- •1. Розкрийте сутність і дайте характеристику технологічного процесу виробництва різних видів кулінарної продукції. Наведіть приклади.
- •2. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення механічної кулінарної обробки харчових продуктів, як однієї з початкових стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •3. Охарактеризуйте сутність, цілі та значення теплової обробки харчових продуктів, як однієї із стадій технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •4. Охарактеризуйте значення борошняної продукції в технології виробництва кулінарної продукції та харчуванні людини.
- •5. Наведіть класифікацію борошняних кулінарних виробів за сукупними ознаками.
- •6. Охарактеризуйте асортимент універсальної кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •7. Охарактеризуйте технологічні властивості плодоовочевої сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •8. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
- •9. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з варених овочів і плодів.
- •10. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з припущених і тушкованих овочів, плодів та грибів.
- •11. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
- •12. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запечених овочів, плодів та грибів.
- •13. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з овочів, плодів та грибів.
- •15. Охарактеризуйте технологічні властивості круп, бобових і макаронних виробів (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •17. Проаналізуйте технологічний процес виробництва каш.
- •18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
- •19. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з бобових.
- •20. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з макаронних виробів.
- •21. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки і підбору соусів до страв з круп, бобових і макаронних виробів.
- •23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва дріжджового тіста.
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва прісного тіста.
- •26. Охарактеризуйте вимоги до якості різних видів борошняних кулінарних виробів, умови і терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •27. Охарактеризуйте технологічні властивості м'ясної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •28. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів за сукупними ознаками.
- •29. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса великої рогатої худоби.
- •30. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса баранини та яловичини.
- •31. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'яса диких тварин.
- •32. Охарактеризуйте технологічний процес обробки м'ясопродуктів.
- •33. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •34. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
- •35. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї.
- •36. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •37. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м'ясної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •38. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з тушкованого м'яса і м'ясопродуктів.
- •40. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.
- •42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес обробки тушок сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з них.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес обробки кролика і напівфабрикатів з нього.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси із сільськогосподарської птиці та напівфабрикатів з неї.
- •50. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.
- •52. Охарактеризуйте технологічні властивості рибної сировини (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •53. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом та напівфабрикатів з неї.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес обробки нерибних морепродуктів.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.
- •60. Охарактеризуйте вимоги до якості напівфабрикатів з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •61. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.
- •62. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції із смаженої риби.
- •63. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченої риби.
- •64. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.
- •66. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з риби.
- •67. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.
- •68. Охарактеризуйте технологічні властивості яєць та яйцепродуків (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •69. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів за сукупними ознаками.
- •70. Охарактеризуйте технологічний процес санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.
- •71. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •72. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.
- •74. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •75. Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).
- •76. Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.
- •77. Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.
- •79. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору наповнювачів і соусів до страв з сиру кисломолочного.
- •81. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сиру кисломолочного.
- •82. Проаналізуйте технологічний процес виробництва червоних соусів.
- •83. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на м’ясному бульйоні.
- •84. Проаналізуйте технологічний процес виробництва білих соусів на рибному бульйоні.
- •85. Проаналізуйте технологічний процес виробництва сметанних соусів.
- •86. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •87. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів на грибному бульйоні.
- •88. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусів емульсійного типу.
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва борщів.
- •90. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів з крупами, бобовими та макаронними виробами.
- •91. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів
- •92. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •93. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •94. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •95. Наведіть класифікацію соусів за сукупними ознаками.
- •96. Наведіть класифікацію і страв за сукупними ознаками.
- •97. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок за сукупними ознаками
- •98. Наведіть класифікацію гарячих закусок за сукупними ознаками.
- •99. Наведіть класифікацію солодких страв за сукупними ознаками.
- •100. Наведіть класифікацію напоїв за сукупними ознаками.
- •101. Наведіть класифікацію оздоблювальни напівфабрикатів за сукупними ознаками.
- •102. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва бенкетних закусок.
- •103. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва салатів і вінегретів.
- •105. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з гідро біонтів.
- •106. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва холодних страв з м’яса та м’ясопродуктів.
- •107. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з дріжджового тіста.
- •108. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з пісочного тіста.
- •109. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з заварного тіста.
- •111. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва кондитерським виробам з бісквітного тіста
- •112. Надайте характеристику технологічного процесу виробництва крихтового напівфабрикату та кондитерських виробів з нього.
18. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарних виробів з каш.
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.
Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.
Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.
З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7 хв.). Подають із шкварками.
Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом.
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.
Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.
Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.
Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.
Бабка рисова,манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану крупу, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною.