65. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з рибопродуктів.

Морепродукти використовують для приготування холодних страв, гарячих і холодних закусок, а також самостійних других страв або додаткових гарнірів до рибних страв. 

Двостулкові молюски - надходять живими, свіжомороженими (глазуровані брикети), варено-морожених, сушеними. Свіжоморожені молюски розморожують на повітрі під плівкою, сушене м'ясо замочують у холодній воді, після чого використовують для приготування фаршів; устриці з відкрилася в період зберігання раковиною не використовують; Двостулкових молюсків (устриць і мідій) припускають, смажать і запікають. - Головоногі молюски - надходять морожених (тушки кальмара, філе кальмара). Перед використанням їх не розморожують (так як при цьому відбувається фарбування тканин), а бланшують у воді (співвідношення 3:1) з температурою 60-70 0 С, зачищають від поверхневої плівки, нутрощів і промивають 2-3 рази в холодній воді. Сушених кальмарів замочують у холодній воді протягом 10-12 годин, після чого промивають;  - Ракоподібні - в районах промислу надходять живими. Дозволяється використовувати свіжоморожена, варено-морожене сировина, що надходить в брикетах і покрите крижаний глазур'ю. Перед використанням сировина попередньо розморожують на повітрі близько двох годин, не домагаючись повного розморожування, оскільки при цьому погіршуються органолептичні показники якості. Сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою з температурою не вище 35 0 С і залишають для набухання на 4-5 годин. У річкових раків їстівне м'ясо міститься в шийці (абдомене) і клешнях; у креветок і лангустів - в шийці;  Раков річкових використовують тільки живих. Їх відварюють в 3%-ном розчині солі або в пиві із застосуванням спецій протягом 20 хв. Співвідношення води і раків - не менше 5:1.  - Голкошкірі - надходять в варено-сушеному вигляді з віддаленими нутрощами в вугільному порошку. Перед використанням промивають для видалення порошку, замочують холодною водою протягом доби (маса збільшується в 3-5 разів); розрізають уздовж і промивають;  - Морська капуста (ламінарія) надходить в сушеному вигляді. Перед використанням її замочують у великій кількості води (1:8) протягом 12 годин, промивають до повного видалення піску. Якщо ламінарія надходить свіжомороженої, то її розморожують у холодній воді, тричі варять по 20 хв в чотириразовому кількості води для зменшення

Раки відварні

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лав‑ровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв., щоб раки набули приємного аромату. Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних

страв, салатів, холодних закусок.

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину кар‑ топлі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок‑консерви, навколо укладають решту картоплі і залива‑ють молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим си‑ром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.