96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах і відварах; до другої — на молоці;до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах(солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у веснянолітній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі,супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками

Холодні страви та закуски класифікують ще так: — за основним продуктом: овочеві, м’ясні, рибні, із м’яса птиці; — за кулінарною обробкою: холодні (ікра, оселедець, сир, ковбаса); гарячі (гриби в сметані, сосиски, сардельки з гарніром та без гарніру тощо).

За температурою подавання бутерброди бувають гарячі й холодні, на смак – солоні, гострі і солодкі. Залежно від форми бутербродів їх поділяють на відкриті, закриті та закусочні (канапе). Відкриті бутерброди готують з однієї скибки хліба, на яку кладуть додаткові продукти. Закриті бутерброди готують із двох скибок хліба, між які кладуть начинку з додаткових продуктів. До закритих бутербродів від носять: сандвічі (sandwich), які скла даються з двох скибок хліба з маслом та будь-якою закускою; тартинки (франц. tartine) — це скибочка хліба, намазана маслом, варенням, повидлом чи джемом. Закусочні бутерброди (канапе) — маленьких розмірів, прикрашені.

98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.

99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами,здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (суфле, пудинги, грінки, шарлотки)(55°С) й холодні (драглеподібні(желе, муси, самбуки, киселі), компоти, салати, морозиво(10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки)

100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.

1.гарячі – чай, кава, кака, темп – не менше 75

2.холодні – молоко, квас, прохолодж. Напої – 7-14 градусів

101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.

102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.

До холодних страв і закусок відносяться:

- бутерброди і банкетні закуски; - салати та вінегрети з різних овочів і грибів; - салати м'ясні, рибні, з птиці та дичини, сиру тощо; - закуски з яєць; - закуски з овочів і грибів; - закуски з риби, нерибних водного сировини, рибних та гастрономічних продуктів; - Закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних  продуктів. 

Обробку використовуваних продуктів для страв і закусок необхідно проводити в строгій відповідності з встановленими санітарними правилами.

Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять у шкірці, потім очищають. Для інших холодних страв моркву, буряк та інші коренеплоди, використовувані для приготування страв у сирому вигляді миють, очищають від шкірки і промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, зелень петрушки, кінзи, селери, кріп перебирають видаляють сторонні домішки, загнили листя і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини дінці і шийку, видаляючи сухі листя. У часнику обрізають верхівку і дінці, очищаючи його від шкірки, потім ділять голівку на часточки (зубки), з яких знімають оболонку. 

Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхніх забруднень і загнили листя розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді і віджимають. 

Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають ушкоджені місця і кладуть у підсолену воду на 15 - 20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2 - 4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді. 

Свіжі та солоні огірки промивають. Огірки з огрубілої шкіркою очищають. Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки. У редису відрізують залишки гички і кореня, білий редис очищають від шкірочки. 

Очищення від шкірки картоплі, моркви, буряка, видалення в капусті верхніх листків і качана особливо важливо, оскільки знижує вміст нітратів у них в середньому на 10%. 

Найбільша кількість нітратів витягується при варінні очищених подрібнених овочів при закладці їх у холодну воду. 

При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися наступні основні вимоги: 

-продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10 ⁰ С; 

-овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год до відпустки і зберігати в охолодженому місці; 

-салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою; 

-перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізки продуктів; 

-заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою. 

При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в холодні прилавки - вітрини в міру реалізації.  Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви. 

Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1000 г, що дає можливість визначати найбільш прийнятну норму відпуску страв з урахуванням попиту обслуговується контингенту на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100 - 150 р. 

Для деяких продуктів, застосовуваних для приготування бутербродів та інших холодних страв, встановлено розміри виробничих втрат (при порціонування), які складають за ікрі кетовою, паюсної, зернистою - 2%, джем, повидло - 1%. 

До холодних страв можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 - 50 р. 

Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно нарізають їх. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується заливати сметаною, майонезом, соусом. 

Салати і вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вази). 

Для подачі холодних страв з овочів, риби, м'яса можна використовувати порцелянові вази і блюда, селедочниці, лотки, ікорниці, розетки. 

Салати, закуски можна подавати в кошиках, волованов, що готуються з здобного, пісочного і інших видів тіста.