47. Охарактеризуйте технологічний процес обробки пернатої дичини і напівфабрикатів з неї.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обску­бують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.). Об­скубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір’їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірва­лася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вис­кубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об­робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма­люють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) — виймають шлунок, сер­це, легені, воло і стравохід.

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля­ють напівфабрикати такого асортименту.

З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки, гоміл­ки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а та­кож набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят – тушку підготовлену до теплової кулінарної оброб­ки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку, набори для холодцю, рагу, супу.

З Індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу. Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують тому що вони мають гіркий присмак.

До якості обробки тушок птиці висувають певні вимога. Тушки мають бу­ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, во­ску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш­ків кишечнику й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб­ки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пень­ки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож­ний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі­сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтні-листопаді з настанням хо­лодів. При цьому дотримуються певних правил її обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра па тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то­варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.