23. Охарактеризуйте технологічні властивості різних видів і сортів борошна (хімічний склад, морфологічну будову, харчова, біологічна та енергетична цінність).

Для в-цтва страв і кул.продукції з борошна переважно викор.пшеничне борошно 1,2,вищого сорту,а також гречане,рисове,кукурудзяне,житннєборошно.Якість борошна,його харчова цінність визначаються його кольором,смаком,запахом,вологістю,зольністю,кількісним і якісним складом.

Колір-білий,з жовтуватим відтінком і солодкуватим смаком.Вологість борошна має бути 14,5-15,5%.При змінні вологості в сертифікаті має бути вказано розмір вологості.Зольність борошна характеризує наявність в зерні мінеральних речовин.Чим вищий сорт борошна,тим більше крохмалю;в цілому вміст вуглеводів,жиру,білків,золи підвищується при зниженні сорту борошна.Водопоглинаюча здатність визн. к-стю води,яку може поглинути борошно до маси борошна.

Також для в-цтва кул. продукції з борошна викор цукор,яйця. Яйця-дієтичні або столові,яєчні продукти,яєчний порошок. Маса яєць 40-60.зберігати яйця необхідно: дієтичні-не біл.5 діб,свіжі-30 діб у холодильнику,холодильникові-більне 30 діб.Обовязково перевіряють доброякісність яєць,зануренням їх в 10% розчин повареної солі.Меланж-суміш білка і жовтка заморожені(-18-20),зберігають при -5-6,8 місяців.Банки відтаюють протягом 5-6годинпри 40+45,проціджуюють. Розморожений меланж можна зберігати не більше 4 годин. Яєчний порошок-отримуюють висушенням яєчної маси в розпорошуючих машинах чи апаратах.Викор. як свіжі яйцяз перерахунком на суху речовину. 1кг-яєчного порошку-3,5 кг свіжих яєць.

Перед викор.яєчний порошок необхідно просіяти і відновити у теплій воді,потім доливають решту рідини і залишають для набухнення на 30-40 хвилин.Тісто-це однорідна маса,яку отримують шляхом замісу борошна з різними інгрідієнтами,рідиною,цукром,жиром,яйцями.

Вся кулінарна продукція з борошна под. на 4 групи:1.борошняні страви і гарніри-вареники,пельмені,домашнялокшина,млинці,кльоцки;2.борош.кул.вир.ватружки,пиріжки,пончики,пироги;3.здобні хлібобулочні вироби-здоба звичайна,виборська,різні види булочок;4.борошняні кондитерські вироби-рулети.

Асортимент:ватрушки,пампушки,розстягаї,кулебяки,пироги,пирожки,млинці,оладки,пончики,вареники,пельмені,тартольєтки з салатами,тістечка.

Щоб одержати смачні, пухкі й пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: кількість і якість сирої клейковини, газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатності, "сила" борошна і кислотність.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадипа і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Для кожного ґатунку борошна установлено середню кількість клейковини -- 26 -- 40 % від маси борошна.

При визначенні якості клейковини враховується колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Залежно від якості розрізняють сильну, середню і слабку клейковину.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Вона залежить від кількості та якості клейковини. Тісто з борошна із високою газоутримуючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Водопоглинаюча здатність борошна полягає в поглинанні води при замішуванні тіста. Вона залежить від вологості та крупності помелу борошна. Сухе, тонкого помелу борошно має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість важливий показник якості борошна. Вона може бути різною, проте всі рецептури розраховано на базисну вологість (14,5 %).

"Сила" борошна - це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За даною здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. "Сила" борошназалежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності, активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Перед замісом борошно просіюють для видалення домішок і збагачення киснем, що покращує якість тіста та прискорює бродіння.