходи запобігання дефектів:
- дотримання умов проведення технологічного процесу
- дотримання параметрів теплової обробки; використання стандартизованої сировини
- дотримання умов зберігання
-використання крупяної сировини з новими технологічними властивостями
- використання крупяної сировини підвищеної харчової цінності з + сухого молока, яєчного білку, вітамінних та мін речовин
- замочування бобових
- подрібнення відварених бобових здійснюється за температури вище 70 град С, введення до страви інгредієнтів, що передбачені рецептурою