66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.

Солону рибу смажити і запікати не рекомендується, її готують відварною, припущеною і тушкованою. Для варіння використовують цілу оброб­лену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шма­точки­кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Для с м а ж е н н я о с н о в н и м с п о с о б о м використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки­кругляки, а також порційні шматочки. Для з а п і к а н н я використовують цілу рибу, порційні шматки, на­різані з шкірою без кісток або з чистого філе. Для т у ш к у в а н н я використовують цілу рибу, порційні шматки­ кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

Для вареною риби гарнір – картопля відварна, картопля пюре, рагу овочеве, соус – томатний сметанний, польський, білий основний.для припущеної гарнір - картопля відварна, картопля пюре, овочі відварні з жиром, соус – білий основний, паровий, біле вино, томатний, для тушкованої гарнір - картопля відварна, картопля пюре, рагу овочеве. Для смаженої картопля відварна, картопля пюре, овочі відварні з жиром, картопля смажена, соус – червоний основний, томатний, томатний з овочами.

67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе­рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б’ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.

В о х о л о д ж е н о ї риби температура тіла у товщі м’язів — від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1—2°С. Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блис­кучою, колір зябер — від темно­червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі. У м о р о ж е н о ї риби температура тіла в товщі м’язів — 6—8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надхо­дить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах ма­сового харчування при температурі 0—2°С 2—3 доби. Зберігати розмо­рожену рибу не дозволяється. Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м’якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.