41. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса і м'ясопродуктів.

М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за­печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать.

Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред­ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м’ясомМакаронник з м’ясомЯловичина, запечена у цибулевому соусіБаранина, телятина, запечена в молочному соусіСолянка м’ясна збірна на сковородіГолубці з м’ясом і рисомКабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані м’ясом і рисом

42. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеного м'яса.

Страви з січ м’яса смажать, тушкують і запікають. Смаж. вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по­даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон­систенція їх.На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко­вані, розсипчасті каші.

Біфштекс січенийШніцель натуральний січенийБиточки по-селянськомуЛюля-кебабКотлети полтавськіКотлети, биточки, шніцеліЗрази січеніТюфтелькиРулет з макаронамиБиточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)

Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак —у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізісвітло — або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала­ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух­ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо­жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус­кається зберігання їх не більше 30 хв.

43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з м'яса диких тварин.

Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих. М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння. Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою. При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями. Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу. М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади. Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви. При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитою. Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться. З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо косулі, оленя, лося і сагайдака. Для того щоб отримати м'ясо соковитим, шматки м'яса потрібно покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2 - 2 години. М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 ст. ложку лимонного соку. Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не солять. М'ясо не солять задовго до його приготування, це викликає виділення м'ясного соку і погіршує його смак. Смажені страви готують великими і порційними шматками. Для спекотного беруть м'якоть задньої ноги або спинну частину кабана, ведмедя, оленя або лося. Шматки повинні бути ні великі і не дрібні: великі шматки при смаженні залишаються в середині червоними, а маленькі швидше обгорають. М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або в самому кінці смаження, або відразу після зняття з решітки. При смаженні м'яса на решітці його перевертають на іншу сторону лише тоді, коли прожариться перша. М'ясо диких тварин для прискорення смаження, а так само для додання йому пухкості і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин у маринаді (відвар оцту і спецій). Худе м'ясо диких тварин шпигують шматочками свіжого чи копченого шпику, вводячи його в м'ясо паралельно м'язовим волокнам. Готове спекотне трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають упоперек м'язових волокон на скибочки товщиною 1 см. Скибочки укладають на розігріте блюдо. Поливають жиром і підливою. Печеня подають на обід зі смаженою картоплею, різноманітно приготованими овочами, фруктово-ягідними салатами. Печеня подають також холодним на сніданок, вечерю або на закуску, з салатами зі свіжих овочів, хріном або гірчицею. Щоб на м'ясі при смаженні утворилася апетитна скоринка, його спочатку змащують сметаною, а потім обсмажують з усіх боків в сильно нагрітій жаровні. Час смаження залежить від величини тушки або шматка м'яса. Солити м'ясо потрібно незадовго до закінчення приготування страви. У процесі смаження м'ясо поливають витопився соком. У занадто гарячій духовці м'ясо може обгоріти зверху, але залишиться сирим усередині. Тому після утворення на ньому скоринки підтримують помірний вогонь, а в духовку ставлять чашку з гарячою водою. Для визначення готовності страви гострої лучиною роблять прокол в самому товстому місці шматка. 44. Дайте рекомендації вибору раціонального способу теплової обробки, підбору гарнірів і соусів до страв з м'яса і м'ясопродуктів.

Голубці з м'ясом- Соус - сметанний, сметанний з томатом.

Свинина по-слов'янському. Свинячий окіст (цілий або шматками) засмажити в духовій шафі, час від часу поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати по два шматки на порцію, залити червоним м'ясним соусом і прогріти з пасерованою цибулею, родзинками, замоченим чорносливом. Перед подачею до столу посипати рубаною зеленню. Гарнірувати картоплею, а також огірками або помідорами. Соус червоний м'ясний.

Свинина з винним соусом .Вирізати в філе поздовжній "кишеньку". Натерти м'ясо сіллю і перцем. Зелень дрібно нарубати і перемішати з сиром і сухарями. Начинку викласти в "кишеньку". Обернути м'ясо салом і закріпити. Обсмажити філе в рослинному маслі. Потім запікати 15-20 хвилин при 200 градусах. Влити вино в сік від жаркого, уварити і загущатися закріплювачем. Приправити сіллю, перцем і цукром. Цукіні натерти на тертці. Перемішати з яйцем і борошном. Спекти в топленому маслі оладки. Розкласти їх по тарілках з нарізаним м'ясом і соусом.

Запечені скибочки м'яса. М'ясо нарізати на тонкі скибочки, відбити, швидко обсмажити з обох боків у гарячому жирі до утворення рум'яної скориночки і продовжувати смажити на повільному вогні ще хвилин 5. Посипати сіллю, перцем, потім покласти скибочки м'яса на деко або в широку форму із плоским дном, зверху покласти скибочки помідора або томатну пасту і покрити всі тонкими скибочками сиру. На гарнір подати овочі або салат з сирих овочів.

Свинина по-італійськи. М'ясо нарізати кубиками, посолити, поперчити і обсмажити на жирі, потім додати розрізані на половинки помідори і тушкувати 30 хвилин. Корінь і цибулю подрібнити на м'ясорубці, розбавити бульйоном з лимонним соком, вином і часником. Підготовлені м'ясо і овочі укласти на змащений маслом деко, посипати тертим сиром, полити сумішшю зі збитих яєць, сметани, цедри, борошна і солі і запекти. Перед подачею полити розтопленим маслом.

Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити страви, тобто зробити його привабливим, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби, плоди та ягоди.

Круп'яні гарніри представляють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відвареними, бобові - відварними і у вигляді пюре.

Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварні, припущені, смажені, запечені та тушковані овочі.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. У залежності від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смаження, гасіння.

Гарніри можна підрозділити на прості, що складаються з якогось одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т.п.), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні, або інші продукти в різних поєднаннях).

45. Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з м'яса і м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання і реалізації їх. Фактори, що впливають на якість. Шляхи усунення різних видів дефектів.

Вимоги до якості

М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматоч­ки, поверхня необвітрена. Колір м’яса — від світло-сірого до темного, консистенція — м’яка, соковита, смак — у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистен­ція — ніжна, соковита, смак і запах повинні відповідати виробу.

Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50—60°С, не більш як З год. Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холо­дильнику не більше як 48 год.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. га­рячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холо­дильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше ЗО хв.

Вимоги до якості запечених м’ясних страв

Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку, консис­тенція — м’яка, не допускається висихання соусу, колір — світло-ко­ричневий.

Смак і запах — властиві запеченим продуктами, з ароматом соусу і спецій.

Запечені м’ясні страви зберігають не більш як 2 год

Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак —у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізісвітло — або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала­ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух­ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо­жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус­кається зберігання їх не більше 30 хв.