103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.

Вінегрет овочевий

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджи!мають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зеле!ну цибулю нарізають завдовжки 1—1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підго!товлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою,огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипа!ють зеленню.У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, змен!шивши масу квашеної капусти або солоних огірків.Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем,розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Салат «Весна»

Листя зеленого салату розрізають на 3—4 частини і укладають гіркоюв салатник.Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибу!лю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викла!дають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину блюдакладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату,овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню.

104. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з овочів та грибів.

Ікра грибна

Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злег!ка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10—15 хв., потім заправ!ляють оцтом, спеціями й охолоджують.

Помідори, фаршировані яйцями і цибулею

Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щобвона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймаютьчастину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, дода!

ють подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і гри!бами.При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипаютьзеленню.

105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять — рибна гас!трономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби.Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами).

Гастрономічні продукти — у натуральному вигляді з гарніром.Риба холодного копченняПідготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2—3 напорцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточ!кою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними. Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетика!ми. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зуб! чиками, а гарнір — заправою.Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли ос!тигне, зверху заливають прозорим желе.