25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.

Борошно для приготування листкового тіста беруть із високим вмістом клейковини. В діжці тестомесильной машини наливають холодну воду, розчин лимонної кислоти, меланж, сіль, борошно і замішують тісто протягом 15 ... 20 хв до отримання однорідної маси. Замішене тісто викладають на стіл, посипаний борошном, і залишають на 20 ... 30 хв для набухання клейковини. Паралельно з замісом тесту готують маргарин. Для цього його нарізують на невеликі шматки, кладуть у тестомесильную машину, всипають борошно (10% маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12 ... 14 ° С. Тісто розкачують у прямокутні пласти товщиною в центрі 20 ... 25 мм, а по краях кілька тонше - 17 ... 20 мм. На середину цих пластів кладуть підготовлений маргарин (пласттіста приблизно в 2 рази більше пласта маргарину), кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкаточні машинах, що мають одну пару вальців, відстань між якими можна змінювати в межах від 1 до 50 мм. Спочатку між вальцями встановлюють великий зазор (близько 20 мм) і пропускають тісто. Отриманий пласт складають у чотири шари і пропускають через вальці з меншою різницею. Далі операцію повторюють, складають тісто вчетверо і охолоджують протягом 30 ... 40 хв у холодильнику. Після охолодження операцію з розкочуванню тесту, складанню його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Потім тісто прокочують два рази між вальцями з зазором 10 і 6 мм. Пласти тесту з маргарином можна розгортають вручну на столі, посипати борошном. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз і розкочують до товщини 20 ... 25 мм в середній частині і 17 ... 20 мм - по краях, при цьому виходить пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З пласта змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений маргарин, який накривають вільними кінцями тіста. Краї тіста защипують, виходить конверт, всередині якого знаходиться шар маргарину. Подпилівают борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм. Отриманий пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не на середині, а ближче до одного краю, а потім складають ще раз удвоє і поміщають ухолодильникз температурою 2 ... 4 З на 30 ..- 40 хв. Розкочування тіста, згортання в чотири шари й охолодження повторюють ще три рази. Готове тісто складається з 256 шарів. Щоб тісто не рвалося при багаторазовій раскатке, воно повинно бути еластичним, тому краще використовувати борошно з сильною клейковиною. Лимонна кислота, що додається в тісто, сприяє набухання білків клейковини.Обробкамаргарину з борошном перешкоджає злипанню шарів при випічці, оскільки борошно зв'язує вологу. Періодичне охолодження тіста в процесі його приготування перешкоджає розтоплюванні і витікання масла. З листкового тіста готують пиріжки, кулеб'яки, воловани, мови, торти, тістечка, в ньому також запікають яблука.